花間一壺酒——吃蟹

文/王小痴

秋天最美好的事情，莫過於在江南微雨的黃昏，喝花雕、吃螃蟹、賞菊花。

有愛屋及屋者，卻難有愛吃而愛上一個地方者。

蘇東坡是個例外，他被貶到蠻瘴的嶺南，寫詩道：「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」。未料清末便有後來有居上者寫詩：「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州！」，說這話的人是章太炎的夫人湯國黎，是個嗜蟹如命的人。

話說幾百年前，還有個嗜蟹如命的人，立秋以後，他就每天往家中空水缸里丟一枚銅錢，一直丟到金秋十月肥美的螃蟹上市，再將這缸子里的銅錢拿去集市裡換成螃蟹放水缸里，用煮熟的雞蛋白養肥，然後就是每天一杯小酒，兩隻大閘蟹，過上賽神仙的日子。這個人就是以「資產階級生活作風嚴重」著稱的李漁。他在《閑情偶寄》里將買螃蟹的錢戲稱為「買命錢」，把家中善於料理螃蟹的女傭取名為「蟹奴」。可是秋天短暫，落雪之前，螃蟹便下市了。李漁自然有他的辦法，將紹興的花雕酒把螃蟹腌成醉蟹，可以一直吃過整個冬天。

可冬天一過，尚有暖春炎夏，愛蟹如命的吃主兒可怎麼活！

王世襄的兒子王敦煌教了我們方法。蒸好的蟹下籠，放盤子中晾到不燙手，備齊了工具掏蟹粉，掏好的蟹肉蟹黃裝盤子里備用，待鍋中豬油溫熱，將蟹粉倒入鍋中，略攪拌，燒至沸騰，起鍋入瓮，瓮中的豬油需淹過蟹粉兩指，封存。這樣做好的蟹油，可以吃到來年螃蟹上市。螃蟹橫行的秋天雖顯多此一舉，但嘴裡淡出鳥的夏天，用蟹油炒小菜、燒蘑菇、拌面，那都是鮮美之極的珍饈。蟹油好吃，卻嬌貴，每次吃的時候用乾淨的勺子舀出，還得將豬油複位蓋住蟹粉以防走味。

淮海路光明村外賣窗口有做好的蟹粉賣，一小罐，多適合嘴饞的懶人。

江南的文人畫里常常出現的便是秋天的螃蟹與菊花，更是少不了一壇女兒紅。徐渭的菊花螃蟹與酒，是螃蟹的藝術寫真。

文字里的蟹則另有一番風味。歷代美食家們寫文章告知後人：究蟹到底蒸了煮了剁了到底要怎麼了才是最好吃，要伴什麼酒喝，用什麼水漱口，用什麼水洗手，大有講究。

《世說新語里》晉畢卓說：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣」。袁枚《隨園食單》里說「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」張岱《陶庵夢憶》里說：「食品不加鹽醋而五味全者無他，乃蟹也。」曹雪芹在《紅樓夢》第三十六回里安排一出吃螃蟹的大戲，鳳姐吩咐要吃熱的，用菊花綠豆粉洗手，光吃顯然少了雅興，還得吟詩應景。

古人過慢生活，食不厭精，有著水缸養蟹的雅性，有詩酒人生的文化底蘊，也有著用蟹八件花四個小時折騰一隻蟹的閑心，還有用菊花泡水去腥的富餘。現在多半是囫圇匆忙地吃蟹，但終歸也總算秋天最大的盼頭與樂趣。

記得《顏氏家訓》里有句：「江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鱔，以下方為人耳。」

年年吃掉一整水缸螃蟹的李漁，看到顏氏這句的時候，情何以堪？

2012 09 04

蟹的餘味

那天和沈有錢在解放碑邊走路邊說吃螃蟹。

大概一路上都是我們滴下來的口水。

大閘蟹而今難吃到好的，多是陽澄湖裡洗個澡，沒準兒還是淋浴。

頂好的大閘蟹多去了香港，人不認貨，錢認貨的，誰叫人家出價高呢！

退而求其次，吃崇明蟹，倒也覺得好吃，肉質松一點，但蟹肉清甜些。

我吃過最好吃的蟹反倒不是陽澄湖的，是太湖。

大約是因為吃到的都是泡澡蟹，就算戴了指環的陽澄湖蟹，那也多是藍印戶口，難有三代土生土長的純血土著，況且這如天網恢恢的戶籍制度里都出了房姐這般狡兔三窟多房多戶的，何況區區蟹籍呢——就一塑料圈子，毫無科技含量，哪難得倒泱泱大國里的技術精英。

上海有專門吃蟹的館子，有高大上如凌瀧閣，也有親民老字號如王寶和，蟹粉蟹面蟹包蟹盞，蒸煮煎炸炒，萬變不離蟹字，每到蟹季無論貴或便宜，都是人滿為患。

還是自家買了吃最方便實惠，雖花樣少，但螃蟹單吃已是極美味，只要來路正宗，自家做出的味道不輸酒樓飯店。

從上海回重慶，活生生裝了一箱崇明蟹，外加一瓶康樂醋——重慶超市裡能買到的寶寧醋山西醋鎮江醋都太酸，比不得康樂醋酸甜適口。在杭州時跟著老饕徐大伯吃蟹，他愛用玫瑰醋，也是酸甜滋味，夾有花香，別有風味。徐大一隻只洗乾淨毛蟹的腳，仔細極了，小口酌酒，吃完后拿出龍井茶的細末末洗手，我這樣粗里粗氣吃蟹的，比起來簡直就是劉姥姥。現在回想起來，他大約是處女座。

有次恰與小馬哥同從杭州回渝，飛叉叉趕攏機場，眼看登機迫在眉睫，兩籠子的蟹卻被告知包裝不合格不準上！！！我心心念念的太湖蟹豈可便宜了機場地勤？！！急中生智，打開行李箱衣服倒了滿地——螃蟹順利託運，衣服裝進塑料袋裡大包小包前拎后馱，像極了北京動物園上海七浦路重慶朝天門剛批了衣服回鄉的服裝販子。

吭嚀哐啷總算上了飛機，坐定了和小馬哥你一句我一句自嘲，說：若那地勤再不讓我的螃蟹上飛機，我就撒潑，撒潑無效就魚死網破，我吃不成讓你幾爺子也吃不成——就地放生！放了螃蟹滿機場橫行霸道！！然後，第二天杭州的QQ新聞就會彈出「重慶女機場放蟹，擾秩序當即被拘」斗大標題。

螃蟹還是醉蟹最美味，吃過生的蟹，那鮮味，讓熟蟹無論蒸煮都黯然失色。可這吃法太生猛，總有人覺得嚇絲絲的，不大敢吃。

咸蟹亦是生吃的，江南落雪的大冬天裡用粗海鹽腌了，放窗外一夜，次日便可拿來佐粥佐酒，也是鮮得掉眉毛。

我在西南腹地遙想江南的螃蟹，真是想得口水都滴在鍵盤上了。

2014 11 07