蘇打粉、泡打粉，用酵母替代行嗎？都起膨鬆作用，有啥區別？

文/李園園營養師

糕點、麵包、饅頭一大特點是鬆軟。

要讓糕點（面製品）口感鬆軟、外形蓬鬆，就需要用到一些「獨門特技」。

一般有兩種辦法，一種是用酵母使麵糰鬆軟膨脹，比如做饅頭、麵包；

另一種是用化學膨鬆劑來產生氣體，使麵糰膨脹的速度往往更快，比如蘇打粉、泡打粉，做蛋糕、餅乾時會經常用。

例如做蛋糕就離不開泡打粉。

但網傳說泡打粉含鋁，對人體不好，很多朋友於是問「能不用它嗎？」 「用酵母、蘇打粉不行嗎？」等。

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一、用酵母發酵蛋糕，行嗎？不太行。

原因有三。

酵母需要在一定溫度下，進行生長繁殖，完成發酵。這個過程時間較長，有時要幾個小時。如果做蛋糕要等這麼久，那打發的蛋白可能堅持不了，會軟榻影響成品的口感和效果。

其次，酵母發酵會變得特別大，像麵包、饅頭那樣，質地鬆軟多孔，而做蛋糕一般不需要這麼鬆軟而膨大，用化學膨鬆劑更方便控制發酵效果。

還有，酵母最喜歡吃糖類，做麵包、饅頭的發酵麵糰時，有時還加點糖，是為了加速發酵，所以，麵包和饅頭的原料很適合酵母菌生長；而蛋糕和餅乾要加很多雞蛋，澱粉的比例不算高，所以用酵母會更耗時，且效果還可能不令人滿意。

二、泡打粉比蘇打粉省事，發得快

·蘇打粉（俗稱小蘇打）：化學成分是碳酸氫鈉。必須有水和酸，它才能釋放出二氧化碳氣體，使糕點膨脹。

·泡打粉：比蘇打粉「先進」，是蘇打粉+酸性物質的混合物，只需加水就可以產生氣體，產氣速度也更快。為了防止吸潮結塊，還加了澱粉。

泡打粉分兩種。單效泡打粉：與麵糊攪拌完成後，得立即進行烘焙；

雙效泡打粉：攪拌完成後，可以放置一段時間，不用著急烘焙。市面上多是雙效泡打粉。

有人擔心泡打粉含鋁，國家規定，如果添加了含鋁食品添加劑，就應在包裝上標出鋁( A l )含量，沒有添加，也可在包裝上標識「未添加鋁」，讓消費者方便選擇。

使用注意：不可過量使用，否則會產生酸味、怪味；還會因膨脹過度使成品鬆散易碎，甚至可能使得蛋糕在成型前，就因膨脹太大而塌陷。

三、經常霸佔蛋糕配料表的「塔塔粉」是啥？

·塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯等，都是很常用的食品添加劑。

酒石酸氫鉀是酸性的膨鬆劑，國家標準規定，在烘焙食品中「按需使用」。

單硬脂酸甘油酯是乳化劑，在很多食品中也是「按需使用」，包括嬰幼兒配方食品。這兩種添加劑的安全性也很高。

它不像蘇打粉、泡打粉能獨立的完成膨鬆，但它主要是提供酸性物質，促進膨鬆，所以也被歸為膨鬆劑行列。

做戚風蛋糕，塔塔粉尤其重要。即便蛋白打發成功，與蛋黃糊混合后也容易塌陷，而酸性的酒石酸氫鉀可中和蛋白的鹼性，有利於蛋白打發成膨鬆持久的泡沫。乳化劑則能讓泡沫更加穩定持久，讓蛋白加入蛋黃麵糊后，依然「毫無壓力」地穩定而有韌性。

總結一下，列個膨脹速度排行榜：泡打粉＞蘇打粉＞酵母，而塔塔粉用於蛋白定型，功不可沒。另外，購買正規廠家的化學膨脹劑，無需擔心安全問題。

化學膨鬆劑的儲存很關鍵。開封后容易吸收空氣中的水分，使之失效，所以需放於密閉容器中，還要置於陰涼處，以免受熱分解。