咖啡知識：聽專業咖啡師講咖啡的故事

世界上第一袋咖啡豆由公元6世紀慢慢離開非洲大陸，發展了千年，1530年鄂圖曼土耳其帝國北方的大馬士革方出現了歷史上第一家咖啡館，1601年「咖啡」這個詞兒才出現於英國報紙上。一千多年來，咖啡樹在全世界最適宜生存的國土遍地開花結果，最終形成各大產區。目前世界上有70多個國家種植咖啡，尤其以海拔1000米以上的熱帶地區出產為最佳。世界著名的咖啡品種有哥倫比亞咖啡、巴西度士咖啡、衣索比亞咖啡、印尼曼特寧咖啡、義大利的拼配式(由兩種以上的咖啡調配)咖啡等。咖啡豆按照類型分為阿拉比卡咖啡豆、羅布斯塔咖啡豆和利伯瑞卡咖啡豆三種。每個產區的咖啡豆從色澤到口感都獨具特徵。咖啡專家們通常認為，沒有哪一種咖啡是世界上最好的，只有喝咖啡的人的喜歡與不喜歡。

中美洲及加勒比海地區：包括哥斯大黎加、古巴、牙買加、墨西哥等地。其中最著名的牙買加藍山咖啡被譽為「世界上最貴的咖啡」，每公斤國內售價約為1200-1500元。藍山咖啡口感微酸、柔順、細膩，純藍山咖啡出產量少而且昂貴，所以市面上較便宜的「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style)通常是哥倫比亞豆調製的混搭品。

南美洲：單提巴西和哥倫比亞兩個國名，似乎就聞到氤氳不散的咖啡香。巴西自1720年首次引進咖啡樹發展至今，早已成為全球最大的咖啡出口國，產量佔全球的30%。上世紀90年代中期，巴西兩次霜害導致咖啡減產，使國際咖啡價格上漲了50%。迄今為止，巴西的氣候仍是咖啡期貨商預測咖啡走勢的主要指標之一。巴西境內品質最佳的咖啡出產於米納斯·吉拉斯州中塞拉都產區，這些咖啡以極佳的均衡度和特有的濃郁可可香、高甜度，使歐洲咖啡廠商趨之若鶩。

哥倫比亞則是世界上最大的阿拉比卡種咖啡出口國。中部山脈的咖啡以麥德林產區為核心，東部山脈以波哥大產區為中心。中部山脈以火山岩土壤為主，故出產優質咖啡的酸度較高；而以沉積岩土壤為主的東部產區，咖啡酸度很低，香醇度更高。

非洲：非洲出產的咖啡多含有水果香、紅酒香，酸度明亮、歡快。說到非洲咖啡，肯亞是代表。20世紀初，波旁種咖啡經天主教奧斯定修會從葉門帶到肯亞種植，開始令全世界的咖啡商趨之若鶩。

而咖啡的故鄉衣索比亞的名咖啡也比比皆是。從野生咖啡到現代化種植園，人們至今仍可以在這裡找到各種咖啡種植的方式。擁有兩個產區：東北部哈拉高原的「哈拉」和中部的「耶咖雪啡」。哈拉咖啡具有迷人酒香，大多經日晒乾燥處理，口感輕盈，常被人稱為「咖啡中的紅酒」。而耶咖雪啡以其濃郁的花草香和柑橘的甜味，受到德國人和日本人青睞。

亞洲：亞洲咖啡的功臣是荷蘭人——17世紀荷蘭人將咖啡帶到蘇門答臘島，由此誕生了曼特寧咖啡。18世紀末，由於咖啡鏽病的泛濫，基本毀掉了印尼咖啡業，所以印尼人不得不改種抗病性強的羅伯世特種咖啡，但曼特寧仍為印尼名產——飽滿的顆粒、糖漿口感，經中深度烘焙后，熾烈的口感有如熱帶夏季午時的晴空。

亞洲產區還要提及越南，這個國家在法國殖民地時期開始種植咖啡，大多是爪哇和波旁品種，主要出產品種為羅百氏特咖啡豆，口感適中、均衡度好。

在家泡製專業而美味的咖啡

怎樣自己在家泡製專業而美味的咖啡：

被訪人：季明，專業咖啡師，諄客福德咖啡客座教授。

TO：自己在家泡製咖啡，需要哪些工具？成本一般多少？去哪裡購買？

也就是磨豆機、咖啡壺或咖啡機等。咖啡豆因品種和烘焙不同而價格不等，一般250克一袋的咖啡豆價格可能在四十到一百元不等。

剛剛接觸咖啡可選用一些操作簡單的器皿，如包法壓壺、虹吸壺、摩卡壺、越南壺、手沖滴濾壺等。一般國產虹吸壺兩百元左右，國外進口四五百元。越南壺、法壓壺、手沖滴濾壺等家庭常見咖啡器皿，一般價格都在百元以內。初入門者可以用操作方便的電動磨豆機，價格數百元。發燒友一般用手搖磨，一般百元左右。

初學者通過貿易公司或咖啡培訓學校購買比較好，可當場學習使用。

TO：怎樣做一杯簡單而專業的咖啡？

以製作越南式咖啡為例，需準備越南壺、15克咖啡豆、溫熱過的咖啡杯或小咖啡壺一隻、94℃的熱水以及適量煉乳。

首先將咖啡豆研磨成中度咖啡粉。咖啡粉過細會從濾網中漏出，做出的咖啡會感覺滿嘴渣子，過粗則不能很好萃取

磨好咖啡粉后，將濾板從越南壺中取出，將咖啡粉倒入壺中，抖平，將濾板重新裝回壺中。

根據喜好倒入適量煉乳，將添加咖啡粉的越南壺放在溫熱過的咖啡杯上，倒入熱水，等待兩至三分鐘。等待中要觀察咖啡滴濾的速度，速度過慢說明濾板壓得太緊，需要適量鬆動濾板，加快滴濾速度；等水滴完，將咖啡和煉乳攪拌均勻，就可享受一杯越南咖啡。

TO：咖啡粉的萃取注意事項：

• 水溫最好控制在90-95℃。溫度過低，咖啡中的香氣無法完全釋放出來；溫度高於95℃，咖啡中的芬香物質在熱水沖泡瞬間全部被破壞。

• 用來盛咖啡的咖啡杯或咖啡壺一定是溫熱過的。涼咖啡杯會影響到芳香物質的揮發。

• 咖啡粉的粗細一定要根據選擇的咖啡器皿來調整磨豆機。半自動咖啡機所使用咖啡粉研磨程度是最細的；而像虹吸壺、越南壺、手沖滴濾壺和越南壺等小咖啡器皿的研磨程度就會相對粗一些。

TO：你這樣的咖啡高人都怎樣喝咖啡？

我屬於懶人，一般在家會選擇最簡單的沖泡方式——法壓壺，它最適合品嘗原產地單品咖啡的沖泡方式，能很好地將各種原產地咖啡中的天然原味凸顯。我個人比較喜歡衣索比亞的哈拉爾咖啡，口感醇厚而微酸。

TO：咖啡師獨家經驗支招？

建議購買原產地咖啡豆搭配適宜的咖啡壺，不建議一開始就使用較為專業的半自動咖啡機。咖啡器皿不建議網購。咖啡豆，要盡量購買新鮮烘焙的。只有不斷品嘗好品質的咖啡，味蕾才能不斷提升。