普洱茶的五種口感是如何實現的？

我們喝普洱茶時會有澀、苦、生津、回甘、陳香味這樣的體驗。其實普洱茶的口感，是人體通過味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。普洱茶的口感以茶葉的本質為基礎，通常普洱茶水浸出物為40—50%，不同類別的物質的口感各有其特性。那麼茶葉中的這些物質是如何成就普洱茶的口感的呢？

一、茶多酚類的口感—澀

普洱茶內含有茶多酚，顯現口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。單寧酸的化學組成複雜，因原料而有較大差異。

其中可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，並使口腔感覺"粗糙";後者刺激性弱，使口腔感覺"爽口"、"順滑"。"澀"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是"茶氣"的表現之一。

品質好的茶入口"抓"舌頭，但很快鬆開，這種感覺被稱為"化",這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把"抓"舌頭的力度、"化"的時間長短作為評判茶葉品質的依據。

二、生物鹼類的口感—苦

生物鹼類表現出的口感是苦。苦味是"回甘"的基礎，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現"錯覺"有關，而這種錯覺正好符合人們的意願。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。苦味不散或是過於強烈都會讓人反感。

三、氨基酸類的口感—生津

氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致"生津"。（針對生茶）氨基酸在陳化的過程中，一部分會被分解和轉化為無機物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內含物質，茶的品質後期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。

四、糖類的口感—回甘

回甘，也就是甘甜的意思，在味覺表現為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的。糖類中的果膠對口感有重要的作用。

果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺"稠"、"滑"，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

五、芳香物類的口感—陳香味

不同品種、不同產地的普洱茶所呈現的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加，香味由清香、果香、花香、蜜香、木香、陳香轉化，香氣的揮發性由"揚"變"穩"，芳香物的化學成分也出現分子結構逐漸加大的規律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。

高山茶、古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。

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