食用油的學問

食用油有植物油和動物油兩大類。但各種食用油都是主要含中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各種脂肪酸構成，它供給人體熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質，如果體內缺乏它，便會出現皮膚粗糙、脫屑及頭髮乾脆易落等現象;反之，若供應充足，人體皮膚就光滑潤澤，頭髮烏亮，容顏更加美麗;因此人們又稱不飽和脂肪酸為「美容酸」。可見，油的營養價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營養價值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸較高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

既然食油是人體脂肪的主要來源，又是一種較好的調味品，所以，有些人認為吃油越多對身體越應有好處，其實不然。

究竟吃多少油為好呢?

一般來說，在不同的生活環境中，食油量有所不同，如寒冬季節體內需要多產熱保暖;在冰天雪地野外工作或冷庫工作的人及重體力勞動者，他們熱量消耗較多，就應多吃些油脂。此外，因為油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由於天氣酷熱，食慾往往不好，加上因出汗飲水多衝淡了胃液，消化功能低，因此，應少吃油;肝膽疾病患者，因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油;患胃腸炎或痢疾的人，胃腸功能紊亂，也不要多吃油膩食物，以免加重病情;至於血脂高及肥胖的人，當然也是不宜吃油脂類過多的食物，以免更胖或使血脂更高。此外，尚應注意的是，做菜時放油過多。菜表面有一些厚厚的油，吃進胃后消化液不能充分和菜類接觸，反而影響消化吸收。多油的食物膩人，必然影響食慾，如遇天冷受涼等誘因，還會引起消化不良和腹瀉，雖然油炸食物的味道好，但因油溫較高，某些營養成分遭到破壞，故少吃為好。

吃動物油好還是吃植物油好呢?

一般說來，中老年人，特別是患有心血管病(如動脈硬化、高血壓、冠心病等)及糖尿病、肝膽疾病的人，吃植物油比動物油好。因為植物油不僅能供給較多的必需脂肪酸，而且其中所含的不飽和脂肪酸，對防治動脈硬化具有作用，食后可降低膽固醇。所以人們又稱植物油為「驅除病魔的好友。」動物油吃起來雖然味道好，但長期食用，特別是中老年人長期食物，容易造成動脈硬化而引起高血壓和冠心病。因此，植物油比動物油好，但植物油中也含有有害物質，如煉油的花生及玉米中往往夾雜一些霉爛的花生及玉米，因此榨出的油中含有一些強致癌的黃曲霉素。又如棉籽油，是用生棉籽榨油，其中含有大量棉酚，吃了這種油，可立即中毒，也可慢性中毒。有的地區一年中死於棉酚中毒者達兩千多人。但如把棉籽炒熟后榨油，其中所含的棉酚甚微，食后對人體基本無害。至於人們普遍食用的菜籽油，其中也含有一種不易消化吸收的芥酸，它隨血液而沉澱下來，能導致高血壓等心血管疾病。所以國際標準規定，菜籽含芥酸超過5%不能食用。不過，您不用擔心，國內早已培植出低芥酸菜籽品種，這種優良品種僅含3%左右的芥酸，低於國際所規定的標準。

那麼，在日常生活中究竟怎樣食用各種油類呢?

一般認為，食用各種食油以採用輪換吃法或搭配吃法為好，因為這種吃法可減少或避免各種油中的有害物質對人體的危害。

現特介紹幾種食用油的營養保健價值及其優缺點，供讀者選擇食用。

棕櫚油 僅次於大豆油的世界第二大食用油。棕櫚油不飽和脂肪酸含40%，飽和脂肪酸含44%。兩者均衡，這在植物油中不多見，是其他植物油不能取代的優點，棕櫚油中還含有豐富的維生素E和A，高出一般植物油;它還是胡蘿蔔素最豐富的天然來源，其含量超過胡蘿蔔15倍，番茄300倍。常食棕櫚油可降低膽固醇，還可起到抗血栓，防治心血管病，抑制癌症(尤其是乳腺癌)的作用。

橄欖油 不需精鍊就可食用，既可熱炒，也適合做涼拌食品的調味品。溶點低，易消化，含有80%以上的不飽和脂肪酸，每100克中含有魚鯊烯700毫克，這是一種天然抗氧化劑。食用此油既無引起高血脂、血管硬化的危害，又沒有在體內氧化，產生過氧化物影響健康之虞，還含有多種維生素，如維生素A能滋潤乾燥的皮膚，防止起皺;維生素D能促進人體代謝，保護及強化皮膚，預防皺紋產生;維生素E能促進血液循環，抑制皮膚老化彈性下降，能軟化血管;維生素K能使皮膚有彈性，吸收皮下脂肪。因此，橄欖油有「可吃的化妝品」之譽。

紅花油 是從紅花樹果實中提取的油脂。紅花油中含亞油酸達67.8%，亞麻酸3%，花生四稀酸80%，還含有維生素E等。其中亞油酸含量位居植物油之冠，對防治動脈粥樣硬化，降低血壓和膽固醇具有特殊療效。

麥胚油 該油營養價值極高，對人體具有特殊的保健作用。除富含必需脂肪酸(人體內不能自行合成的亞油酸、亞麻酸、花生四稀酸)外，還富含天然複合維生素E，是其它植物望塵莫及的。除具有強化心臟，促進冠狀動脈擴張，增進人體血液循環，恢復老化的內分泌腺功能外，還能促進氧的吸收利用，軟化動脈粥樣硬化的血管，強化神經系統等。

玉米胚油 該油不飽和脂肪酸含量高達86%，人體吸收消化率達98%以上。油中維生素E的含量也高於普通植物油，並富含鉀磷脂、胡蘿蔔素，可降低血中膽固醇、軟化動脈血管，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。

核桃油 含不飽和脂肪酸達90%以上，其中60%的是亞油酸，能降低膽固醇，軟化動脈粥樣硬化。每天吃1至3個核桃或食用5至10克核桃油，可降低膽固醇30-50%。患心臟病的危險減少10-15%。核桃油中還含有豐富的磷脂，能增強細胞的活性，促進造血功能;此外，還含有豐富的維生素E，能阻止脂褐質色素產生，延遲壽斑出現，對治療老年性便秘也有特殊功效。

沙棘油 它不僅是一種優良的食用油，而且是珍貴的藥用油，含不飽和脂肪酸達88.4%，每百克沙棘油中還含維生素120毫克，維生素A100毫克(高於魚肝油的含量)，還含有維生素K、胡蘿蔔素及多種礦物質。沙棘油可抗輻射，抗疲勞，增加機體活力;能降低膽固醇，軟化動脈血管，緩解心絞痛的發作;對放射病、皮膚燒傷、凍傷、刀傷、潰瘍、食道癌、子宮頸糜爛也有一定療效。

花生油 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)，另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，食用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中的膽固醇的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皸裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈粥樣硬化和冠心病。花生油中的膽鹼還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

菜籽油 菜籽油一般呈深黃色或棕色，從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽油同樣也能幫人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須的脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，這些物質對人體的生長發育不利。如能與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

來源：39.net