米其林六星之旅

2016-10-24
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某次，我偶遇一位漂亮姑娘，說起了米其林餐廳，她說，有人帶她去香港吃過米其林五星餐廳，我一聽就驚了，姑娘，咱沒被人家忽悠騙色了吧？前幾天上海的米其林指南公布，那些入選的餐廳就都很難訂上了，也不容易，大陸終於有名正言順的米其林餐廳了，我們經常會懷疑老外到底懂不懂欣賞東方美食，這一點上，隔海相望的日本似乎應該被我們研究一下，2016年米其林指南東京，標示了217家米其林星級餐廳，其中13家三星，153家一星，這裡面138家都是日式餐廳，79家是西式餐廳。托朋友的福，在集中的三天訂上了三家米其林星級餐廳，而且還都是有說頭的地方，高尚精神，關於大千世界的真實體驗，與你同行

鰻魚是蛋白質含量特別高的食品，日本從江戶時代就開始了鰻魚飯的製作，一直是高價的食品，現在即便是平常快餐廳式樣的鰻魚飯，一盒也得3000日元以上，合人民幣超過200塊，有一位朋友家是世界鰻魚大王，他的產業生產了世界18%的鰻魚產量，聖誕節前，由他特供的鰻魚將在上海新天地開業，上海人民是有福氣了。。。

東京米其林一星餐廳中，有50家日本料理，其中有8家鰻魚飯，麻布這家野田岩店主是今本兼次郎先生，世代做鰻魚飯，至今已經傳襲到第五代，其實在日本的巷子里有很多神奇的小店，店主世代都是做這一樣東西的，一位朋友曾經帶我去過一家巷子里的老店，就是《一碗陽春麵》那種感覺的，店主大聲的招呼著店裡所有的客人，雖然聽不懂日語，但是感覺他好像認識所有的顧客，就是那種十幾年二十幾年飯搭子的熟悉而又親切

飯前先來一瓶梅子酒，酸酸甜甜得很好喝，就像果汁一樣，而且發音也是「梅酒」

第一張圖和這張圖都是野田岩家的鰻魚飯，有人說他家的鰻魚飯太肥，但是有人喜歡吃肥的，也有人喜歡吃瘦的，烤制火候十分重要，其中鰻魚皮是最關鍵的部位，烤的過分則會丟失皮脂感，烤的不夠則會產生腥味。烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。烤好之後刷上別家調不出來，你也買不到的祖傳自製醬汁，就能把自己與這家鰻魚飯店的靈魂捆綁在了一起。鰻魚飯的飯也十分重要。米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨立也不能失掉個性，在細細咀嚼中樸實柔軟的質感來平衡鰻魚的野味

很多日餐非常難訂，但是野田岩的鰻魚飯是可以排隊等到的，大約中午一點半之後就不怎麼需要排位了，但是每一客鰻魚都是現場烤制的，所以坐下來之後要等少說半小時以上，而且不同的季節，鰻魚也有野生的和人工養殖的不同

有一本書叫《匠人的技心》說的是三位從我們都還沒有出生就開始做飯的老先生：做鰻魚飯的今本兼次郎，做天婦羅的早乙女哲哉和做壽司的小野二郎，二郎因為《壽司之神》的紀錄片蜚聲海內外，他那家店數寄屋橋次郎本店是真正難訂，我找了四撥人都沒有訂到今年任何一頓，全部滿了，這個具有老年人花花草草性格外表的店是美川是山居，東京米其林評級裡面有2家二星天婦羅，8家一星天婦羅

上來首先被菜單震住了，這張菜單上的畫都是來自早乙女哲哉本人的繪製，有相當好的書畫功力，尤其是那對蝦，讓我一下子就想起了齊白石老先生的作品，雖然早乙女先生的作品達不到那樣高度，但是足以令我們這些食客震驚了

天婦羅是用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩，不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱。以前沒有什麼錢（當然現在也沒什麼錢），那時候就是吃好倫哥或者禾綠迴轉壽司店裡吃吃天婦羅，後來即便是吃什麼稍微高級點的黑松白鹿，油炸食品一直不是我個人的愛，早乙女店裡炸的天婦羅完全顛覆我們對普通天婦羅的認知

這種感覺上次在吃二郎親傳徒弟，也就是紀錄片里那位做了十年玉子燒的小師傅增田勵做的玉子燒時曾經出現過，別說跟中國各種店裡的玉子燒不是一個味道，跟在日本一般店裡吃的都不是一個味道，那種含一口即升騰的美妙感覺很難以用語言來形容，就像上圖這個天婦羅海膽，與海膽炒飯中的海膽、海膽壽司中的海膽都不是一個味道，其實好吃就這兩個字，太多語言都是矯情

