穿越千年的淮揚美味——淮揚清燉獅子頭做法

淮揚菜中最廣為人知的菜肴當屬獅子頭，有些同學可能很有些不屑：不就是大肉丸子么，為啥還要起這麼個驚天動地的名字？其中的淵源，真是「小孩沒娘，說起來話長」，容我細細道來。有人曾說淮揚菜中的獅子頭應該是肉圓子的「大表哥」，著肥七瘦三狀，碩大而富有，聽起來覺得是個笑話，細想之確實是這麼回事。傳承老味道淮揚經典菜之一清燉獅子頭，從南北朝開始便有記載，一直到今天。

多少有些經驗的人都知道，大塊的肉類雖然好看，但是烹調起來並不簡單，既不容易入味，口感也很難把握。古人當然也知道這一點，所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹調手法。距今1500多年前的北魏時期，崔浩撰寫的《食經》裡面就收錄了一個叫做「跳丸炙」的菜譜：「羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以羊肉五斤做臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」大致就是說，把羊肉豬肉切成條，然後加上其它配料搗碎做成肉丸，然後放在羊肉作的高湯裡面煮熟。雖然都是肉丸子，不過這個「跳丸炙」似乎更接近今天的貢丸而不是獅子頭。

到了隋代，隋煬帝楊廣出巡揚州的時候當地官員極盡逢迎，為楊廣獻上了許多精心烹調的菜肴，其中有一道就叫「葵花斬肉」。關於「葵花肉丸」，清代林蘭痴在《邗江三百吟》的序言中說：「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸」，讓我們可以從中一窺這道千年名菜的風采。

「跳丸炙」記載的不過是普通官員崔浩家中女眷自創的方子，而這「葵花斬肉」是專門為皇帝烹制的極品佳肴，無論選材還是烹調應該有所不同。當然至於怎樣不同法，我們今天也只能全憑想象了，不過自那之後，「葵花斬肉」或者「葵花肉丸」就成為揚州一帶廣為流行的美味佳肴。

到了唐代，安史之亂當中，郇國公韋陟被任命為江東節度使，跟當時鎮守揚州的淮南節度使高適等人往來非常密切。韋陟本人出身顯貴家庭，處事高調，生活奢華，據說他家吃的米都必須用羽毛刷清理挑撿。在一次筵席之上，他的家廚韋巨元奉上了這道揚州名菜「葵花肉丸」，肉丸當中顆顆肉丁粒粒分明，彷彿石獅頭上的髮髻，這種筵席上自然少不了專長阿諛奉承之徒，於是在一片頌揚聲中，葵花肉丸也就變成了「獅子頭」。

隨後的一千多年當中，揚州城幾度變遷，見識過數不清的繁華，更經歷過「揚州十日」這樣的慘痛，不過每次都能憑藉毗鄰大運河的有利位置以及鹽商的強大經濟實力起死回生。直到清朝末年，隨著滬寧、津浦鐵路的開通以及鹽政改革的推進，揚州終於從一個跟兩京蘇杭齊名的大都市回歸到一個擁有無數故事的普通城市，但是淮揚菜早就走向全國，成為中華美食中最重要的菜系之一，而獅子頭更是淮揚菜裡面的領軍角色。

揚州有三頭，其中便有清蒸獅子頭，清燉的獅子頭與清蒸獅子頭做法大抵相同，食材的選擇直接影響了獅子頭的口感。獅子頭的原料就是肉，主料還是肉，豬肉的肥瘦比例也有講究，一般都是3肥7瘦為佳。但在這冬夏季節都有不同標準，夏季一般都按照正常的3肥7瘦，做出的獅子頭偏清淡，秋冬天則可以選4肥6瘦的肉，來滋補。

淮揚獅子頭其形應如中國古代園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩地凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以後，變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，你搖上一搖，再放在桌上面，這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動，那神形仿如獅頭甩水一般。有如此神韻者，方才能稱之為獅子頭。經典的淮揚獅子頭應該是肉香醇厚與清鮮怡人兩者兼備，但這其中絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛氣。雖然揚州獅子頭聲名顯赫但是用料卻出奇的簡單，跟簡單的用料相比，獅子頭的製作需要更多的耐心與細緻。

一.選肉及前期處理

取肉：取肋排之上的硬五花，最理想的五花肉的肥瘦層最好在五六層以上。超市裡籟籟只買到三層左右的五花。

切肉：肉取好后肥瘦分開，分別批成片，再粗切成絲，再細切成丁。肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略細碎些。

真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味，全靠細切，偷籟不得。這麼做一是為了軟嫩，二是為了鮮香。小編今天切肉花了將近一個鍾。

二.吊高湯

據說，最正宗的淮揚獅子頭高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、乾貝、蝦籽、冬筍等物，經六小時以上的文火慢慢吊出來的。骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，物性不同，味型有別，或濃或淡，方能使湯鮮出個層次來。

籟籟今天的製作的高湯不能稱為十全九美，有些材料不全，有些用了替代。

高湯材料：大湯骨、雞架、干發魷魚，火腿，小干蝦皮。

三.製作獅子頭

肉上勁：將切好的瘦肉用高湯上勁。把吊好的湯慢慢淋在肉粒上，再放一點鹽，順著一方向攪拌，湯就被肉吃進去了，肉帶上了粘性,接下去將肥肉丁一起攪拌。

讓豬肉「站高一點」：因為高湯鮮美異常，會有個最大的問題：配料太鮮了，豬肉味可能就吃不出來了，得找一個能使豬肉「站高一點」的東西，肉陷里放糖放醋都容易「一味走偏」，有行家用青蘋果泥調入提味，檸檬「狂人」籟籟則是擠入幾滴青檸檬汁。

豬肉如何成型：正宗的淮揚獅子頭，肉里不可以放蛋清、生粉什麼的，要把肉粒成型，就真得來點硬的--摔。把適量的肉粒丁用手握成團，兩手間反覆摔打直到成型再鬆散。

四.最最溫柔的小火

架鍋開煮：將吊好的高湯過濾出，高湯：清水2：1比例另起砂鍋，將湯水燒開，將成型的獅子頭輕輕放入，轉最小火加蓋燉，2個鐘以上。今天籟籟燉了150分鐘。

完工上桌：湯里調入適量鹽，放入開水焯過的綠菜心，出鍋上桌!

製作小貼士：

1.真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味，全靠細切，偷籟不得。

2.架鍋開煮時要用最最溫柔的小火。

3.正宗的淮揚獅子頭，肉里不可以放蛋清、生粉什麼的，要把肉粒成型，就真得來點硬的--摔。