糯米到底是助消化還是阻礙消化？中醫是這樣說的！

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國談及糯米消化時表示：「我們不建議多吃糯米，就是因為糯米的消化速度快，但是它消化不完全。」糯米的這種特點基於它特殊的結構。「糯米大多是支鏈澱粉，分支多的話就容易與酶接觸，被酶消化分解的時間就更短，分解速度更快。但分支的地方有一種人體不能消化的物質，可能5斤吃進去你只能分解3斤，你還得剩2斤，有些地方消化不了。」

澱粉的消化需要澱粉酶的參與，這種酶存在於口腔與小腸，胃裡卻沒有，因為胃的強酸環境易讓澱粉酶失活。一般人理解的「消化」通常在胃裡進行，但胃卻幾乎不會消化糯米，只能通過蠕動儘可能地將它磨碎，並推入小腸，促進下一階段的消化吸收。因此，如果吃入太多糯米，容易導致胃動力減弱，產生「沉胃」的感覺。人類之所以從吃生食進化到吃熟食，不僅是因為熟食更加可口和安全，更因為食物的溫度不同，其可消化水平也不同。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在她的個人博客中指出：「對於澱粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關。」糯米在加熱狀態下，支鏈澱粉會糊化，有利於被消化酶分解，更易消化；而一旦其冷卻，則會老化回生，分子間凝固加強，不容易被消化。「從消化的角度來說，支鏈澱粉不管是熱的還是涼的都不太容易消化，當然吃熱的比吃冷的要更容易一些；但我們平時吃的米飯是直鏈澱粉，它的老化回生會更厲害，吃熱米飯明顯比冷米飯更好消化。」

由於糯米消化速度快，很容易在短時間內造成血糖的急劇升高和降低，這種激烈的血糖反應是糖尿病患者控制血糖的大忌。「從控制血糖的角度來說，我們寧願吃不粘的米，」何計國說，「不粘的米，也就是我們平時吃的大米，它是直鏈澱粉，不但能夠消化完全，而且消化速度會比支鏈澱粉慢。消化速度快，又消化不完全，這是糯米存在的問題。」想要健康地享受糯米加工製作的美食該注意些什麼？

廣東省人民醫院消化內科主任沙衛紅提醒：「糯米一類的食物不但不容易消化，還容易產酸，因此不建議老人、孩子和消化能力不好的人大量食用。食用量只需要自己不會不舒服即可，如果出現消化不良表現的話，可以服用一些消化酶或者動力葯幫助消化。」另外，由於油脂類物質消化較慢，因此糯食最好不要搭配油膩食物進食，如加入了大量油脂的鮮肉粽子、元宵等，更要注意少量食用。

中醫古籍評價糯米「補中益氣，健脾暖胃」，不少人有些犯蒙：「既然糯米不易被完全消化，為什麼又會有益脾胃呢？」中醫理論中有「五臟六腑」，這些器官的概念與現代醫學對器官的定義有一定的出入。中醫理論中，脾的主要功能是運化水谷、水濕和統血。大白話解釋即為主管食物消化、人體水液代謝平衡和血液循環。中醫認為「氣為血帥，血隨氣行」，如果氣不足，則血不足，如果氣充盈，則血充盈。而糯米在中醫中被認為具有補氣功能，因此能夠促進氣血充盈，具有「健脾暖胃」的功效。實際上，中西醫為不同的醫學理論體系，按照各自的理論來分析糯米，談不上矛盾。

糯米又叫江米,是人們經常食用的糧食之一。長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米，適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收穫兩季或三季。

圓糯米生長在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短，因此比較軟，適合老人家吃。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。

糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。糯米可做糍粑：將糯米洗凈后蒸熟，然後用大木棒在專制的容器中將其搗碎，再切成長條狀，保存時間長，可以烤著吃、煮著吃等。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。

現代科學研究表明：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等，為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解。糯米製成的酒，可用於滋補健身和治病。可用糯米、杜仲、黃芪、杞子、當歸等釀成「杜仲糯米酒」，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。還有一種「天麻糯米酒」，是用天麻、党參等配糯米製成，有補腦益智、護髮明目、活血行氣、延年益壽的作用。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同釀。如「刺梨糯米酒」，常飲能防心血管疾病，抗癌。

糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經；具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗的功效。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗出、氣短無力、妊娠腹墜脹等症，適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用。糯米所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解，如果患有胃炎、十二指腸炎等消化道炎症者，應該少食。老人、小孩或病人也宜慎用。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對於有糖尿病、體重過重，或其他慢性病(如腎臟病、高血脂)的人要盡量少吃。糯米食品宜加熱后食用；宜煮稀粥服食，不僅營養滋補，且易消化吸收，養胃氣。

一、糯米粑粑的做法

1、粉米成面

精選糯米淘洗去雜質，浸水24小時左右取出放在篩子里控水，並用濕瀝帕覆蓋，以防表層米粒失水乾燥。24小時以後，用碓舂成米面（磨面機也可），再用細籮篩去其籽粒置於大簸箕放陰涼處晾乾，儲陶壇備用。

2、備料配餡

選上等蘇子（油蘇最好）淘洗乾淨去雜質，去癟粒，晾乾用小火炒熟舂細，選上等紅糖舂細（白糖也可），取一份蘇子兌三份糖攪拌均勻即成。為了豐富味道和口感，可以在餡料里添加上少量的蜂蜜、核桃仁粉、熟花生米粉、桔皮粉等。有的餡料用紅豆米煮熟秧沙製作。

3、和面燒鍋

視客人食量取面於盆，用開水慢慢沖於面里，邊沖邊用筷子攪拌，至乾麵達八成受水，洗凈手插水充分揉和，使麵糰柔軟滑潤不粘手即成。這時洗凈專用平底鍋置三腳上，用干松毛火燒熱，打上清油待用。

4、巧手成形

取比雞蛋大的麵糰揉圓捏成窩凹，成外圓中空。取麵糰四分之一的餡置於中間，把開口處捏攏，去其封口的面結，再揉圓，取乾麵布手，以防手掌粘爛麵糰。然後，左右手掌交替把包餡的麵糰拍扁，拍圓到直徑15厘米，厚薄5毫米左右，坯粑即成。此時是成形的關鍵，要掌握好手力，找准手型，把握好技巧，用好面布，這樣做出來的粑粑形如滿月，厚薄一樣，餡瓤均勻到邊，無破損不漏糖。

5、烙烤有方

加火燒辣鍋底，把坯粑放在鍋上反覆烙烤，鍋底火力要適中，火點要分散，粑粑才不會烙煳和造成白邊而影響口感。視鍋中粑粑呈微黃色晶瑩的半透明狀，加之腹中鼓氣，證明粑粑已熟，餡瓤化開，可以出鍋。

二、糯米的進補應用

1、脾胃虛寒，胃脘冷痛，嘔吐清水，食欲不振，四肢欠溫及妊娠劇吐，胎動不安糯米紅棗粥：糯米100克，大棗30克，赤砂糖適量。將糯米和大棗淘洗乾淨，一併放人鍋內，加清水適量，先用武火煮沸，再用文火煎熬35分鐘，以大棗熟爛為度，在粥將成時，加入赤砂糖，攪拌均勻。可供早晚餐食用。

2、脾胃虛弱，身體虛衰、倦怠乏力、心悸失眠、食慾減退、便溏、浮腫參棗米飯：糯米250克，党參10克，大棗60克，白砂糖50克。將党參、大棗洗凈，放人鍋內，加入開水適量，加蓋溫浸，使大棗泡發。然後煮30分鐘，撈去党參。將糯米淘洗乾淨，放人碗內，加水適量，置於籠內蒸熟，倒扣在盤中。

取大棗擺在糯米飯上，再將參棗湯液加白砂糖熬成黏汁，澆在棗飯上即成。可當飯食用。

3、肺衛氣虛，自汗不止，易患感冒者糯米麥麩散：糯米120克，小麥茨30克。將糯米淘凈，與小麥茨一同下鍋炒熟、炒黃，共研細末備用。每次服10克，每日3次，用豬瘦肉湯送服。

4、脾胃虛寒，氣血不足，脘腹隱痛、喜暖喜按、面色蒼白、精神疲憊以及產婦體弱糯米酒雞蛋：糯米酒30毫升，雞蛋1個。將糯米酒倒人鐵鍋內，加清水適量，加熱煮沸后，放人調好的雞蛋，稍沸即成。