客家風味酒糟「紅魚」
臨近年間，家家戶戶紛紛曬臘料，做腊味，自然也少不了做酒糟魚。當然，不同地區做酒糟魚的方法不盡相同，風味也可能千差萬別。有些地方將生魚宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒腌制，腌好后取出直接食用。作為客家特有風味的酒糟魚――俗稱「紅魚」，習慣先把生魚宰殺洗凈晒乾(5一8成干)后切塊，再拌些紅曲粉浸入米酒中腌制，食用時再上鍋煎炒(或蒸煮炸亦可)調味后食用。因酒和曲的滲入，那呈棗木紅色澤的魚塊，帶著米酒的醇香，盡顯一種沉醉之美。吃飯喝酒時來上一盤(碟)，酒香魚香四溢、胃口大開。下面我做的這款酒糟魚，就是客家特有風味的酒糟魚一一「紅魚」，請大家一起欣賞!
第一部分：宰殺活魚曬制魚乾食材：活魚（草魚、鯉魚、雄魚、鰱魚均可，以草魚最好）若干條（每條3一4斤左右）。每10斤魚配備甜酒娘（帶酒糟）4斤，食用米曲粉50g，鹽3.5g，糖和辣椒末適量（根據自己的口味放，也可以不放）。
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五條草魚21.5斤。
將魚刨開，去內臟，再將魚背按3至6厘米均勻橫切，但不要切斷（便於晾曬，使其更易晒乾）。
切成這樣就行。
切去魚頭（做魚頭湯、紅燒魚頭也是很美味喲）。
切除些魚肚邊（根據各人喜好，大部人不切魚邊。但我考慮魚邊做紅魚有點油膩，所以將其切除）。
清水洗凈，瀝干水分。
鹽（10斤魚3兩半鹽）備好啦！
在刨開的魚體中薄薄地、均勻地塗抹上一層鹽。
確保每條魚都塗上鹽。
你看，全部魚體都塗抹好了鹽……
淹制一天（這天翻動一兩次）。
腌好的魚用清水沖洗一下。
套上繩子準備晾曬。
晾曬中。
日晒風乾至皮面泛油光（較大太陽大約曬四天左右）后收起。
把曬繩剪去。
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準備將晒乾的魚體切開。
將魚按原橫切口逐條切斷。
再將切開的魚塊切成兩半，成一小塊一小塊。
全部切好后，再曬一天。
第五天就成這樣了。
準備做酒糟「紅魚」。第二部分：酒糟「紅魚」的腌制
備好腌制酒糟「紅魚」的玻璃瓶，甜酒娘（帶酒糟）八斤，食用紅曲粉50g（準備拌入魚塊和酒糟各半）。
暫將酒糟從酒娘中淅出（用漏勺把酒娘中的酒糟撈到另一個盆）。
將淅出了酒糟的酒娘倒入魚塊中。
再將備好的一半（25g）紅曲粉倒入魚塊。
同時在魚塊中加入適量糖、辣椒末（不吃辣椒的不放），攪拌均勻后浸放半天，隨時翻動。
將另一半（25g）紅曲粉加入淅出的酒糟中。
並在酒糟中加入適量糖，攪拌均勻待用。
準備裝瓶（罐）。
先在玻璃瓶底平鋪一層酒糟。（不放酒糟的做法，可直接將魚塊裝瓶（罐）用酒娘靜泡十五天就可以烹調食用了）
將魚從浸泡酒娘的盆中撈出碼在酒糟面上，然後再一層酒糟一層魚，如此反覆多次，直至全部裝好。
全部魚和酒糟碼好后，將盆中的酒娘一起倒入瓶（罐）中浸泡。
酒娘最好要過面。
封蓋，放陰涼乾燥處。浸泡15天左右可經加工后食用。轉春暖時，可復出在小瓷盆里（蓋好）放置冰箱冷藏（因玻璃瓶過大）。
第三部分：酒糟「紅魚」的烹飪加工
需食用時，用乾爽的筷子將魚塊一塊一塊挾出。
看，經酒娘帶糟浸泡腌制的魚塊，其色澤還未烹飪加工就非常誘人了！
在挾出魚塊的同時，撈出些酒糟待用。
將魚塊倒入冷鍋。
多放些油。
先用大火，油燒到六七成時，改為中小火。
慢慢兩面翻動煎香。
煎香后，將魚塊擱到鍋的一邊，把多餘的油控到小碗；再將酒糟倒入鍋的另一邊，小火煎炒。（也可以不放酒糟，放大蒜苗、辣椒、姜一起炒，再用一個小碗配好酒娘、醬油、水倒入翻炒，收汁出鍋，這又是一種做法）。
酒糟燒香后與魚塊融合到一起翻炒。
這個時候，你老遠就會聞到酒糟「紅魚」的特有香味，那可真是沁入心脾，聞著就想吃喲！
你看這一盤，看著就眼饞。說是眼饞，其實是嘴饞。咋的，你也來一口？
腌好的酒糟「紅魚」加工烹飪的方法很多，煎、炸、蒸、煮均可，亦可根據個人喜好，搭配各種配料，使之色香味俱全，不信？你試試如何？