泡發乾魷魚的4個竅門，做山珍海味原來如此簡單！

央視財經（《回家吃飯》）山珍海味：指山野和海里出產的各種珍貴食品，泛指豐富的菜肴。今天，咱們的廚房達人大菜和特級廚師許大廚，就給大家帶來兩道名副其實的山珍海味！當山的味道遇見海的味道，會碰撞出怎樣的驚喜呢？飯糰們就跟著小編吃起來吧！

干榛蘑 + 干魷魚

今天咱們的廚房達人名叫做大菜！名曰榛蘑魷魚燉排骨，這道菜在烹飪方面並無難度，只需要將各種食材收拾準備好，加少許作料煸炒燉煮即可，在此飯小二隻提醒三件事兒，那就是如何處理干榛蘑、干魷魚和排骨。

干榛蘑泡發的4個小竅門

1、 泡洗時，先用冷水將榛蘑表面沖洗乾淨，然後再用溫水發開，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。

2、 注意不能捏擠，捏擠不但會使香味、營養大量流失，而且砂土被擠入榛蘑的菌褶中，反而難以洗凈，吃起來免不了牙磣。

3、 另外，浸泡榛蘑的水除去泥沙后還可澄清后添入菜肴中。這樣泡洗過的榛蘑不但不牙磣，而且能保持其原有香味和營養。

4、 還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的榛蘑不僅保留了原有的香味，還能因為浸入了糖液而增加鮮美度。泡干蘑菇的時候可以不停地晃動水，使它發得更快。

注意：榛蘑最末端的部分泥沙很多不容易清洗要剪掉哦。

干魷魚泡發的4個竅門

1、 首先，買干魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身干體厚、無霉點、光澤亮的干魷魚。

2、 泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出后再放到 1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，干魷魚即可發透。

3、 接著將發透的魷魚撈出，用清水多次漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。

4、 接下來，就是要把將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。

注意：如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。

冷水焯排骨去血水

最後需要處理的是排骨，焯排骨時一定不要為了省事而用開水哦！許大廚告訴大家，蛋白質預熱60度后就會凝固，所以如果熱水將排骨下鍋，蛋白質很快就會凝固，這樣其中的血水就很難煮出來達到去血沫的效果啦！

當所有食材都收拾準備好后，經過簡單的翻炒、調味、小火燉煮半小時就做好了，魷魚口感Q彈，榛蘑韌勁，排骨浸入山和海的鮮味，真的，好吃到……爆！

許大廚更是評價這道菜有創意、有水平，將山和海的味道完美融合一起，更是將山珍和海味的乾貨運用得恰到好處，果然高手在民間！在家也能做出有創意的山珍海味。

松茸 + 海參

馮大廚今天要做一道新鮮山味和海味碰撞一起的美食，選用的分別是新鮮的松茸和海參，松茸是雲南特產，一般6-11月間出菇，8-9月間為出菇旺季，所以想吃新鮮松茸還真不是一年四季都可以的事情，而且新鮮松茸一般保存時間比較短，常溫下就是2天左右時間。

小編在此就給大家介紹幾種可以延長松茸保存時間的方法。

新鮮松茸怎麼保存？

1、 用白菜葉子把新鮮松茸包裹、覆蓋起來，放置在陰涼潮濕的地方，這種方法可以延長到4天左右的保鮮期；

2、 放在冰箱的冷藏室，可以保存一周左右的時間；

3、 超過以上期限要繼續保存的，就有以下辦法：

（1）用冰箱將新鮮松茸冷凍，這種方法可以保存幾個月的時間；食用的時候要用開水解凍，因為開水解凍后，松茸不會變稀掉；

（2）將新鮮松茸切片晒乾，可以常年保存；

（3）做成鹽漬松茸保存，具體方法是將整個新鮮松茸的放在開水裡煮5分鐘左右，瀝出，放在一個容器里，撒上食鹽就可以了。食鹽可以將松茸里的水分進一步析出，食鹽的用量就是析出的溶液口嘗很咸就可以了。食用的時候，撈出松茸，清水沖洗若干遍，就可以做菜了。

當然，松茸最好是吃新鮮的，清洗松茸時不要讓它浸入太多水，一般來說，只要用小刀將菌桿上的泥土刮掉，再稍稍用水洗去浮塵即可，必要時用一把小軟刷。

海參是大家都很熟悉營養價值很高的一種食材，這裡許大廚傳授一個小「秘訣」，做這道菜要用到蔥油，在出鍋前代替明油，淋上少許，此菜真的就是一個大寫加粗的贊字！！！！！！

經過煎制的新鮮松茸，其特有的香味瀰漫於唇齒間，彷彿置身於深山叢林中。

海參滑嫩彈口，裹著調汁入口即化，彷彿潛入海底隨心暢遊。

飯糰們，詳細菜譜在下。發揮你們的創意，將你們最愛的山味和海味搭配一起一定可以發現不一樣的驚喜哦！

【今日菜譜】

榛蘑魷魚燉排骨

材料：豬排骨 干榛蘑 干魷魚 姜 蒜 醬油 料酒 香葉 八角 冰糖 鹽 糖 油

做法：

1.干榛蘑泡發洗凈，排骨涼水下鍋焯排骨去血沫，干魷魚泡軟后切成條，姜、蒜切片備用；

2.鍋中少油下薑片、蒜片煸香后，將去掉血沫后的排骨倒入煸至金黃色，然後下入干魷魚條；

3.加入少許醬油、料酒、香葉、八角、冰糖調味；

4.撈出榛蘑入鍋，然後將泡榛蘑的水加進去，此時注意只倒浮面的湯汁即可，小心底下還會有些沙子；

5.待湯汁燒開蓋上鍋蓋，小火燉30分鐘；

6.最後加鹽和糖調味，燉煮片刻即可出鍋。

海參燒松茸

食材：海參 鮮松茸 蔥油（油+蔥+姜）

做法：

1.海參中間切開成兩半，將海參中間的腸道部分摘掉泥沙洗凈；

2.用熱水加少許鹽將油菜燙一下，稍後擺盤用；

3.用新的開水將海參焯一下，少油將松茸炸一下，炸到水分全部出去，呈金黃色即可盛出；

4.鍋中倒少許蔥油，加上蔥薑絲煸炒，料酒入鍋加高湯，少許醬油、鹽、糖、胡椒調味調色，然後將蔥薑絲挑出來；

5.調好味后，將焯好的海參和炸過的松茸入鍋中翻炒片刻；

6.最後邊晃鍋邊加水澱粉，讓調汁完全裹在食材上，出鍋前淋上一些明油（此處用蔥油），稍翻炒即可出鍋。

（本文編輯：實習 魏園園）