白茶中自由基最低

從化學的角度來看，自由基就是缺少一個電子的氧分子。自由基為了彌補這個缺憾，會從別的氧分子那裡偷盜一個電子，致使別的氧分子也遭到破壞。等到遭破壞的氧分子達到一定數量，皺紋、癌症等各種不良的後果就開始出現。

近年來的研究證實 , 癌變以及衰老等的誘因皆與人體內自由基含量有關。超氧化物歧化酶( SOD)，過氧化氫酶 ( CA T ) 和抗氧化劑 ( 如維生素C、維生素E、黃酮及黃酮類化合物 ) 可有效地清除體內過量的自由基離子。

茶葉與自由基

茶葉是富含黃酮類化合物的天然飲料 ， 尤其是占茶多酚總量80% 的兒茶素對自由基有極強的還原作用，是理想的天然抗氧化劑。 但由於加工工藝等因素的影響，制茶過程中自由基含量也有很大變化。過高的自由基含量對茶葉的品質、抗氧化功能以及人體健康產生消極作用 。

「

於是,對茶葉中自由基方面的研究開展了探索性的工作

」

試材選用白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶等茶類 ；採用電子自旋共振 ( ESR ) 波譜方法檢測，計算樣品中的自由基含量。

不同茶葉中自由基含量比較

各種茶葉中的自由基含量有明顯差異，其自由基含量高低依次為黑茶、青茶、紅茶、黃茶、綠茶、白茶，白茶自由基含量最低，產生這種差異的原因與各類茶的性質有關。

↑不同成茶的 ESR 波譜主要參數

根據 H isashi 等的研究，茶葉中自由基的形成與多酚類的氧化程度有關。

黃茶、綠茶同屬於不「發酵」茶，多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失，從而減少了多酚類物質的酶促氧化過程，故自由基含量相對較低。

而白茶僅通過日晒、烘乾兩道工序，加工時溫度較低，因此，能保留較多的多酚類物質，降低了多酚類的氧化程度，自由基含量最低。

紅茶的萎凋、「發酵」工序目的在於促進多酚類的酶性氧化，使多酚類大量轉化為醌類物質，所以自由基含量大量增加，比白茶、綠茶分別高出 3. 47 倍和 1. 71 倍。

茯磚茶以黑毛茶為原料 , 鮮葉雖經過殺青 , 但初制工序中的「渥堆」實為「后發酵」作用 , 並在精製成磚時 , 其蒸制過程較長 , 尤其是在「發」過程中 , 有大量的微生物參與，這可能是該茶樣中自由基含量遠高於其他茶的主要原因 。

即使同一茶類，由於加工過程不同，自由基含量也有差異。如茉莉花茶和珍眉茶，加工過程中須進行烘焙等再制工序，故其自由基含量高於綠毛茶 ( 古丈綠茶、炒青綠茶)；紅碎茶因組織破碎較重，提高了多酚類的氧化程度，故自由基含量高於紅條茶； 普洱茶和茯磚同屬緊壓茶，但前者的蒸制過程短，故自由基含量低於後者。

隨著人類文明的飛速發展，科學技術給人類創造了巨大生產力的同時也帶來了大量的副產品，其中就有與日俱增的自由基。化學製劑的大量使用、汽車尾氣和工業生產廢氣的增加、還有核爆炸……這些活動都會導致自由基的產生。人類文明活動還在不斷破壞著生態環境，製造著更多的自由基。驟然增加的自由基，早已超過了人以及生命所能正常保持平衡的標準，人類健康面臨著前所未有的嚴峻挑戰。