鹵湯的保管對經營肉夾饃生意的人來說非常重要，儘管小編寫過關於老湯保存的文章，分析鹵湯壞了的很多原因，還是接連聽到有幾個來唯典學習肉夾饃的學員做的肉夾饃老湯壞掉了，損失很大。這次西安唯典陝西小吃培訓中心的小編不再贅述肉夾饃鹵湯酸敗原因，只講肉夾饃鹵湯保管的具體方法。嚴格按照我們的方法操作，應該是不會有問題。

鹵湯

鹵湯的清理保存：

要想很好的保存肉夾饃鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。

1.撇油：滷水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，且滷製出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於滷水散熱，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌麵條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止滷水發酸變質（做肉夾饃最好用前腿或者五花肉，為什麼？多看看小編的文章吧）。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將滷水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班后每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。

4.過濾：滷水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次，如果滷肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。

5.清掃：滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行「清掃」，即用乾淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，西安唯典曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成滷水基本沒味道了。

臘汁肉鹵湯

注意事項：

1.不要用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將滷水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，（滷製臘汁肉和豆製品，如：花干、雞蛋等），如果您只滷製臘汁肉，把花干或者雞蛋在熱肉鍋里鹵，這點就可以跳過去。

4.香料不停留，控湯后冷藏：滷水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的葯香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將滷水燒開后，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，滷水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放滷水。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等滷水涼后才可蓋上

7.滷製之前先焯水：物性原料在滷製前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是製作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.滷水越用越好：上好的滷水，應經常滷製，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做"滷水越老越好",講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.滷水缺啥補啥：要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。

臘汁肉最好用前腿

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