難以吸收的抗性澱粉

米飯、土豆、紅薯等許多食物裡面都含有豐富的澱粉，澱粉是由許多葡萄糖形成的長鏈多糖，經過口腔和小腸分泌消化酶分解成人體可以吸收的營養物質。這就是中學生物課學的，米飯通過咀嚼以後，會感覺到甜味。但不是所有的澱粉都可以被分解，比如纖維和抗性澱粉。

含澱粉的食物比如米飯，在加熱過程中，澱粉顆粒吸水溶脹，體積變成之前的數百倍，口感軟糯香甜，這就是澱粉糊化的過程，這個過程中抗性澱粉的比例會減少。但是當米飯再度冷卻的時候，一部分糊化澱粉經過老化回升變成不可以吸收的抗性澱粉，這時的口感也變得干硬，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，GI值降低，具有一定的瘦身效果。

澱粉消化的過程

抗性澱粉(resistantstarch)又稱抗酶解澱粉及難消化澱粉，一般分為四種類型，可以同時存在一種食物當中，除了米飯，它存在於某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性澱粉，特別是高直鏈澱粉的玉米澱粉含抗性澱粉高達60%。抗性澱粉在小腸中不能被酶解，因為無法消化，而直接進入大腸，為腸道內益生菌的發酵提供養分。

抗性澱粉由於消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性澱粉，適宜糖尿病患者食用，食用抗性澱粉后不容易飢餓，有助於糖尿病人維持正常的血糖，減少飢餓感。當然並不是主張糖尿病人一定要吃冷米飯，注意補充纖維豐富的蔬菜、全穀類，也是可以增加抗性澱粉的攝入，緩解血糖的波動。

抗性澱粉在日常生活中十分常見

如下圖，抗性澱粉在日常生活中十分常見，一般可以分為4類：

第一類：存在於穀物、種子和豆類植物中，在這些穀物和豆類中，一些澱粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被澱粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之後，往往變得可以消化。

第二類：生的、無法完全糊化的物質，是天然具有抗消化性的澱粉。主要存在於生的馬鈴薯、生香蕉和高直鏈玉米澱粉中。其抗性隨著糊化完成而消失，而香蕉也會隨著變熟，而轉變為人體容易吸收的澱粉。

第三類：就是我們文章裡面提到的冷飯、隔夜飯這種，煮熟冷卻后抗性澱粉增加，變得難以消化。這類澱粉即使經加熱處理，也難以被澱粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。

第四類：化學改性澱粉，主要指經過物理或化學變性后，由於澱粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解澱粉部分，如羧甲基澱粉、交聯澱粉等。這種常常被加入到牛奶、餅乾、麵包裡面。

國內外研究人員目前最感興趣的還是第三、第四類，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。

如何選擇，根據自己的健康情況

抗性澱粉有類似膳食纖維的作用。可以潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂。還有一定的降脂作用。抗性澱粉能降低膽固醇的含量,促進膽汁分泌與循環,因而可預防膽結石的形成。抗消化澱粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成，有效降低血中及肝臟內脂質含量，預防脂肪肝形成。

有人會用冷米飯減肥法減肥，但不建議腸胃功能不好的人這麼做。冷飯一般都是吃剩下來的食物，放到冰箱或者是常溫的情況下，容易產生細菌滋生，增加胃部疾病的發病率。除了冷米飯，抗性澱粉還有很多種方法，比如早上吃香蕉和燕麥，就含有較多的抗性澱粉，而且難消化，不代表不消化，攝入過多，一樣可能血糖過高，體重難以控制。