葡萄酒科學丨無法替代的添加劑：談論二氧化硫的正確姿勢

2017-12-01
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內容深度：★★★☆☆

二氧化硫在葡萄酒世界里是一個永遠避不開的話題。

我們這代人可能都有過這樣的體驗：在那些取暖做飯還靠燒煤球的年代總免不了挨幾回「煤煙」嗆；城裡髒兮兮的火電廠邊上總是有股嗆人的「煤味」；玩火柴炮仗時吸入了蹦出來的「白煙」也會給搞得自己一把鼻涕一把淚。

大人說，那是二氧化硫，躲遠點。

圖片來源：timeincuk.net

小時候城市河邊有種開漂亮花的綠化樹。我很早便被父親教育，這叫夾竹桃、有毒！別采！我問父親，既然有毒為什麼還要種。他說，「它可以吸掉空氣中的二氧化硫」（誤：夾竹桃只是對二氧化硫抗性強罷了）。加之後來有很多報道食材熏硫的負面新聞。從此便種下了「二氧化硫是毒物」的印象。

後來接觸到葡萄酒，第一次看到標籤上的「二氧化硫」時著實嚇了一跳。相信很多剛接觸葡萄酒的朋友都犯過這樣的嘀咕。等後來大學念了葡萄酒釀造，才發現這些擔憂完全是多餘的。

二氧化硫在葡萄酒圈是一個老生常談的話題，幾乎每個葡萄酒作者都會有相關的文章，但我還是要不厭其煩的給大家介紹下二氧化硫在葡萄酒裡面的作用：

二氧化硫在葡萄酒里的作用

A. 二氧化硫在釀酒過程中最大的作用是抑菌：

採收下來的葡萄表面本身含很多天然菌，恰好那些會對發酵產生不良影響的細菌可以被很低濃度的二氧化硫殺滅，而在這個濃度下釀酒的酵母卻能較好的生存。利用這個特性釀酒師在發酵前對原料進行殺菌，並達到了暫緩發酵啟動的目的，還可以利用發酵啟動前這寶貴的時間間隔進行果汁澄清、冷浸漬等操作；隨著發酵的進行，二氧化硫的含量會逐漸降低，在接近尾聲時只剩少量虛弱的酵母，這時再次加入少量二氧化硫結束它們的使命從而終止發酵，沒了微生物的活動也更方便酒液的澄清；裝瓶前，釀酒師還會檢測二氧化硫的含量補充少量二氧化硫，其目的同樣是為了防止雜菌發興風作浪，保持酒的穩定性。另外二氧化硫的抑菌特性還會被用在釀酒過程中清洗設備，環境消毒等環節。

葡萄酒實驗室中檢測二氧化硫含量的儀器圖片來源：blogspot.com

B. 另一個非常重要的作用是抗氧化：

其實葡萄酒本身較容易被氧化的，而氧化的葡萄酒不再香甜可口光鮮動人。為了把瓶中之美留給你，在你開瓶前這一切都由二氧化硫默默承擔。一來二氧化硫本身可以使氧化酶失活，二來與葡萄酒相比它更容易被氧氣看上，默默的做著葡萄酒的擋箭牌。

C. 當然它還有一些的附帶效果：

二氧化硫溶於水后本身也是一種酸，提高了原料的酸度，使得葡萄本身的有機酸、顏色和酚類物質更易溶出，只是在正常使用的濃度下這個效果並不顯著，聊勝於無。

二氧化硫在葡萄酒中使用的歷史

相信古人並不懂得「食品添加劑」這個概念的，所以葡萄酒作為一種古老的飲料，古人最早是怎樣開始想著把二氧化硫加進葡萄酒中的呢？

希臘是一個多火山國家，古希臘人很早就觀察到有硫磺的火山周圍的樹木、房屋不易生蟲。早在公元前8世紀他們便學會用硫磺來熏蒸房屋，他們發現被熏蒸過房屋不僅不易生蟲，而且房屋裡的新鮮的水果、鮮花等也得到了更好的保存。後來他們嘗試將硫磺添加在存放葡萄酒的陶罐中，希望能防止葡萄酒變酸。不幸的是粉狀的硫磺無法溶解並一直留在罐中還產生了無法下咽的臭味，他們哪裡懂得這些硫磺是被還原成了惡臭的硫化氫。再後來他們發現那些在陶罐中用硫磺蠟燭燃燒產生的煙霧卻能很快的被溶解，還不容易產生臭味，葡萄酒也得到了很好的保存。

圖片來源：nasa.gov

而那些硫磺蠟燭產生的煙霧便是二氧化硫。於是利用二氧化硫保存葡萄酒的方法一直沿用到今天。只是到了現在，為了更加方便的使用，早已將氣態的二氧化硫製成了水溶液或含二氧化硫的固態鹽。

在對橡木桶進行滅菌時依然會用到燃燒硫磺塊的方法圖片來源：ytimg.com

為什麼其他的酒不用二氧化硫

可能有朋友會問，二氧化硫在葡萄酒裡面有這麼多用處，為啥在其他酒的標籤上就見不到呢?

的確，其他常見的酒水是用不到的。這取決與不同的釀造工藝。前面講過，二氧化硫在葡萄酒最最大的作用是抑菌。

啤酒，會在發酵前將收集到的麥芽汁進行煮沸滅菌；發酵也是在無雜菌的環境中進行的；而發酵完的啤酒需要通過加熱或除菌過濾來達到無菌目的。另外啤酒中還需要添加的啤酒花除了給啤酒提供風味，本身也是有抑菌的作用。

麥芽汁煮沸鍋圖片來源：hehoppyhour.com

而黃酒及中國白酒等糧食釀造的酒，在釀造前需要對糧食蒸煮糊化，而蒸煮本身也是一個滅菌的過程。不同的是，在他們在酒精發酵階段中除了酵母，還會有其他可控的細菌參與，但這正是中國糧食酒與世界其他酒不同風味的根本來源，這一點我們在之前的酒麴一文中有所闡述。

除了黃酒，日本清酒也是需要蒸煮大米的圖片來源：static9.net.au

至於那些伏特加、威士忌等高度蒸餾酒，它們本身的酒精濃度就足以殺滅細菌。當然在他們酒精發酵過程也大都經歷過蒸煮。

說回葡萄酒，為了最大限度的保留葡萄酒迷人的芬芳，在釀造過程中是要避免高溫蒸煮的，而葡萄酒本身的酒精度又不足以殺滅細菌，於是二氧化硫便成了葡萄酒中唯一的不可缺少的添加劑。實際上，除了葡萄酒，絕大多數發酵過程中不經過加熱的完全由水果釀造的酒都會用到二氧化硫。

二氧化硫的使用規定

過量的二氧化硫的確會刺激人體、引發身體損傷，還可能誘發哮喘和過敏性疾病等危害。但食品界和毒理界都有句共同的名言「離開劑量談毒性都是耍流氓」。

處於對二氧化硫可能引發過敏的擔心，20世紀後期各個國家便對其允許最大使用量做出了嚴格限制，例如歐盟的最大使用量限制是150~400ppm（1ppm=百萬分之一），澳大利亞是250~300ppm，紐西蘭和我國是250~400ppm，當然最終還要取決於具體的產品類型。而在實際生產中的二氧化硫的用量遠遠達不到規定的最大使用量，通常不到最高限制的一半，普通消費者們倒是大可放心。