味精和雞精哪個危害性大，真相告訴你
在生活當中，我們常常在糾結飲食安全問題。尤其是我們一直在網上或生活中常聽到一些關於味精和雞精的一些所謂致癌的信息。那是真正的事實情況是怎麼樣的呢？在這裡，小編壹啟鮮在這裡為你扒一扒有關知識。
首先，我們來了解一下兩者產品的基礎知識：
1、味精的主要成份
味精的主要成份是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用后，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
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科學家們早就研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。
2、雞精的主要成份
雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。
所以可以這樣說：「雞精，就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。」
按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。
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3、那麼味精又是怎麼出現的呢？
味精的發現要從100多年前說起。
1908年的一天中午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝著妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。
「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」池田自言自語起來，他認定這湯里一定有什麼奧秘，「嗯，也許海帶里有奧妙。」職業的敏感使池田一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。
他取來一些海帶，細細研究起來，這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
這個叫「谷氨酸鈉「的物質，就是後來我們普遍使用的味精。
這樣，味精就被池田發明了，很快便風行全世界。最初的味精，是水解蛋白質然後純化得到的，而現代工業生產的味精，是採用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。
這個過程，跟酒、醋、醬油的生產是類似的，生產過程中不使用任何所謂的「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，那麼味精就應該也是天然產物。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中，但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，從而產生「鮮」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。
還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。
4、坊間在傳的所謂高溫下，味精會產生致癌物質的誤解到底是怎樣形成的呢？
原因在於人們在認知上出現了偏差——
針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。
在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人「相信」味精有害。而除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。
5、破解謠言，增長知識
作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都是安全、對人體健康無任何傷害的。
值得一提的是，味精有害健康這一說法是錯誤的，說谷氨酸鈉會脫水變成致癌物質、吃多了會脫髮等都是沒有證據的謠傳。要知道，味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是「天然的調味品」。
正解答案其實是味精加熱不致癌 ，只是不鮮了。而這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。
只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。
如果非要說致癌，那就是和鹽一樣，高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險呢。
6、注意烹調方式
我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度，所以盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例。
一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火十秒鐘以後放味精，做葷菜時候，關火兩分鐘以後放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風險。
當然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時，也要減少鹽的用量。
7、選雞精還是味精
在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪對象、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。
對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
假如你烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。
健康提示：如果做菜是想用味精來調味那麼硬注意，味精中有一定的鹽，那麼就應在燒菜時少放鹽。雞精裡面含有一定的一定成分的尿酸，痛風的患者不宜食用。
