史上最全法式，瑞式，意式三類蛋白霜製作方法及要點分析！
烘焙乾貨分享之蛋白霜
蛋白霜本身是一種簡單製備物，製作方法是將糖和蛋清混合物攪打成均勻光滑的混合物。攪打階段是製作蛋白霜的關鍵，因為這一過程要將空氣納入蛋清中，同時要將雞蛋蛋白打斷。蛋清在攪拌過程中會變粘稠，要經過分別稱為濕性發泡和乾性發泡的三個硬度變化階段。
需要注意的是：蛋清和蛋黃分離時要特別小心，因為任何蛋黃中的脂肪進入蛋清都會影響蛋白霜的泡沫形成。
01
法
式
蛋
白
霜
法式蛋白霜製作很簡單，但被認為是一種原料蛋白霜，因此食用以前需要蒸煮。將蛋清攪拌至濕性發泡，然後逐漸調入砂糖。蛋清要一直攪拌到混合物在手指間不再有砂糖存在感為止。這時的蛋清混合物具有光滑質地。這種蛋白霜要立即使用。可裝於裱花管用於造型，並用低溫烤箱烘烤，也可加在糖漿或乳中水煮。
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優點：法式蛋白霜是三種蛋白霜中最容易製作的一種，它的氣泡量最大，所以如果需要烤制蓬鬆的蛋糕體，加入法式蛋霜最合適（含糖量也相對而言最低）比如經典的日式草莓蛋糕。傳統的巴黎式小圓餅和傳統的法式巴黎馬卡龍就是法式蛋白霜加入T.P.T（同比例的杏仁粉和糖粉）
缺點：法式蛋白霜是三種蛋白霜中最不穩定的，最容易消泡的，也容易打過頭。需要一直盯著它打好，再迅速混合避免消泡，再迅速送入烤箱。
製作方法
原料
120g細糖
250g蛋清
將蛋清攪拌至濕性發泡
逐漸加入細糖進行攪拌，所有細糖加入之後，繼續攪打至蛋白霜堅挺且有光澤。
放入烤箱，溫度90度，烤90分鐘
02
瑞
式
蛋白
霜
瑞士蛋白霜的製備方法是，蛋清與糖混合，然後在保溫槽里輕輕攪拌到蛋白霜用手觸摸有暖感（45~50度）然後從保溫槽取出，攪拌到完全冷卻。
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瑞士蛋白霜也是一種穩定蛋白霜，具有緻密，光滑和光澤感，可保持形狀。這種蛋白霜常用於裱花管造型，然後在低溫爐中烘烤，用於做糕點的裝飾。
03
意
式
蛋
白
霜
意式蛋白霜的製作方法是，將蛋清攪打至濕性發泡，逐漸調入預煮到軟球階段的熱糖漿（113~116度）然後將蛋白霜攪拌到完全冷卻。最後得到的是非常穩定的柔滑蛋白霜，可以在一定之間內保持其狀態。這種蛋白霜可用於裝飾蛋糕，也可用作塔餅面料使用，比如檸檬塔。
意式蛋白霜的穩定性最高，最不可能打過頭，最適合與其他的奶醬混拌，製作成慕斯或者更輕盈的奶醬，將其與果茸，淡奶油混合能獲得更具空氣感和輕盈感的慕斯，在糖漿中加入吉利丁片，與蛋白一起打發出來的成品就是棉花糖。意式蛋白霜是專業餅房必備，自從PIERRE HERME 公開自己馬卡龍配方用意式蛋白霜之後，這樣的做法就開始流傳開了。
小編總結一下
最後附上三者中較複雜意式蛋白霜的做法詳情
準備所需的配料和設備（細糖，蛋清，干鍋，打蛋缸，測溫計等）
在小鍋中加入糖和水
將糖水煮沸，並準備一鍋涼水
糖漿變稠時，手指浸入涼水中。
迅速捏些糖漿，馬上把手指浸泡在涼水中，浸泡幾秒鐘
糖應形成軟糖，糖球應當容易捏扁（也可以測糖水溫度，達到115度時）
立即將熱糖漿以薄層方式澆入正在打發的蛋清中。
帶所有糖漿倒入蛋清，繼續打發直至冷卻。
意式蛋白霜應該柔軟有光澤。
製作意式蛋白霜視頻
視頻中的配料和設備
65g 蛋清
125g 細糖
35g 水
1個測溫計
製備蛋白霜小竅門
1. 攪拌蛋清時要確保盆及打蛋器乾燥乾淨，並且無任何油脂。
2. 蛋清攪拌時體積會增大10~12倍，因此要選擇合適的容器。
3. 糖和蛋清都屬於親水性成分，也就是它們會吸水持水，潮濕的環境會影響蛋霜泡沫體積的正常形成。
4. 蛋清中加糖要緩慢地加，以確保其均勻分佈。蛋白霜烹飪後任何殘餘的糖粒都會在表面產生小的液滴。
5. 在蛋清中加入幾滴檸檬汁或者醋之類酸性物質可助於其體積保持。