山藥不是白薯 山藥這樣吃美味更有營養

山藥做的甜品:藍莓山藥

山藥,學名薯蕷(Dioscorea opposita Thunb.),別名、小名一大堆山芋、野山豆、麻山藥、淮山藥、懷山藥、長薯、薯葯、大薯、佛掌薯、土薯、山薯蕷、淮山、白山藥、鐵棍山藥、山芋、玉延等等。

光是中國的薯蕷屬植物就多達80種,如果算上海外親屬以及旁系親屬這些七姑八大姨遠房親戚,全球一共有650多種。在中國,大家經常吃的山藥家成員有兩種,普通山藥以及他的近親——參薯(Dioscorea alata)。這二者的區別就在於前者的塊根斷面是圓形的,而後者塊根斷面是多邊形的。

山藥製作的美食:麻仁山藥

在北方著名的冰糖葫蘆攤上除了山楂和水果之外,還有一種用麻山藥豆沾著糖麻山藥豆的糖葫蘆,糖皮酥脆、山藥豆軟糯味道口感非常好。每年到了秋冬季節,山藥剛剛上市的時候,買上要的攤上就有這種圓滾滾灰不溜秋的山藥豆,看上去不討人喜歡,卻非常有食療食用價值。山藥豆長在藤子上,看上去要比長在地下面的上藥漂亮的多,沒有那麼多毛和疙瘩。

山藥製作的美食:拔絲山藥球

無論是山藥豆還是山藥,到最後都是進五臟六腑輪迴一圈的。在那個並不久遠的年代,我們的父輩們把山藥當做糧食一樣的主食。《本草綱目》中記載了山藥的工作——「益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」。通過現代醫學分析,山藥中含有山藥多糖、澱粉酶、薯蕷皂甙等多種植物化學成分。白山藥因富含18種氨基酸和10餘種微量元素,及其它礦物質,所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛,固腎益精、益心安神等作用。這就是文章開頭所說,男人吃了女人受不了,女人吃了男人受不了,男女都吃了床受不了的原因。

山藥,質地細膩,肉色潔白,是一種葯食兼用的食材。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色;塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產的「懷山藥」,亦稱為「淮山藥」。

在烹飪製作中,薯蕷常作為宴席甜菜用料,如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等;也可作為鹹味蒸制菜肴的墊底;還可拌、燒、燴、燜、炸;或煮粥、作糕點,如山藥粥、薯蕷糕等。

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