袁正松秘制醬料配方
首先介紹一下袁正松.
袁正松，1980年生，大專文化，餐飲職業經理人，全國優秀廚師，中國烹飪名師，國家高級烹調師。精通川粵菜，旁通湘菜，擅長廚政管理，廚房策劃，菜品創新。
袁正松，1980年生，大專文化，餐飲職業經理人，全國優秀廚師，中國烹飪名師，國家高級烹調師。精[1]通川粵菜，旁通湘菜，擅長廚政管理，廚房策劃，菜品創新。
1996年，參加工作，師從粵菜名師劉偉， 川菜名師趙亦平。先後 任廚師，廚師長，總廚。自學拉酒店管理。先做人，在做事， 海納百川，融會貫通，取長補短，精益求精。做為現代廚師，應該不斷學習，不斷總結，不斷探素，不斷創新。才能進步，否則，會被社會淘汰。提高自己的團隊意識，做好自己的本職工作。多做公益性活動，讓大家更熱愛烹飪事業。作為烹飪行業中的一員，我們有義務和責任為行業的發展前途做點事。我們應該緊密聯繫合作，更更多的朋友走上廚師的工作崗位。
代表作品： 鵝肝魚子醬 冰島銀鱈魚 玫瑰魚生 盤菜鱔段 碳燒牛仔骨等。
燒汁配方：
日本燒肉汁半瓶（1斤） 日本燒汁半瓶（2.2斤） 美極鮮味汁3兩
生抽王1兩 牛油2兩 龜甲萬醬油2兩
冰糖3兩 日本芥辣3支 蜂蜜6兩
李派林急汁，味精，白糖適量 芝麻1兩
豉汁配方：
美極鮮味汁2兩 陽江豆豉6盒 面豉1瓶
磨豉1瓶 味粉1兩 沙糖6兩
海鮮醬2瓶 味精6兩 老抽王半瓶
欖角4兩 雞粉1兩 金鉤1兩
香菜，姜，干蔥頭，蒜子切米適量
蝦抽配方：
美極鮮味汁1.1斤 龜甲萬醬油1.3斤 魚露1.2斤
白糖1斤 老抽王2斤 生抽王4.4斤
味精1.2斤 冰糖8兩 水18斤
鮑汁配方：
金華火腿4斤 老母雞10隻 豬皮10斤
雞腳5斤 豬手5隻 豬排8斤
大地魚5條 瑤柱0.4斤 乾貝0.2斤
金鉤0.1斤 冰糖1斤 財神蚝油半瓶
海皇鮑汁醬半瓶 李錦記舊庄蚝油1瓶 月魚1兩
陳皮4個 干蔥頭4兩 雞油4兩
姜，蔥，上湯油適量
翅湯配方：
老母雞10隻 金華火腿3斤 瘦肉10斤
豬手7隻 童子骨4斤 肉皮5斤
水蛇3斤 鯊魚骨0.7斤 雞腳5斤
上湯配方：
老母雞10隻 金華火腿3斤 瑤柱0.3斤
乾貝0.4斤 肉皮5斤 瘦肉10斤
牛蛙5斤 童子骨4斤 豬手7隻
煲仔醬配方：
磨鼓2瓶 柱侯醬6瓶 海鮮醬3瓶
芝麻醬1瓶 腐乳1瓶 南乳1瓶
叉燒醬1瓶 料酒半瓶 白糖4兩
雀巢美極牛肉粉1兩 干蔥頭，蒜子切米 八角，甘草，香葉，陳皮蒸水1斤
花生醬半瓶
黑椒醬配方：
黑胡椒碎 腐乳 南乳 花生醬 芝麻醬 海鮮醬 柱侯醬 蒜米 姜米
辣椒米 洋蔥米 料酒 蚝油 味精 冰糖
自製色拉醬：
原料：雞蛋黃2個，色拉油150克，鮮檸檬1個，白醋3克，煉乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
製作方法：將雞蛋黃打入碗中，用手順時針攪拌，邊攪拌邊加入色拉油，待6—7分鐘后，看著漲發起來時，切開檸檬用手擠出檸檬汁水加入其中，再加入白醋、煉乳、白糖、三花淡奶按順時針的方向攪拌均勻即可。
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自製鮑汁
自製鮑魚汁配方：
原料：豬瘦肉4000克，金華火腿1000克，老母雞2隻，老公雞2隻，老母鴨2隻，豬棒子骨2500克，豬排骨2500克，豬手1500克，雞腳1500克。配料：黃雞油2500克，豬油1500克，蚝油400克，金獅牌糖漿150克，色拉油1000克。製作：1、將原料剁成塊，處理乾淨，全部入清水中泡5個小時。2、鍋中下入色拉油，燒至七成熱時下入上述泡好的原料，炸1分鐘撈出，倒入水10千克，加入黃雞油、豬油、蚝油、金獅牌糖漿，小火煨10個小時，去渣即可。
綠茶粉
綠茶皮的製作：原料：糯米粉300克，綠茶粉50克，溫水適量。製作方法：將糯米粉用溫水調勻后再加入綠茶粉攪拌均勻，做成麵皮，用擀麵杖擀成長為10厘米、寬為15厘米的薄皮即可。
自製豉汁：
取陽江豆豉20盒蒸半小時，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。
自製煲仔醬
自製煲仔醬做法：海鮮醬100克、柱侯醬50克、蚝油50克、雞汁少許、南乳汁50克調好即成。這款煲仔醬可以製作多種砂鍋，做法基本相同，需要注意的是，我們最近發表過一款煲仔醬：李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蚝油50克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，花生油1000克，將以上調料混合均勻炒5分鐘出香味即成。
