調味料的使用規律

孔子的一句「不得其醬不食」充分說明了調味文化的源遠流長。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，調味料以其絕對優勢佔據著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手，還是深諳廚事的高手，想要做出好吃的食物，還要懂得運用調味料。使食材變成盤中的佳肴。

入廚必備調味料之基礎篇

1 醋

酸味不像鹹味和甜味可以單獨構成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在於它能與各種味道交融組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調味品。RedboX

醋的烹飪作用：

l.可以調和菜肴的滋味，增加菜肴的香氣，提高菜肴的營養價值。

2.能夠調節和刺激食慾，促進消化和吸收。

3.在原料加工中，可防止某些果蔬類」銹色」的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現上述情況。

4.在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。

食而有道：

陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。

特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹制涼拌菜，可以增加菜肴的鮮香。

香醋：鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。

特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。

米醋：米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。

特色酸味純正，香味柔和，適合炒制菜肴或者烹調海魚時使用。

白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味，建議烹調時使用釀造白醋。

特色：適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

2 醬油

XX醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調味料，在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油中氨基酸的含量多達I 7種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。RedboX

食而有道：

醬油：是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。

顏色：紅褐色偏黑。

味道：有獨特的醬香味道，口感介於老抽和生抽之問，沒有生抽那麼甜，也沒有老抽那麼甜。

黏稠度：介於老抽醬油和生抽醬油之間。

用途：可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹制菜肴。

特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區別，製作方法不同，口味也不同。不論是從色、香、味還是營養價值來講，這三種醬油依

次排列為：釀造醬油、配製醬油、化學醬油。這就是為什麼同樣用醬油調味，有的人做出的菜色澤和口感都好，而有的就差一些。

生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。

顏色：呈比較淡的紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較成，較鮮美。

黏稠度：體態清澈透明，

用途：生抽用來調味，因顏色淡，用來炒菜或者做涼拌菜的時候較多，且在南方的烹調中運用的更多一些。

老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

顏色：老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

黏稠度：老抽醬油比醬油要更黏稠一些。

用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時使用比較好，普遍用干南方。

3 糖

糖在烹調中不光可以增味，且有去腥、解膩、提鮮之功效。與鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。菜肴調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。RedboX

食而有道：

白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經過處理，再蒸發濃縮、結晶分泌及乾燥后得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。

外觀：乾燥鬆散、潔白、有光澤。

用途：通常被作為烹制菜肴時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。

綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了2．5％的轉化糖漿，所以綿白糖的純度不如白砂糖高。

外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶於水。

用途：適用於一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌冷盤時的調味料，亦或用來蘸食黏米製作的食品。

紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經榨汁和澄清處理后，經濃縮煮煉製成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。

外觀：呈晶粒狀或粉末狀．乾燥而鬆散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。

用途：紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。

冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒制，去雜質，然後蒸發水分，使其在40。C左右條件下自然結晶而成。

外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。

用途：冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹制滋補類的食品。

4 鹽

鹹味是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有「百味之王」之說，給人一種陽剛之氣，在菜肴中加入鹽，不僅有增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。RedboX

食而有道：

精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜肴時重要的調味料。

粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品，可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。

5 料酒

料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。RedboX

食而有道：

1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。

2.增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。

3.延長保鮮時間。用料酒腌漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。

4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。

料酒與黃酒的區別：

黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎上釀製出來的調味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。

6 香油

香油是以芝麻為原料加工製取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食慾，有利於食物的消化吸收。RedboX

食而有道：

可以用來做湯、拌冷盤、調餡及用於風味小吃。

7 花椒

花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。RedboX

食而有道：

花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用於炒、熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

8 胡椒

胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。RedboX

食而有道：

黑胡椒：黑胡椒味道比白鬍椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來，故以整粒乾燥密閉儲藏為宜，並於食用前碾成粉。黑胡椒可用於燉肉，烹制野味和火鍋。應用於烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。

白鬍椒：是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。平時吃涼拌菜，也可加點白鬍椒，可以提味、驅寒。

黑椒入餚應注意兩個關鍵：

1.與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發掉。

2.掌握調味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發揮。

9 豆腐乳

豆腐乳是一種黃豆腌製品，營養豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數十種香料精心製作而成，不僅可以當成佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。RedboX

食而有道：

豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調成醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調味

料，用其烹制青菜、燜肉等，可是上等的調味料。做菜時，可以根據菜肴的特色風味及個人的口味來選擇豆腐乳調味品種。

10 月桂葉

樟科常綠喬木月桂的葉子，呈長橢圓形，葉片較厚，葉面光滑，呈深綠色，葉底淺綠色，乾燥后較硬，有韌性，略有樟腦味，與食物共煮后香味濃郁。RedboX

食而有道：

月桂葉在烹飪中以脫臭為主，增香為輔，月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味，增加香味。

11 八角茴香

也稱八角或者大料，它是一種植物的種子，瓣角整齊，一般為8個角。顏色紫褐色至淺褐色，味道微辣並帶有甜味。RedboX

食之有道：

可以去腥增香，尤其適合燉菜，如燉肉、燉魚用來調味。

12 雞精

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、香辛料等物質複合而成的調味料，其味道比較綜合、協調，有逼真的雞肉味道，可以為菜肴增添鮮香的味道。RedboX

食而有道：

雞精適用於菜肴烹調的所有場合，燒菜、煮湯、蘸料等等。

特別提醒：

因為雞精中含有鹽所以烹調時如果加了雞精，，則應減少鹽的用量

調味料的使用規律

（一）液體味料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

甜麵醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好

芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

（二）固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。

用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

（三）辛香料

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常

用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。