唐三鏡徐燕萍-紅葡萄可不可以用來釀造白葡萄酒？

在第 77 屆奧斯卡最佳影片提名經典作品《杯酒人生》里，對葡萄酒研究頗為深厚的主角邁爾斯和朋友開啟了一場葡萄酒狂歡之旅。邁爾斯教朋友正確品嘗一杯葡萄酒的正確姿勢，第一件事就是 " 舉起杯子對著燈光仔細看葡萄酒，你要看的是顏色和純凈度 "。

說到葡萄酒顏色，可能小白們的第一反應是紅葡萄釀紅葡萄酒，白葡萄釀白葡萄酒，沒毛病啊。但會發生一瓶明明是香檳或白葡萄酒，葡萄品種卻寫著黑皮諾這種紅葡萄的情況，這是怎麼回事呢？在葡萄酒世界里，再小的思考都是思考，來，我們一起從釀造源頭找答案。

變紅變白之道

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通過釀造，新鮮葡萄和果汁發酵轉變為葡萄酒，一顆顆不同顏色葡萄的命運正是由不同釀酒方式和過程所決定的。可以明確的是，紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。值得一提的是，葡萄的紅色素只存在於葡萄皮中，且釀造過程中絕不允許使用人工合成色素。

紅葡萄的釀造方法有很多，暫以傳統釀造法舉例來說。首先是破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，其次為去梗，避免其帶來的青梗味。接下來到了關鍵的酒精發酵和浸漬的環節，發酵過程為通常為 4～10 天，這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里，把它們提取出來的過程就稱為浸漬。發酵好后，將皮渣從葡萄原酒中分離，而且將皮渣再次壓榨出酒。

與紅葡萄釀造有顯著不同的是，白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。

紅白變戲法專業戶

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由上我們可以了解到，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於，白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁的液體部分與葡萄皮渣的固體部分混合發酵而成，成品顏色的深淺取決於浸漬的強度，浸漬越強，顏色越深。如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。所以，用紅葡萄來釀白葡萄酒，並不是多麼魔幻的事，去皮發酵即可。

事實上，黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾 ( Pinot Meunier ) 、瓊瑤漿 ( Gerwurztraminer ) 、仙粉黛（Zinfandel）、玫瑰香 ( Muscat Hamburg ) 等紅、粉紅色葡萄瓶中經常參與到紅變白的戲法中。這些愛 " 串門 " 的葡萄有個共同特點：適合在涼冷地區種植的早熟品種。因為這些品種著色較淺，單純釀造出來的紅葡萄成品色澤和單寧會不盡如人意，釀造成白葡萄酒，反而酸度較好，口感清新，結構突出。相比於新世界，老世界釀酒師更偏好這樣做。

黑皮諾的四大分身

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用紅葡萄釀造白葡萄酒名氣最大的酒種，當屬香檳地區採用黑皮諾釀造的白香檳。下面，我們就具體說明，黑皮諾的四大 " 分身 "。

01

—變身白葡萄酒 —

黑皮諾柔軟的果肉部分是淺黃綠色的，在釀造白葡萄酒之初要儘快除掉果皮。為避免果皮很快將顏色浸染到葡萄汁中，釀酒師的動作必須非常快，他們常選擇在涼爽的早晨開工，將葡萄迅速轉移至酒窖進行壓榨。用來釀造 " 黑皮諾白葡萄酒 " 所使用的壓榨機也比較特殊，叫作氣囊壓榨機，可以在壓碎葡萄的同時，避免過度擠壓果皮和籽。

02

—變身紅葡萄酒 —

使用常見的紅葡萄酒釀造方式，葡萄經採收后被整個兒放入壓榨槽里，包括葡萄皮，葡萄籽，果肉在內的全部進行壓榨。因為黑皮諾是一種皮很薄的葡萄品種，所以需要格外長的果皮接觸時間（發酵前和發酵后）來盡量萃取果皮中的單寧物質和顏色。有一些釀酒師甚至會把葡萄梗也放入發酵汁中，來加強萃取效果。

03

—變身桃紅葡萄酒 —

選擇黑皮諾釀造桃紅葡萄酒的過程，有點像釀造紅葡萄酒和白葡萄酒的結合：採收后的葡萄連皮帶籽被一同放入壓榨槽，釀酒師會在一旁對發酵汁進行監測，當釀酒師認為時機已到，就會將過濾掉果皮、葡萄籽等渣滓的葡萄汁放入一個乾淨的發酵罐中，讓它獨自完成最後的發酵過程。

04

—變身起泡酒 —

先用黑皮諾釀出白葡萄酒，再進行二次發酵，就變成了黑中白（Black de Noirs）起泡酒。美國著名嘻哈歌手、唱片製作人，兼碧昂斯丈夫的 Jay-Z 曾斥巨資買下黑桃 A 香檳（Armand de Brignac Champagne）品牌，該品牌就曾推出一款 100% 黑皮諾釀造的黑中白香檳作為旗艦款。

紅白皆真愛