臭豆腐吃多可致癌？

導語：中國的傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。聞起來臭不可擋，讓人退避三舍；吃起來妙不可言，卻又是人間至味！

很多人都說臭豆腐的「臭滷水」就是「糞水」和「化學製劑」，吃了會致癌！這當然不是真的。

『 臭豆腐並不致癌 』

現在市面上存在很多不法商販，使用了糞水泔水二次增臭或者化學製劑快速製作臭豆腐，濫竽充數以降低成本或者為了讓食品賣相更好以擴大銷量。

特別是路邊攤的臭豆腐，粗製濫造，產品質量沒有任何保障，很多人吃完之後出現腹瀉腹脹，甚至引發嚴重的胃腸道疾病。於是就出現了「臭豆腐吃多可致癌這一論調，這明顯是錯誤的。

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

浸泡用的「臭滷水」主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。

臭豆腐中的「臭滷水」，可能存在少量的致病微生物。

不同的生產者製作臭滷水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液。有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭滷水，衛生就更無法保證了。

相比之下，現代化的生產可以對臭滷水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

『臭豆腐營養豐富』

豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克老豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：

①大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；

②臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

值得一提的是，臭豆腐雖然營養豐富，但不宜多吃。

①發酵臭豆腐，部分蛋白質在發酵中被分解成更有利於消化吸收的肽、氨基酸，但其含鹽量較高；

②油炸非發酵臭豆腐，能量比普通豆腐高很多，如果多吃，則易造成能量過剩。

『 Tips：臭豆腐的兩極分化 』

臭豆腐聞起來臭不可當，吃起來妙不可言！在我們體驗食物時，「聞」和「吃」是兩種完全不同的感官體驗。

「聞」是鼻子里的嗅覺細胞捕獲並感知到空氣中臭豆腐揮發出來的小分子，而「吃」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，結合嗅覺細胞感知到的一種綜合體驗。因此，就出現了臭豆腐兩極分化的五官感知。

在臭豆腐的發酵過程中，複雜的微生物群將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源——對，這類物質在排泄物中也大量存在。

除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵后的產物則具有濃烈的香味。

最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味，「吃著香」奧秘也就在於此。