正確使用調味料的竅門

做菜放什麼調料既能使菜色香味俱全，又能最大限度地保持菜中的營養素不被破壞？

如何正確用醬油

醬油是我國獨創的一種發酵調味品，它五味調合，營養豐富，並有抗癌防癌的作用。

⑴醬油應在出鍋前加入，不宜在鍋內高溫燒煮，否則會使其失去鮮味和香味；醬油中的糖分在高溫下會焦化變苦，食后對人體有害。

⑵蘸食醬油或用醬油調拌冷盤時，要將其加熱后再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環節中會受到各種細菌的污染。加熱的方法是蒸煮，不宜煎熬。

⑶烹制綠色蔬菜時應少加或不加醬油，否則會使翠綠的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬油香還會掩蓋蔬菜的天然美味。

如何正確用鹽

用豆油或菜籽油炒菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應將菜炒熟后再放鹽；用花生油炒菜時，由於花生油易被黃曲霉菌污染，應先放鹽，這樣可以減少黃曲霉菌；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留，然後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類嫩滑，在將其炒至八成熟時放鹽最好。

特別提示：按照世界衛生組織推薦，每人每日鹽的攝入量以5克為宜，不超過6克。使用降壓、利尿、腎上腺皮質激素類藥物的患者以及風濕病伴有心臟損害的患者，應盡量減少鹽的攝入量。

如何正確用食用油

炒菜時，當油溫高達200℃，會產生一種叫「丙烯醛」的有害氣體，它是油煙的主要成分，還會產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜時油溫不宜太高，八成熱即可。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

如何正確用料酒

烹飪魚、羊等葷菜時放些料酒，可以借料酒的蒸發除去腥氣或膻氣。加料酒的最佳時間應當是在鍋內溫度最高的時候。炒肉絲要在煸炒肉絲后加料酒；燒魚應該在將魚煎好后加料酒；炒蝦仁最好在將其炒熟后加料酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。

特別提示：放料酒烹制食物，應把握適量的原則。

如何正確用糖

在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，外甜里淡，影響味道。

特別提示：中藥湯劑中不可放入大量糖調味，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。

如何正確用味精

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精應在起鍋時加入。

特別提示：味精攝入過多會使神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。