關於腸粉，你不知道的事

粵菜向來以清淡而聞名，這與嶺南的地理位置形成的氣候條件、以及遠離政治中心的文化氛圍息息相關。廣東人注重養生，因此粵菜講究「雞有雞味，魚有魚味」，說到底精髓是：尊重食材、原滋原味兒。而這其中最具閩南特色、最有煙火味兒的代表非腸粉莫屬了。

老廣的早餐，腸粉是首選。再配上一杯鐵觀音、普洱或菊花茶，又或一碗鹹粥，再沒有比這更「羊氣」（廣州又名羊城）的早餐了。無論是新舊廣東人，只要是吃過腸粉必定忘不了眼下這番場景：街頭巷尾的腸粉店鋪天蓋地，元氣滿滿的一天，從這裡開始。

多少老廣人的回憶啊，它就像是一根弦埋到心裏面，您千萬別撥，因為無論是北漂還是海漂，沒有幾個人能受得住這「魔音」，鄉愁是一種病，治不好。

關於腸粉，廣州人一般默認的是布拉腸，如果有人操著一口流利的粵語問你一句：你覺得銀記腸粉好吃還是老西關的腸粉好吃？那這個人就非常可疑了。對於本地人而言，這兩家一個是布拉腸粉，一個是抽屜腸粉，簡直沒法比。所以別怪廣州人三兩句話就給一個白眼兒。

布拉腸粉顧名思義是用布拉出來的，又或叫手拉腸粉，由於其製作工藝精細而又極其考驗技術，要求粉皮拉得又勻又薄，因此常見於大的茶樓里。以「銀記」為代表的廣州老字號腸粉店，腸粉外表白如玉、口感滑如絲、味道鮮美清新，已經成為廣州飲食文化的一張響亮名片。來廣州如果沒吃過銀記腸粉，那算是白來一趟了。

蛋腸清香，顏色涇渭分明，蝦腸鮮嫩，脆而不生，肉腸軟糯，楚楚可憐，點醬重一分過咸，輕一分略寡，顏值和味道五五開，走的清一色是小清新路線。如果遇上出鍋時候的水汽蒸騰，米腸的香味兒一飄，就像美人兒的廣袖一揮，試問還有誰抗拒得了？

而抽屜腸粉則因速度快、製作簡單成為腸粉中的「火腿腸」，皮薄微韌，雖然相比前者顯得自帶褶皺、老態龍鍾，但卻能夠掛住更多的湯汁而使味道更濃，口感更均勻。乍一看，像攢成的花團錦簇，咬一口軟嫩鮮香，和天津的雞蛋灌餅有的一拼，但「柔道功夫」更勝一籌，因此常見於路邊攤更受匆忙的上班族青睞。

想象一下火腿長們吃卷著火腿腸的火腿腸，總有一種大叔和蘿莉的反差萌，總之抽屜腸粉的滑、韌不如布拉腸，但軟、嫩程度卻讓我想到一個詞叫：可心兒，大概感覺可意會而不可言傳，視個人經驗自行體會。

色白甘香，蘸上醬汁兒彈口而不粘牙，就是一盤好抽屜腸粉。

更有一種名為簸箕腸粉的奇葩腸粉（學名竹窩腸粉）聽名字就很有故事，也確實是傳統製法，不過現在已經難得一見。簸箕蒸出的粉皮往往米香味兒濃郁，表面薄如蟬翼、吹彈可破而又不乏彈性，再撒上一撮碎肉末，色香味兒俱全，伴著醬汁入口即化，心情可以順滑一整天。

就像巧克力中的德芙，簸箕腸粉和它相比，是清純佳人。

類似的還有一種石磨腸粉，也因其製作工具和方法而獨樹一幟，打出「純手工石磨腸粉」的招牌，言下之意是石磨的米漿做出來的腸粉口感更細膩，手工磨製的方法原始而更有嚼勁，店家深知「久在樊籠中」的城市人的痛點，招牌的隱語分明就是在招徠過客：忙碌的人啊，進來吃一口石磨腸粉吧，看看愚公這笨方法，吸一口自然造化的「仙氣兒」。

石磨腸粉的靚點重在工藝。

當然也有懶癌症患者豬腸粉：蒸好的齋腸捲成長條，切斷兒，因形似豬腸故名。但廣東人是出了名的吃貨，腸可齋，醬花眼，再點綴上芝麻，咬起來吱吱叫響，香味十足，成卷的粉皮一口下去的滿足感和勁道是其他拉腸所不具備的。無肉不歡的廣東人也常常用排骨配以豬腸粉食用，結果是齋腸不齋，腸齋料不齋，初衷呢？

據說豬腸粉在香港更受歡迎。

以上幾種常見而典型的腸粉都涵蓋在廣式腸粉的範圍之內，關於廣式腸粉，繞不開的一個話題是：廣東腸粉和潮汕腸粉之爭。雖說潮汕腸粉由廣州腸粉傳承而來，但究竟哪個好吃？為了公平和客觀起見，不妨先舉手為兔子說說你們的意見。