如果你夠細心的話，在超市裡拿起一包海苔，原料表裡居然沒有海苔，而是只有紫菜。

那麼，海苔和紫菜，是一種東西嗎？

在中國，海苔是一種紫菜

海苔和紫菜不能粗暴的畫等號，中國市場上在買的那種長方形、干薄脆的名為「海苔」的東西，其實是紫菜的一種，它是由條斑紫菜加工製作而成。售賣價格之所以高，主要是因為需要經過漂洗、粉碎、高溫蒸壓、去水和烘烤等等，成本自然增加。

而我們在市場上看到的那種圓形的、包裝簡陋的名為「紫菜」的東西，它是由壇紫菜簡單加工而成，一般是晒乾加工成圓盤狀出售。紫菜蛋花湯中的「紫菜」，就是壇紫菜。

這兩種紫菜的區別：條斑紫菜的個頭教小，長不過30厘米，葉片近似卵形；壇紫菜，個頭較大，長可達40厘米，葉片為披針形。製作成干製品后，區別就不是很大了。

紫 菜

「紫菜」並不是單純的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，一般有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜等品種。中國主要吃條斑紫菜（Pyropia yezoensis）和壇紫菜（Pyropia haitanensis）。

壇紫菜是中國特有的品種，其學名中「haitanensis」一詞來源於福建省平潭縣的海壇島。紫菜生活在近海潮間帶，分佈廣泛；其中條斑紫菜主要養殖在北方地區，集中在山東、遼寧、江蘇一帶海域；而壇紫菜則是在南方，福建、浙江一帶海域。

古代人民很早就認識到了紫菜的美味，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載「吳都海邊諸山，悉生紫菜」，並且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

紫菜是如何長成的

紫菜有一個很有趣的情況：每年秋冬季節，紫菜會在沿海礁石上出現，一直能從冬天採集到春末；但是到了夏季，紫菜就會神秘消失。

直到十九世紀後期，人們才解開了這個謎團。每年冬天，氣溫低於15℃的時候，紫菜開始繁殖，產生「果孢子」；這種「果孢子」長成紫菜，需要一個工具，就是貝殼。遇到貝殼后，這些孢子萌發的絲線狀物質會鑽進這個溫暖的居室。1892年，巴特斯命名這種絲狀的海洋紅藻，為「殼斑藻」；到了1949年，藻類學家德魯證明了殼斑藻就是紫菜的絲狀體。

顯微鏡下的殼斑藻細胞

在貝殼中，殼斑藻會釋放出另一種孢子「殼孢子」；殼孢子附著在礁石上就會萌發，才是紫菜。紫菜的成長需要低溫，當海水溫度低於15℃的時候，小紫菜才會長成大紫菜。

在日本，紫菜只是一種海苔

但如果我們漂洋過海到了鄰國日本，海苔與紫菜的關係就要大逆轉了。在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長得和在國內的海苔還不太一樣。這是因為日本是「海苔」一詞的發源地，「海苔」所指代的物種也和現代中文語境中不一樣，紅藻門的紫菜只是其中一類，所以可以說在日文中紫菜是一種海苔，但不能說海苔是紫菜。

早在公元八世紀的奈良時代初期的日本文獻中就出現了海苔（のり）一詞，在《常陸國風土記》中用漢字記載「古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。於時，浜浦之上多乾海苔，俗雲乃理，由是名能理波麻之村」。翻譯過來就是倭武天皇（日本武尊）巡遊到現在茨城縣的一個海灘，發現海灘上晾曬著很多海苔（のり），就把這地方起名叫海苔海灘（のりはま），寫成漢字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世紀的《和名類聚抄》和《宇津保物語》中，出現了甘海苔、紫海苔這些更具體的種類名。根據加工方式不同又有生海苔、板海苔等區分，在中國一般說的海苔就是把紫菜經過乾燥處理后成紙狀的板海苔。

日文中的「海苔」一詞所指的範圍比中文的「海苔」更大，不只是紅毛菜科的兩個屬，還包括了綠藻門的石蓴屬（Ulva）、滸苔屬（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻類和屬於藍藻門的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石蓴和滸苔現在已經實現了大規模的商業化養殖。

日文「海苔」的多樣性在料理漫畫中時有體現，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象徵父女羈絆的「四萬十川的青海苔」實際上就是在四國島四萬十川出產的滸苔——還有一個漢字名字叫做筋青海苔，是日式炒麵和章魚燒中的上等配料。作者在講述感人故事之餘，還借漫畫角色之口傳達了一條信息：「四萬十川的青海苔香味完全不一樣」，這是因為原本正宗的青海苔應該使用滸苔屬物種來製作，由於產量有限，近年來有一些青海苔的原料是人工養殖的石蓴屬藻類，在對味覺敏感的日本人眼中看來，石蓴屬青海苔就不如四萬十川的正宗滸苔屬青海苔美味了。

《日式麵包王》第十八卷中的「十六島海苔」和《將太的壽司》中提到多次的「淺草海苔」倒確實是紅藻門的紫菜，一般是指在中國分佈不多的甘紫菜（Pyropia tenera），野生的甘紫菜在日本被列為瀕危物種加以保護，市場上見到的基本都是人工養殖的產品。

是紫菜，還是海苔？

既然紫菜不止一種，那麼能不能在餐桌上把他們區分開呢？

倒是有一個大致的區分方法，就像我們剛才說到的——

• 用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態一般是切得方方正正的干薄片；

• 壇紫菜的食用方法就相對傳統一些，一般是晒乾加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯里。