彩虹豬蹄的配方

一、 原料：100Kg（水+原料=水1：原料1）

二、 配料：

A：七香粉0.35Kg河沙老抽0.7Kg、鹽(水2.5Kg豬蹄3.5Kg)、糖1.5Kg、味精0.2Kg

B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨姜0.1Kg、白芷0.1Kg、山奈0.1Kg、香葉0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鮮姜0.1Kg(拍碎)

三、 工藝流程

1、 泡料：把配料B的所有天然香辛料按水：原料的重量稱取浸泡水中15-25小時

2、 解凍：凍豬蹄用水解凍後去毛，用刀把豬蹄分成兩瓣

3、 配料：把配料A用70℃的水溶解后，加入泡好的料水中，再把Vc單獨溶解加入料水中，然後取料水溶解剩餘的輔料，加入料水中。

4、 腌制：把豬蹄放入料水裡，腌制15-25小時，在腌制過程中翻攪3-4次。

5、 滷製：撈出豬蹄和香辛料，把料水燒開，去掉白沫，放入香辛料，開鍋煮料10min後放入豬蹄，再開鍋（小開）5min后降至微開（92-94℃）保溫35-40min。撈出豬蹄冷卻，撈出香辛料保存，在下次滷製時加入，香辛料可以反覆使用5次，滷製的湯汁作為滷水使用。註：二次腌制時按水：原料比列重新配料，作為腌制料水使用，香辛料可重複使用10次；三次腌制時按原料重量配所有輔料，以後腌制也是如此。

6、 包裝：抽真空包裝，包裝袋封口處有無油污，檢查封口是否完好。

7、 殺菌：根據目前升溫情況，升溫至118-121℃，壓力0.2-0.22MPa,保溫25分鐘,降溫先排罐內熱水,再加入冷水降溫,降溫壓力不低於0.2MPa,降溫冷水沒過罐內產品,溫度降至50℃以下后取出產品,冷卻一晚上.

8、 成品:擦去包裝表面明水,裝箱即為成品.