接下來上的這份是銀杏，日本米其林餐廳多跟日本人做事相對認真專註是有關係的，這邊做東西就是幾十年上百年一家傳承就干這一件事情，跟咱們稍微做的好點就互聯網+，就炒概念上市還是有著不一樣的追求

天婦羅蝦、松茸、鰻魚、秋葵、蘑菇，因為一開始看著像我從來不吃的茄子，還有點擔心。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是麵糊的製作，以雞蛋麵糊為最多，調好的麵糊叫天婦羅衣，做面衣用的麵粉，日語是薄力粉，就是麵筋少的麵粉，這種麵糊做出來的天婦羅挂面薄而脆。

爽口小菜，所有的餐具都是老爺子費心淘換來的，瓷器製作的也相當精美，早乙女老爺子跟小野二郎是朋友，他們經常會到對方店裡去吃一次，有這種口福的人生也是值得點贊

天婦羅蓋飯和天婦羅泡飯，我主要是為了呈現一頓天婦羅全部的內容，咱們就不用討論炸天婦羅用的油質這些問題了，食品安全都保證不了那是對人格的褻瀆和徹底的犯罪

甜品是蠶豆還是什麼豆，現在記憶力太差了，各位見諒

特別榮幸老爺子在我的菜單上籤了一個名還給我畫了一隻蝦，這下子齊白石的感覺更強烈了，就像上次APEC煙火設計草稿拍賣了4400多萬港幣的蔡國強先生在我用自己拍攝的北京奧運會開幕式煙火照片製作的明信片上簽名一樣開心，哦，對了，感謝NFL，大曼寧先生簽名的帽子是一件特別珍貴的禮物

神田裕行是東京的第一批米其林三星餐廳，從2008年開始，人家已經連續8年的米其林三星了，要知道在歐洲可是有大廚因為被摘了一顆星自殺的，同時神田裕行也是當時獲得米其林三星的那批大廚中最年輕的一位，位於六本木使館中心區的這家就是這麼傲嬌

店面里就這麼三位師傅，外面有一個女性侍者，廚房裡好像還有一個或者兩個人，一共14個座位，可以擴展到16位，神田裕行也是很難訂的店，客觀上來說，像這種米其林三星級的餐廳，根本不愁客人，但是如果遇到了不會說日語溝通，不遵守約定的食客，作為店家是很煩的，尤其是在我們主觀上看來很多時候客觀因素很多啊，訂了來不了也很正常，但是日本人對約定特別重視，據說，索尼董事長出井伸之作為獨立董事來中國參加百度董事會，會後問一下明年什麼時候開會，然後從胸口口袋裡掏出一張疊起來很小，張開很大的紙，那上面記載著老爺子全年的計劃，用筆在明年那個日子上寫上會議安排，一下子把大家都震住了

這些都還是年輕的小師傅，神田屬於創意日本料理，我個人是很討厭什麼分子料理之類的，說實在的，對於米其林世界排名第一的NOAH這種店，吃過的人給我講說一頓飯二十一道菜吃了六個小時，在那個現場我可能會崩潰的，我自己只體驗過二十一道菜四個小時的米其林三星，那種感受第一次還可以，再說去感覺就有點虐自己了，最有趣的是有一次給朋友推薦倫敦的一家米其林二星餐廳，推薦的理由是那家店的廁所很好看，朋友去吃了一次，基本崩潰在現場，因為所有菜的感覺都是看上去應該是甜的東西吃上去都是鹹的，看上去是鹹的則反之，嚴重挑戰了味覺和大腦認知

按照米其林的標準：1顆星是值得停車一嘗的好餐廳；2顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；3顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境，但是要花一大筆錢，參考的評分項目包括餐廳的食物、用餐環境、服務和酒的搭配，這跟我們的評價體系還是很不相同的，中國人的評價體系就兩條：能不能吃（這條往往跟價格掛鉤）和好不好吃（這一點的地域意識很強）

所以說，米其林是一個很好的餐廳評價體系，尤其是用米其林來規範一下服務和價格體系是非常好的事情，但是如果你只拿米其林作為唯一的緯度來說一家餐廳好不好吃，就太不follow your heart了，就像我記憶中最好吃的美食：二郎徒弟家的壽司，印尼雅加達SeafoodCity的黑胡椒螃蟹，澳門九記的雞煲翅、福臨門的鮑汁扣飯、那不勒斯Da Michele的披薩，米蘭藍月亮的Seafood Pasta，莫斯科紅場邊上一家店的牛扒和俄羅斯大餃子，這些與我家旁邊棋山的炒雞，去陝西黃陵拜謁途中偶遇的清湯羊肉，我媽包的韭菜餃子，我大姑家的涼麵，還有濟南五里牌坊門口早市的豆漿油條都一樣超級好吃，是不是米其林都不妨礙他們在我心中世界第一的位置