不勾芡就能得到濃稠湯汁的秘密？一招教你做出超好吃的滷肉飯！

tendermint/ 圖、文

台式滷肉飯，之所以好吃，除了很多人喜歡它的滷肉味道之外，那被濃厚的肉汁包裹著的，一粒粒晶瑩Q彈的米飯也是很多人的心頭好。舀起一大勺，塞進嘴裡，由於肉汁的協調，使得菜、肉、飯渾然一體，帶來濃得化不開的滿足感。

其他傳統中式蓋飯，比如魚香肉絲蓋飯，要實現那樣可以包裹米飯的湯汁，幾乎都會有不可省略的一步——澱粉水的勾芡。可「台式滷肉飯」的方子里卻從不提這一點，那麼問題來了，滷肉飯是如何擁有濃郁噴香的肉汁的？

我們先來玩一個找不同的遊戲，看看這兩張照片有多少處不同？

看出區別了么？

搶答：「上邊那個有滷蛋！」

你說對了！不過，今天我們說滷肉，不管蛋

盯住肉，你再對比一下~

看到了嗎？其實這兩份飯最大的不同，就在濃稠的醬汁上啦。

到底「正宗」滷肉飯是怎麼做出來的？在研究了各種台灣菜的總廚、滷肉飯大賽的冠軍等配方之後，事情終於有了重大的突破！壞消息是，他們對香料及配料的選用各有千秋，而好的消息是，他們都強調了一點：一定要用上足夠的豬！肉！皮！沒錯，這就是致勝的那一招啦。

豬肉皮。。。小火慢燉。。。湯汁濃稠。。。這不就是膠原蛋白溶出的典型操作過程么！雖說口服膠原蛋白能美容是扯淡，但對烹飪而言，膠原蛋白依然是個好東西。

動物的骨頭和皮中都含有大量膠原蛋白。膠原蛋白的結構很特別，是一種細長的纖維結構，而其他蛋白質多是緊縮成一團的球狀結構。跟球狀蛋白相比，纖維狀的膠原蛋白經過加熱再冷卻，不同分子間發生「亂接」的機會更高。所以，膠原蛋白「成膠」的能力更強。在廚房裡，我們很容易做出「皮凍」，但是很難做出「肉凍」，就是這個原因啦。所以，滷肉飯濃稠的湯汁，其實是大量溶出的膠原蛋白的功勞。

說了那麼多，我們也終於該開始做滷肉飯了吧！

【原料】

帶皮五花肉，姜，蒜，紅蔥頭，八角，冰糖，鹽，五香粉，白鬍椒粉，生抽，老抽，（料）酒，雞蛋，黑芝麻，米飯，青菜

【做法】

• 五花肉帶皮切丁

• 鍋中放少量底油，倒入薑末、炸過的蒜末、炸過的蔥末，炒香

• 放入五花肉丁炒至出油

• 料酒、老抽、生抽、八角、冰糖、五香粉、白鬍椒粉攪勻，倒入鍋中，翻炒均勻

• 倒入溫水，沒過五花肉一點

• 水沸後轉入砂鍋中，小火煲煮

• 煮熟去皮的雞蛋也放入砂鍋中，繼續煲煮一至兩個小時，至湯汁濃稠

• 熱米飯上撒上一點黑芝麻，周圍擺上一圈焯好水的青菜，飯上盛上一大勺湯汁濃郁的滷肉

• 吃！

【Tips】

1. 五花肉整塊先焯水再切丁會比較方便；

2. 香料部分，應該來說是油蔥酥（油蔥酥用的是紅蔥頭，買不到也可以用普通洋蔥）+油蒜酥（蒜末）+五香粉+白鬍椒+金蘭醬油（生抽+老抽）+醬油膏（可不加）+冰糖，而括弧當中就是可行的替代品了

所長說

為什麼說口服膠原蛋白能美容是扯淡？

膠原蛋白是一種蛋白質，我們吃進去的食物中的蛋白質分解的產物中只有氨基酸能參與新蛋白質的合成， 而膠原蛋白的氨基酸組成並沒含有全部的「必需氨基酸」。所以吃下去的蛋白質是無法直接搬運到皮膚中的。詳細了解，請看果殼網流言百科詞條[http://www.liuyanbaike.com/article/1284/]

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