自己做鹹蛋這麼簡單？而且還能保證個個流油！

雲無心/文

鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的「經典食品」之一。完美的鹹鴨蛋，至少需要滿足「流油」「紅亮」「翻沙」三個特徵。形成這三個特徵的背後，蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？今天由科學松鼠會的雲大和我們分享答案~

為啥是「鹹鴨蛋」超過「咸雞蛋」

從加工工藝的角度，用雞蛋來腌鹹蛋也毫無問題。人們之所以不親睞咸雞蛋，主要原因大概是：鹹蛋的美味在於蛋黃，通常雞蛋黃占整個蛋的比例不超過30%，而鴨蛋能接近35%——再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋要大，鹹鴨蛋也就更具吸引力。

鴨蛋和雞蛋 圖 image.so.com

此外，鴨往往比雞吃更多的蟲子，因而鴨蛋也就有更重的腥味——要是象雞蛋那樣煮或者炒，風味就不如雞蛋迷人。而製成鹹蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是為鴨蛋找到了好的歸宿。

流油、翻沙、紅亮的秘密

1）要從蛋的結構說起

蛋黃內部，主要由油脂、蛋白質和水構成。其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒，包裹起來成為「脂蛋白顆粒」。它們均勻分散在水中，使得蛋黃肉眼看起來是均勻細膩的半流體。

蛋殼看起來是密閉的，但其實上面有幾千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。

好吧 並不是這樣的孔 圖 chinawz.net

腌蛋時，經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。當鹽不斷往裡擴散，而水則往外滲出。這樣，水含量降低的蛋黃就會變干變硬——如果打開「腌透」的蛋黃，所有的蛋黃都會硬化，蛋黃外層的含水量甚至會降低到未腌制時的一半以下。

2）流油——油脂被釋放

蛋黃的脂蛋白顆粒均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度，而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定，就會導致一些油脂被釋放出來。鹽濃度越高，時間越長，釋放出來的油脂就越多。

圖 youmama.lofter.com

高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋經過加熱煮熟，還會有更多的油脂被釋放——腌好的鹹鴨蛋，能有一半以上的油脂釋放出來。這也就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵——流油。

3）翻沙——顆粒間有小縫隙

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鹽離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這，就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵 ——翻沙。

圖 youmama.lofter.com

4）紅亮——看清紅的來源

完美第三個特徵——紅亮，則比較複雜。蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。色素存在於油脂中，未腌制的時候，這些油脂被蛋白所包裹，要「透過」蛋白層才為我們所見。

經過腌制，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」，我們就直接看到了色素。另一方面，腌制大大降低了蛋黃中的水含量，相當於增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。

圖 sd.ifeng.com

不過麻煩的事情在於，蛋黃的顏色很大程度上是由母鴨吃什麼決定的——如果只是想要「紅亮」的顏色，通過飼料來改變顯然要直接有效得多。

最原生態的方法是增加含有葉黃素和玉米黃素的飼料，比如玉米、綠色蔬菜、花卉等等。投機取巧、但合法的方式，是在飼料中添加加麗素紅或者加麗素黃（俗稱「蛋黃精」）——這些色素是合法的飼料著色劑，在世界各國都可以用於養殖業中。

圖 sd.ifeng.com

此外，還有廉價高效、但非法的手段——添加工業色素，比如蘇丹紅。憑肉眼，實際上無法分辨鹹鴨蛋的顏色是來源於哪種方式——如果要追求顏色，也就只能自求多福了。

教你做鹹蛋

不同的人腌制鹹鴨蛋的方法不盡相同，有的是把鴨蛋泡在鹽水中，有的則是把鹽和到粘土（或者沙土）里形成土糊，然後裹在鴨蛋表面。

我們今天教大家的方法是干腌法。酒精起到了一定表面殺菌作用。

原料：

鴨蛋、鹽、高度數白酒（或者直接用酒精）

做法：

1）先把洗乾淨的蛋在酒精的碗里滾一滾，然後再扔到食鹽碗里滾一滾，均勻地沾滿食鹽；

2）用一段適當大小的保鮮膜把蛋包嚴實，碼放好，放到陰涼的地方，三周后，就可以吃啦。

快去試試吧！

題圖 youmama.lofter.com

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