烹調基本功：勾芡的6個技巧

什麼是勾芡呢？用樸實的一點話來說就是讓菜肴更加濕滑有汁，看上去更加有食慾。但想要讓菜肴美味誘人，還需要掌握一定的勾芡技巧才行！很多新手做出來的菜味道覺得不錯，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡6個技巧：

1、掌握好勾芡時間

一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜肴用油不能太多

油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

3、菜肴湯汁要適當

湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

4、勾芡前要先將菜肴調製好

用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

5、烹調中的明油芡

烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

6、勾芡用的澱粉要注意保存

勾芡一般用澱粉，家裡一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低於70%的條件下為宜。

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