釀酒師林梓盈：聖女果釀酒技術｜聖女果功效與作用

聖女果，又稱小西紅柿，是一年生草本植物，屬茄科番茄屬，植株最高時能長到2米。在我國一年四季均可栽培。只不過在北方每年只生長一季，其餘時間大棚種植，與露地栽培比起來，在口味上有很大差別。到了華南地區，由於氣候適宜櫻桃番茄的生長， 從每年的七、八月份開始，一直到來年的2月份，都可以吃到口味純正的露地栽培櫻桃番茄。櫻桃番茄外觀玲瓏可愛，含糖度很高，約7~8度，口味香甜鮮美，風味獨特。

一 、聖女果酒的釀製方法：

①原料選擇：選擇出汁率高和糖酸含量高的品種。

②清洗：先將聖女果放入1%-2%濃度的稀鹽酸液中浸洗，然後用清水洗凈，晾乾。

③破碎：將晾乾的聖女果送入打漿機中粉碎。為了避免打破種子，應合理調節打漿機刀片間的距離。

④榨汁：將破碎后的聖女果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10-12小時，然後用每平方厘米26公斤的壓力榨汁，並用消過毒的紗布過濾。

⑤調液。取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達到75×10-6，然後調整果汁的糖、酸含量分別為10%-14%和0.4%-0.6%。

⑥接曲發酵。按質量比（調液后的果汁與酒麴比例為100:7-10）接種酒麴或酒糟，酵母液等，然後在環境溫度28-32℃下發酵。數小時后即能聽到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時可見果汁表面泛起泡沫。若環境溫度過低（10℃以下），需3-4天時間才能見到發酵的反應，且反應不強烈。完成發酵過程至少需2周以上時間。發酵結束后，液體上部液澄清無渣，聞之有酒香味，此時酒精含量一般能達到10%左右。最後將上部清液倒入貯存桶中進行后發酵，此過程大約需1個月的時間。后發酵結束后再通入二氧化硫氣體，使其濃度達100×10-6，能有效防腐。

⑦陳釀。在半月之內將入桶新酒的酒精含量由10%調到18%-20%，然後在20℃以下溫度進行陳釀，半年後即可得到成品聖女果酒。

二 、注意事項：

①櫻桃番茄忌與石榴同食。

　 ②青果不可食用，因為未完全成熟的果實含番茄鹼，會引起中毒。

　 ③不宜空腹大量食用櫻桃番茄;空腹時胃酸分泌量增多，而櫻桃番茄含有大量的胲質、果質、柿胲酚及可溶性心收劑等成分，易與胃酸結合生成難溶解的塊狀結石，堵塞胃的幽門出口處，使胃內壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。

④一般人群均可食用。適宜嬰幼兒、孕產婦、老人、病人、高血壓、腎臟病、心臟病、肝炎、眼底疾病等患者食用。經常發生牙齦出血或皮下出血的患者，吃櫻桃番茄有助於改善癥狀;

　 ⑤急性腸炎、菌痢及潰瘍活動期病人不宜食用。

　　 聖女果的確是一種營養價值非常高的食物，聖女果的功效與作用上面已經做了詳細的介紹，但是大家也要注意食用人群，以及食物相剋的原則，不可因為食用聖女果不當，而引起不良反應，尤其是腸胃不好的人，吃任何東西都要謹慎，以免影響到胃腸功能。