懷慶府特色美食——李家白丸

白丸也稱 漂白丸，是古懷慶府地區極具地域特色的傳統風味小吃。在河南沁陽，最早、最有名的當屬李家白丸。李家白丸製作技藝可以追溯到清朝末年，清光緒年間，河內縣（今沁陽市）城內燈塔街的李振河借鑒本地常見的驢肉丸做法，以山藥、雞肉、雞蛋為主要原料製作丸子，萌生了早期白丸的雛形。

清末民初，李家白丸第二代傳人李應堂將白丸製作工藝進行完善。在雞蛋使用上只用雞蛋清，在雞肉使用上只選取雞脯肉，將雞蛋清和山藥、雞脯肉混合攪拌后，用接近沸點的水漂製成的丸子顏色呈白色，故曰白丸。之後，其白丸製作工藝越來越精細。1914年和1915年，李應堂先後在沁陽城府前街租賃兩間門面房，掛起了「李家白丸」的招牌。從此，李家白丸作為沁陽白丸的代名詞，成為當地城鄉居民餐桌上的美食。

經過120餘年的傳承和發展，目前，李家白丸已經是焦作地區知名的風味名吃。1998年，李家白丸獲得焦作市第三屆風味小吃比賽一等獎；2005年，李家白丸獲得沁陽市首屆神農文化節風味小吃大賽特等獎；2009年4月，李家白丸製作技藝被沁陽市政府公布為第一批市級非物質文化遺產項目。

白丸是以雞脯肉為主料，以雞蛋清、山藥、粉面等為輔料的地方小吃。製作時，需要先用刀脊背將雞脯肉剁成肉泥，用竹筷將山藥削成糊狀，並將雞蛋的蛋清和蛋黃分離。拌料時，先將雞蛋清兌一定量的水，用筷子反覆攪成泡沫狀，在攪拌過程中依次放入雞脯肉泥、山藥糊、紅薯粉等，再兌入精鹽、料酒、豬油等調味料，通過充分攪拌使其成為柔滑勁道的軟面。然後，將軟面捏成的一個個小圓丸浸入90攝氏度左右的熱水中，用溫火徐徐加熱，直至白丸全部漂浮水面，即可出鍋。

李家白丸第四代傳承人李小有介紹，這樣做出的白丸色澤嫩白，晶瑩透亮，軟硬適度，內柔發虛而富有彈性。無論是做白丸湯或燒白丸，口感筋脆，味道鮮美。

製作白丸需要的雞脯肉、雞蛋、山藥、粉面等原料。

用刀脊背將雞脯肉剁成肉泥。

將雞蛋的蛋清與蛋黃分離。

用竹筷將去皮的山藥削成糊狀。

將各種原料攪拌成柔滑勁道的軟面。

12月6日，李家白丸第四代傳承人李小有（左）與老伴一起用熱水將白丸汆熟。

李家白丸第四代傳承人李小有展示剛出鍋的李家白丸。