咖啡烘焙機優缺點

大家都知道，咖啡豆是由綠色的生豆烘焙而成的。那到底是用什麼烘的呢？炒菜大勺？爆米花機？還是壓力鍋？多不是！能將咖啡豆中的芳香成份通過烘焙進行重新排列組合的機器叫做咖啡烘焙機。通過它，烘焙師們可以根據不同莊園豆的特性來烘焙他們所理解的咖啡豆。

市場上咖啡烘焙機大概分為三種：

直火式(Direct Fire Roaster)

半熱風式(Half Hot Air Roaster)

熱風式(Hot Air Roaster)

而市面上的商業型咖啡豆烘焙機也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris，Fuji-Royal和Bonmac等。中國上海的三豆客也不錯哦。

學習烘豆對於我們的咖啡沖煮技術也會有很大的幫助。今天重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學校就和大家分享一些關於烘豆機知識。

直火式烘焙

直火式烘焙機的鍋爐表面有穿孔設計，洞孔有一定大小和間隔，底下的爐火會直接傳達到爐倉內。它對烘焙師的技術要求很高，對個階段的獲利調節要非常小心。

優點：

預熱時間短：與熱風式和半熱風式烘焙機相比，直火式烘焙機的爐壁較薄，因此鍋爐整體平均預熱時間較短。

可以將莊園豆的風味表現的具有獨特性：直火烘焙的過程，是經由爐火直接講熱度傳遞給生豆的，也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣，要擔幾和水，目的是為了讓餃子的內外受熱均勻，否則皮熟了，餡還不熟。直火烘焙也是一樣，可以配合生豆的特性，調整活力和風門，並根據生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量，而高溫烘焙適合較少投入量。

適合單一配豆或者單品豆咖啡：直火烘焙可以表現咖啡的風味和香氣，效果要比熱風或者半熱風烘焙要好。

缺點：

鍋爐內熱度不易調整：因為鍋爐整體都有洞孔設計，當爐火在爐底提供第一次活力后，熱能立刻會從別的洞孔中散發掉，發生熱力不足的現象。但是如果為了補熱力而將溫度升高的話，當獲利超過放入生豆量可以承受的程度時，就會烤焦。所以要仔細視放入生豆量來調整火候，就會很好的出品。確認「黃點」出現的時間和第一次爆裂時間很重要。

較不容易均勻烘焙：因為熱能在鍋爐內部停留的時間不足，所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下，不用調整火力，而是可以調整風門（Damper）。調整風門時，還需要看當時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風門的開口要打開更多。否則，銀皮就不容易排出，因而產生較多的煙霧，如是煙霧排出不完全，咖啡的味道和香氣會被Defeat，有一股Smoky的煙燻味。

容易受外部影響：外部環境影響直火烘焙包括：室內溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風等。

半熱風式烘焙

這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補直火式烘焙機的缺點，並提高安全性，還能表現出咖啡的香氣和風味來的。

很多人說：「隨著季節或天氣的變換，烘焙出來的成果會有些許的差異。」 －－這句話對於半熱風烘焙法似乎不太適用。因為半熱風式烘焙機不像直火那樣容易受外部環境的影響。所以使用好的精品生豆，加上同樣基準的操作，烘焙出來的豆子風味和香氣會一模一樣，在品質的掌控上不會產生太大問題。

優點：

鍋爐內部的溫度容易調整：半熱風式烘焙機的火力比較穩定，所以不受外界環境的影響。只要調整火候，很簡單就可以控制每個烘豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆后，和直火烘焙機的處理方法不同，一爆后應該將火力集中於鍋爐內部，即使火力減弱，也要注意不讓溫度下降，從而為提供生豆膨脹時所需要的能量充足做好準備。因而，要注意一爆之後爐內的溫度是否下降，如果火力不夠就需要加1格～2格的火力。

穩定供給火力，幫助生豆均勻膨脹：半熱風式的特點就是可以使生豆內外部組織受熱均衡，火力穩定。從而使咖啡豆的風味和香氣相對比較穩定。與直火式烘焙機烘出的豆子比，同樣的烘焙度，半熱風轟出來的豆子顏色要偏淡一些。

適合拼配咖啡的烘焙：若把各種密度不同的豆子混合，半熱風機器更加穩定，因為傳達的熱能更加平均。半熱風提供熱能會達到豆子的中心部分，所以即便生豆密度不一致，烘豆機所提供的熱源都可以被生豆完全吸收。

單一拼配豆：(Blending After Roasting)個別進行烘焙后再拼配

混合配豆：(Blending Before Roasting)先混合配豆，再烘焙。

缺點：

需要充足的預熱時間：與直火相比，半熱風式的烘豆機至少需要30分鐘預熱。萬一預熱不充足，進行烘焙的話，豆子的組織無法均勻膨脹，造成咖啡豆顏色不一致，更別提咖啡豆的風味和香氣的穩定性了。

一開始的火力設定很重要：在第一次吸熱反應過程中，火力和生豆量相比太過強烈，會造成第一次爆裂時間提早。若吸熱反應已經開始，調整火力就難了。從而將一爆和二爆點距離太近，無法辨別，烘出來的豆子大多會夾雜著草味和生豆味，這是由於豆子根本沒有烤熟導致的。

咖啡的風味和香氣單調：與直火相比，半熱風出來的豆子味道單一。只有好的烘焙師才能彌補這一缺陷。好的烘焙師當然需要十足的經驗和走心了