我愛吃排骨：關於排骨那些事兒

我愛吃排骨，喜歡程度和雞蛋炒西紅柿相同，吃不膩。北方有燉排骨，醬排骨，排骨要先焯水，以醬油和黃醬打底，加蔥姜蒜花椒大料香葉等調料，大鐵鍋，一燉就是個把鐘頭。排骨里的油和骨髓被燉出來，都融在汁里，收汁階段，要用勺子不停的把所剩不多的汁淋在肉上，則燉出的排骨香味十足，一咬就脫骨了。

排骨要吃肥瘦的，純瘦的排骨往往會覺得肉是柴的。精排也就是肋排吃起來最是方便，也最貴，然而抓一大塊腔骨啃起來也很過癮。現在北京賣肉的有個壞風氣，排骨上都掛太多的肉，甚至有的看起來就是一坨肉，骨頭倒是看不見了。究其原因，排骨比豬肉貴不少，肉掛在排骨上就按排骨價賣，可以多賣錢。貼骨肉最好吃，為什麼我還沒研究過，但如今北京這種掛滿了豬肉的排骨，真的沒有小時候的味道了。

南方有糖醋小排，是無錫人發明的，無錫菜都很甜，古法以大量糖和醋調糖醋汁，現在有不少餐廳用番茄醬代替了，更簡單，更容易控制顏色。糖醋小排我可以吃幾塊，味道尚可，但吃多了會膩，尤其配米飯，更容易膩。

至於大塊的糖醋排骨，我以為是不知所謂，糟蹋了好食材，口感糟糕，糖醋汁激發排骨的腥味，實在不知道有什麼好吃的。湖北人有一種做法，用清湯燉了排骨，用生抽醋辣椒調了汁，蘸汁吃，還可以喝排骨湯，相當不壞。我在一位叫齊飛的高中同學家吃過，他是湖北人，但在外面的餐廳，再沒找到過這種吃法。我曾自己嘗試做過一兩次，都沒有他家做的好吃，掌握不好燉排骨的時間。東南亞有肉骨茶，以黃芪當歸党參等中草藥，配合調味料燉排骨，一人份有三四根小肋排，佐以切成小段的油條和一小碗米飯。排骨用筷子夾了，蘸小米椒和醬油調成的汁吃，是為菜，配著香米飯吃。油條則倒入剩下的湯里，一份下肚，很是滋潤。

肉骨茶也有不同風格，馬來西亞的肉骨茶中藥味濃，新加坡的肉骨茶則更像菜，中藥味很淡。我曾經有一段時間經常去上海出差，中午就到公司樓下一家新加坡餐廳，吃一份肉骨茶工作餐。東南亞菜在那不受歡迎，門可羅雀，我當時總懷著一副矛盾心理，竊喜不用排隊，又擔心餐廳倒閉，沒得肉骨茶吃了。那家餐廳居然撐了有一年時間，還是關了。

美國人吃烤豬排骨，整扇排骨刷滿燒烤醬，丟進烤爐里烤熟。烤豬排看起來很壯觀，聞起來很香，就是吃起來不過癮，顯得肉很少，怎麼啃都是啃骨頭，一嘴的黑椒味卻嚼不到肉，很是讓人著急。

西班牙人、義大利愛做火腿，伊比利亞火腿，帕爾馬火腿風靡全球，是昂貴的食材。

西班牙人為了做火腿，養出了品質極好的豬，伊比利亞半島黑毛豬，放養，吃橡木果長大。這種豬的排骨，有大理石紋，肥瘦相間，極為炫目，西班牙人不吃排骨，於是低價賣給我國人。我曾經燉過幾次這種排骨，極香，口感優於普通排骨。缺點是脂肪含量過高，燉出來油很多。另外西班牙人宰豬不放血，肉會腥，要多洗幾遍。

好了，改天再饞......