粗老茶之寶——茶多糖

粗茶淡飯，延年益壽。這是古人總結的諺語，今天看來，仍然有它樸實而科學的意義：這是因為在一些原料相對粗老的茶葉中也有寶，其中有一種「寶」就叫做茶多糖。那究竟何謂「茶多糖」？「茶多糖」為什麼可謂是一種「寶」呢？

1.茶葉中的幾種糖

日常生活中說到「糖」，比較直接的聯想是糖果、蔗糖或者葡萄糖之類。不過，從化學角度區分，其分類方式則和日常所見有所不同。從化學分類角度看，茶葉中含有糖，包括單糖、雙糖和多糖，其含量可達干物質的25%～40%。其中單糖和雙糖溶於水，而多糖不溶於水。單糖有鼠李糖、葡萄糖、果糖等，雙糖則有蔗糖、麥芽糖，但含量甚微，並且以較老的葉片含量較高。它們在茶葉加工中，發生水解作用、焦糖化作用生成單糖類、色素和香氣等物質。

多糖主要包含澱粉、纖維素、半纖維素和果膠，除澱粉外，可以被粗略認為是常見的膳食纖維。茶多糖一般是茶葉中複合多聚糖的簡稱，一般由糖類、果膠等與蛋白質緊密結合。茶多糖可以衡量茶葉的老嫩，並且對茶葉加工有重要作用，同時它還有諸多保健功效，因此茶多糖可以說是當下茶葉的主角之一。

那麼哪些茶葉中茶多糖較多呢？茶葉中多糖的含量與品種、等級、生長海拔、產地等因素有關，主要規律有兩個。規律一：粗老茶葉中含量較多；規律二：烏龍茶>綠茶>紅茶。一般而言，茶葉嫩度越低，茶多糖含量越高，因此，一般用料粗老的茶葉，茶多糖含量較高。傅博強（2001）在以江西婺源車田炒青綠茶為研究對象的試驗中，發現茶多糖含量與茶級別密切相關：三級為4.62%，而五級為5.23%。就茶類而言，一般烏龍茶較高，如傅博強（2001）在研究中發現，福建三級烏龍茶的茶多糖可達7.02%，江西婺源綠茶含量為4.17%～6.35%，紅茶為3.10%～3.53%。因測定方法的差異，這與汪東風（1995）等測定的多糖含量略有不同，但其中不同茶類茶葉茶多糖含量的大小趨勢是相同的。

2.茶多糖與茶葉品質

提及茶葉品質，在多糖中，果膠與茶葉品質影響最大，茶湯的粘稠度和濃度與之息息相關。果膠也有利於茶葉揉捻成形，果膠含量高，可使茶葉條索緊結，外觀油潤，湯甘甜而味厚。

在紅茶加工中，萎凋時，果膠總量分解下降；揉捻和氧化過程中，在乾燥時，由於高溫的水熱作用，因為局部的加水分解，果膠急劇下降。綠茶加工中，高溫殺青有利於果膠的增加，且在揉捻和炒干過程中繼續增加。在沱茶等加工中，茶多糖則在蒸揉和乾燥中上升，對茶葉的味厚感功不可沒。

3.茶多糖的幾種突出保健作用

科學研究顯示，許多植物多糖比如香菇、銀耳、竹蓀、靈芝、大棗、無花果、獼猴桃等多糖具有生物活性，多糖的保健作用日益受到關注，國際科學界甚至有人提出，21世紀是多糖的世紀。近年來，關於茶葉多糖的研究也日益增多。

茶多糖具有降血糖、抗血栓、增強免疫力、抗癌、抗輻射和抗氧化的作用，同時近年來研究也逐步證實了茶多糖在保護造血和防止放射性疾病方面的功效。

（1）降血糖作用

在中國及日本民間就有常用粗老茶治療糖尿病的案例。蔡鴻恩用粗老茶治糖尿病，臨床觀察其有效率達70%。李布青等研究發現，茶葉多糖對糖代謝的影響與胰島素類似；江和源等以小鼠為實驗動物，能改善小鼠的糖耐量，具有降血糖功能。倪德江等以小鼠為實驗對象，將福鼎大白茶、福建水仙以及雲南大葉種鮮葉，分別製成綠茶、烏龍茶和紅茶研究發現，其均有降低血糖作用，且烏龍茶、紅茶多糖的降低血糖作用明顯優於綠茶多糖，但在高劑量下差異不明顯。在所設定的低、中、高劑量下，各種茶葉多糖對四氧嘧啶誘導的糖尿病小鼠都有顯著的降血糖效果，其中在低、中等劑量下，烏龍茶、紅茶多糖的降低血糖作用明顯優於綠茶多糖，但在高劑量下差異不明顯，由此可見不同產地、品種、加工工藝對茶葉多糖的降血糖效果都有顯著性影響。

（2）抗凝血及抗血栓作用

血栓形成主要分為：血小板粘附和聚集，血液凝固，纖維蛋白溶解三個階段，茶多糖可作用於血栓形成的三個環節。茶多糖可抑制血小板的粘附，並降低血液粘度，並可提高纖維蛋白的溶解活力。據王淑如等報道，茶葉多糖在體內、體外均可顯著延長凝血時間，灌胃給葯50mg/kg，小鼠凝血時間可延長31.9%;灌胃給葯37mg/kg，家兔凝血酶元時間延長40%。

（3）降血脂及抗動脈粥樣硬化作用

高血脂是人類的心腦血管疾病的主因之一，茶多糖主要在降血脂方面具有一定保健功效。王丁剛等通過對小鼠腹腔注射茶多糖，他指出，茶葉多糖能降低血漿總膽固醇，對抗實驗性高膽固醇血症的形成，可使高血脂症的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。此外，茶多糖還能與脂蛋白酯酶結合，促進酶進入血液，起到抗動脈硬化的作用。

（4）增強機體免疫功能作用

大量的臨床研究證實，茶多糖可以通過五中方式提高機體免疫力：①激活巨噬細胞（一種吞噬細胞，增強機體保護能力）；②激活網狀內皮系統（生物體內皮系統具有吞噬、排除老化細胞、異物和病原體的作用）；③激活淋巴細胞（主要為T和B淋巴細胞）；④激活補體（補體可殺死病原生物或者協助巨噬細胞來消滅病原微生物）；⑤促進各種細胞因子的生成（主要為干擾素、白細胞介質和腫瘤壞死因子）。

此外，在以多糖為基礎的藥物一般作用於細胞表面，而不進入細胞內部，對整個細胞和機體的干擾和藥害要小得多，因此它可能是副作用最小的藥物。同時，它對茶葉，例如一些葉茶或是粗老茶的綜合利用也就具有重要的意義。