運用在食物中的分子重組『分子料理

食物的分子重組又叫作「分子料理」，顧名思義，就是通過食物在烹調過程中的觀察、認識溫度升降與烹調時間長短的關係，再加入不同物質，令食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之後再加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。

加工手段

低溫慢煮

低溫慢煮（Slow Cook）是分子廚藝兩位創始人提出的原理，通過長達幾小時到幾十小時維持在50～60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。

分子美食

味道配對

為什麼西紅柿要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應細胞。

氮

這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細；再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

食物分解

這門學說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。