豆腐乳，到底能不能吃？

最近在微信朋友圈裡，流傳一則消息說：豆腐乳含有大量黴菌，常吃發霉的食物容易致癌……我不由的感嘆，太冤枉東方乳酪——豆腐乳！說起豆腐乳，在我國有著悠久的生產歷史，也是具有民族特色的釀造食品之一，因其獨特的口感深受大眾的喜愛，吃豆腐乳真的能致癌嗎？

答案是否定的，豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制坯、長毛、裝瓶后再經過微生物發酵釀造而成，也就是說經過多種微生物的作用后，大量發酵的食品。於是有人就說，豆腐乳含有大量黴菌，長期吃會致癌，不可否認的是，製作腐乳的過程中，確實要接種毛菌之類的菌種，然後放在合適的條件下培養，不久就會長出白色的毛，也就是黴菌大量繁殖。很多人覺得這些毛很恐怖，其實大可不必害怕，這些群眾都是對人體沒有任何危害的，專門篩選過的「善良」的菌，他們的作用是分解白坯中的蛋白質產生氨基酸，和一些b族維生素，說的更直白一點：這些菌不會產生毒素，更不會致癌！

相比大豆而言，做成豆腐乳其中的各種營養成分幾乎沒什麼損失，相反會有所增加，比如蛋白質的消化率從大豆的65.3%上升到96%。大豆中的異黃酮在未發酵的製品中，主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，而發酵后的豆腐乳，在真菌的水解酶作用下，大量水解變成遊離型的異黃酮苷原，具有廣泛的更強烈的抗菌抗氧化的作用。

儘管豆腐乳有很好的營養價值，但是也有缺點的，就是含鹽量較高，所以說一定要適量食用，其實完全可以用它來替代三餐中的部分鹽，這樣即可攝取營養素的供應，同時又不會增加鹽的攝入量，一舉兩得不失為一個好辦法。

參考：生活百科《適量吃腐乳有好處》

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