我跟廣東廚師學過一款煲仔醬：四季寶花生醬1瓶，幼滑蘑豉醬一瓶，芝麻醬1瓶，柱侯醬5瓶，海鮮醬4瓶，廣合腐乳1瓶，家樂牌鮮露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天醬油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
另外再提供一款生口者醬配方以供參考。
海天柱侯醬10瓶、海天海鮮醬8瓶、磨豉醬5瓶、李錦記叉燒醬4瓶、李錦記排骨醬4瓶、頂好花生醬8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、楊協成沙嗲醬2瓶、五香粉2兩、沙姜粉1兩、廣東米酒1瓶、蒜蓉薑末各半斤、香料水（甘草1兩、八角0.5兩、香葉1兩加水5斤煮水調濃度用）、蔥油2斤。
炒制關鍵:蒜蓉薑末下油鍋爆香，所有醬料加廣東米酒調勻下鍋，小火慢熬15分鐘至香即可。火一定要小防止糊底，濃度用香料水來調。
自製黑椒汁
自製黑椒汁的調製方法：
鍋中下黃油50克燒熱，下入干蔥頭末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克燒開,改小火燒5分鐘，濾掉干蔥末，再下入家樂黑椒汁100克、老抽30克、保衛爾牛肉汁30克、美極牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、雞精10克調勻,濕澱粉勾芡即可。
. 自製狗肉
狗肉的批量預製：煮一條狗，大約25斤。鹵煮料為：高湯40斤，花生醬半瓶，海鮮醬1瓶，柱侯醬半瓶、黃豆醬50克，廣東米酒100克，蔥姜各30克，香葉15克，陳皮50克，蒜仔250克，鹵鍋中投入帶皮狗肉大火燒開，改小火煮70分鐘，關火燜20分鐘即可。
三、魚頭狗肉煲的製作：
鍋入花生油，下蔥姜爆鍋，下番茄沙司炒香，加入高湯大火燒開，放入魚頭和狗肉，燒開后加入雞精、鹽、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入裝有茄子塊墊底的大號沙鍋（目的是防止糊鍋），再煲20分鐘，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳醬、辣椒醬兩種蘸碟上桌即可。
四、 自製腐乳醬做法：
廣和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲醬1瓶，用黃油50克、花生油150克小火炒2分鐘即成。
五、自製辣椒醬做法：
湖南辣椒醬1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣醬1瓶，朝天椒醬半瓶，用紅油100克將以上醬料微火炒香而成
自製淹魚湯料
自製腌魚湯料的調製方法：清水3000克加湯皇100克、花椒80克、八角3個、香葉5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鮮姜塊300克、鹽100克、味精100克、雞粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味達美50克、豉油50克大火燒開，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重複使用）。
宮傳龍試做點評：此菜試做后發現腌魚的魚汁味道有點重，此湯汁應該以提鮮為目的，建議把湯皇的用量減少到50克，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預製，但要一餐用完，時間長了會使魚流失鮮味，口感不鮮嫩，而且鹽味很重。此菜上菜形式好，顯檔次，適合大型酒店或者宴會推出。
燕窩的發制
官燕的發制：
1、注意發制的水溫，應用60度-70度的溫水。如果水溫過高，官燕就容易燙爛，影響口感。2、漲發好的官燕最好不要立刻食用，因為經過燙制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能時間過長，否則官燕結冰，也會影響口感。
，凍出來的官燕很爽口。
自製沙鍋醬
自製沙鍋醬做法:李錦記海鮮醬3瓶、柱侯醬2瓶、蚝油15克，鮑汁100克，排骨醬5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，將以上調和燒開即可
自製豉汁
自製豉汁：取陽江豆豉20盒蒸半小時，冷卻剁碎，起鍋下2斤色拉油，燒至三成熱時，放入洋蔥末、紅綠椒末、蒜末、陳皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、東古醬油1瓶、李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶、李錦記香滑磨豉醬3瓶、李錦記海鮮醬1瓶、日本燒汁250克、雞汁50克、味精50克、白糖50克，邊下料邊攪拌，小火炒制15分鐘即可。