「新春特輯之」泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫,要不要撇掉?

泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中,我們都能看到一層泡沫

有人說,這是食材的精華要保留。

有人則懷疑,泡沫中含有害物質,得除掉。

到底該如何和泡沫「和平相處」呢?今天殊德醫館來為大家說一說。

無害的泡沫

泡茶產生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫都沒問題。

它們是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物質,可以放心喝。

1. 泡茶的泡沫

泡茶時,讓茶水產生泡沫的物質叫做「茶皂素」,是皂苷的一種。根據目前的科學研究,它可能具有抗菌作用,並能抑制脂肪的吸收

因此,喝茶時不要把這層泡沫去掉。

不過,茶中的茶皂素實在太少,距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠,還是不要真的指望它們來抗菌了。

2. 榨果蔬汁的泡沫

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榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,有多種物質,但它們也都是果蔬汁中的營養成分,喝下去也不會影響健康。

3. 咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶產生的,比如卡布奇諾、拿鐵等。

不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,不損害健康,可以盡情享用。

想想就流哈喇子……

4. 煮飯、粥、面的泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。

需要特殊處理的泡沫

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有兩種泡沫需要特殊處理,一是燉肉或煮肉湯時的泡沫,一是打豆漿時的泡沫。

1. 燉肉的泡沫

燉肉時產生的泡沫,應該撇掉。

煮肉時的泡沫稍微複雜一些,其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中。

此外,肉中的許多血管,殘留的一些血液也會跑到湯里,經常產生令人反感的氣味和外觀。

所以,煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質,最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質,則可以保留。

2. 打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫,可以加一點點油來消除,並且繼續加熱。

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有什麼問題,但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。所以,可以加一點油來消泡,並且小火加熱等泡沫消失,把豆漿加熱到真正沸騰。

聽說關注我的人都變美啦!

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