關於美食界的貴族——鵝肝，這些你應該要知道

鵝肝（Foie Gras）、魚子醬和松露並列為世界三大頂級美食。關於鵝肝，你是應該要知道一些知識的。

1、鵝肝就是常見家庭吃的鵝肝嗎？

答案肯定不是的，高級料理中的鵝肝一般要 700 克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。

真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。所以高級料理中的鵝肝並不是我們家庭所見鵝的肝臟。

2、這麼大的鵝肝怎麼得來？

做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，如法國頂級朗德鵝。不過得來過程有點殘忍，大概就是不停給鵝餵食，使其肝腫大， 常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 「脂肪肝」。

3、鵝肝營養價值：

鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質，有補血養目之功效。

鵝肝脂肪含量達 60%，但絕大部分為不飽和脂肪酸，極容易被人體吸收，同時富含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管和預防心血管疾病等。

4、市面上常見的 4 種類型鵝肝

（1）生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。

（2）新鮮鵝肝（Foie Gras Frais）：指已經烹調加工過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟食處可以購買到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質一般最優良。

（3）浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香。

（4）半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒后包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后，仍可在冰箱冷藏保存 3 個月。

5、鵝肝的一些經典吃法：

鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。

鵝肝還富含油脂甘味的 「谷氡酸」，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡處理乾淨的鵝肝加熱至 35 度的時候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無比，細膩滑潤，帶一點淡淡的鵝肝香。口感與上等瑞士巧克力相彷彿，但更加醇厚芳香。