雜談香料如何根據食材做出選擇，如何緩解油膩增加回口香味

滷味滷製的食材很容易出現油膩的狀況，這時候可以使用砂仁或者是肉豆蔻來解決，肉豆蔻和八角、桂皮這些香料很合適，也十分適合牛肉豬肉這樣的食材，容易做出複合香氣，而且解油膩。而砂仁雖然可以増香，也可以解油膩，可是用量要控制，不然會出現苦味。

甘草、陳皮、羅漢果這樣的香料都是可以中和香料，特別是川辣的滷水中，他們可以使辣味更為醇厚，讓滷味可以有回甘回甜。

在香料配方中可以嘗試加入蒔蘿子，他是一種很好的增香型香料，和我們常用的香料並不相衝，特別是和丁香這樣的透骨香配合之後，可以讓后香更加深入食材中。

用香料包來做滷水的方子中有很多時候是會出現蔬菜包，也有標註為調味包，蔬菜包一般都是使用蔥姜蒜這些蔬菜類的調味料，蔬菜包不可以和香料包混在一起使用，應該是分開兩個沙袋。

很多朋友認為上色就是糖色，其實如果用黃梔子、紅曲米加上些糖色調出滷水的琥珀色，那個上色的效果是更加好看的。

好的滷水師傅他們都會根據季節調整下自己的香料配方，例如在夏天的時候，他們會將桂皮換成是油桂，因為油桂有自然清新的香味，他們會在香料中加入乾的香茅草，用淡淡的酸味刺激食慾。在冬天的時候會加入當歸、甘草這些香料，讓人更加有食慾，會提高川辣滷水的辣味等，因時制宜，才難長盛不衰！