老北京的味道

春卷

關於吃的熱鬧追求

春卷：有迎春喜慶之吉兆，也是我們在美食街道最常見的一種美食。

梁實秋說，北平人，饞。北京人歷來貪食各種美味之食，大抵與這座城市的熱鬧相關。那些流入民間的宮廷御食、以魯菜打底的各地方菜在京城的融合，以及穆斯林湧入北京后的回族清真菜，基本奠定了老北京菜的基礎。無論是提籠架鳥的八旗子弟，還是講求排場的官宦之家，抑或煙火氣十足的文人與藝人，連同市井生活中的無數飲食男女在內，始終令這座城市的飲食系統層次豐富，趣味十足。

這裡有沿襲下來的老東安市場里最高雅和奢侈的吃法，有遛彎兒喊嗓子之後早點攤上的熱氣與舒坦，有當年走街串巷的零食小販創造的北京小吃食單，也有遺老遺少留存的家宴規矩與日常精緻。在今天的北京城裡，這種對吃的迫切仍在旺盛地生長，雖有國際化大都市的無國界飲食，但渴望追隨傳統口味的心意始終不曾改變。

北京的春節也一如既往地認真而熱鬧。北方人習慣從臘月二十三開始盛大而有條不紊的準備食物自不必談，北京人的年夜飯里還少不了兩道別緻的小菜，芥末墩兒和豆兒醬。芥末墩是各家腌制的青口大白菜，豆兒醬是加了配料的肉皮凍兒，雖是小菜，但做法並不簡單，這是北京人的生活情趣。北方人過年必不可少的是餃子，老北京自然有特色的餃子餡，老傳統的干菠菜餡，要在秋末把菠菜封存，臘月再拿出泡發；羊肉黃瓜餡，羊腰窩加筋頭巴腦，黃瓜擦細絲，黃瓜出湯，羊肉吃水，相得益彰；還有大年初一的五更素餡餃子，蘿蔔絲、大白菜、香菇、木耳、黃花、粉絲，甚至冬筍、麵筋、芝麻，做法絕不簡單。

餃子

葫蘆是羊肚中最漂亮的部分，表皮綴滿網狀的花紋，吃起來卻極堅硬，是老饕們最愛囫圇吞下的一種

羊肚中間部分帶著毛刺的多層褶皺人們最熟悉，牛肚的這部分叫百葉，羊肚上這部分叫散丹，切完之後一小簇一小簇，確實有種零散之美。散丹的品質在於色澤，上品是黃色和像這隻似的黃褐色，有些是墨綠色的也不差，那是因為牛羊夏天吃青草的緣故，真正差的是很多人青睞的黑百葉。馮夢濤說，那是吃酒糟的牛，胃壁被腐蝕了，又黑又異常地堅硬。白色的更危險，「火鹼泡出來的，摸一摸手感是滑的」。

通過顏色和質感的分隔，散丹的兩側大致可分為三部分：距離食管最遠的一端是柔軟光滑的白中帶紅，頂端奶白的部分是蘑菇頭，下面發紅的叫蘑菇，蘑菇頭有嚼頭，蘑菇是老先生們最愛的咬不爛。緊挨散丹另一側的部分花紋最漂亮，叫作葫蘆，表皮綴滿網狀的花紋，后廚小夥子流暢地分割下來，往起一提就變成個很有容量的實心網兜，照在燈下微微透亮。葫蘆旁邊的是肚板，緊鄰著食道，表皮最粗糙，往砧板上一攤，像件無精打採的臟羊皮襖，密密地鑲著毛巾狀的顆粒。葫蘆和肚板中間伸出一條細長粉白的食信，像條香腸。

小吃也是「金生隆」的一大特色，遺憾的是，原來有三種特別地道的北京小吃沒了：奶油炸糕、醬拐筋兒和羊肉水餃，在2008年前後停售。奶油炸糕最有名

香菇麵筋

炒麻豆腐就像豆汁，一說起來就是老北京的特色。「鴻雲樓」做麻豆腐用的是綠豆豆渣，做之前先用溫水瀉開。另起一灶，拿油和黃醬來煸炒蔥姜蒜末，必不可少的是要撒羊肉末進去同炒。醬炒熟，放豆渣進去，拿小火咕嘟著。炒麻豆腐覺得是道類似小吃的菜，做起來卻並不簡單，咕嘟的過程中，手勺絕不能離開鍋，要不停地在鍋里攪拌，只有這樣，麻豆腐出來才香。先是去掉了豆渣里的酸味，整個過程非得半個小時下來才好吃。和其他老菜一樣，一口麻豆腐，一口米飯，拌著吃特別家常實在。