咖啡生豆含水量問題

咖啡從咖啡櫻桃到羊皮紙咖啡再到咖啡生豆，最終經由烘焙形成的咖啡熟豆——含水率都在發生變化。

用」coffee bean moisture content"為關鍵字搜索一遍，可以發現無論是干處理、濕處理，最後生豆含水量都是人工調控的。SCAA和ICO訂有行業標準，要求生豆上市含水量在9%到13%之間（過高易霉爛）。

咖啡櫻桃成熟果實的含水率約在60-65%；

經過水洗處理法之後尚未晾曬的羊皮紙咖啡（即處理完表面剛剛瀝干時）含水率約在52-55%；

咖啡生豆的含水率在11-12%；

新鮮的咖啡果肉，含水率高達76%。

說到不同處理法的含水率的差異，首先要關注的便是處理法了。

1- 關於日晒

如上圖所示，就是景點日晒的場景。咖啡櫻桃採摘下來之後，直接開始進行晾曬。

晒乾後會變成這樣：

晾曬過後乾燥的櫻桃刨除外部的果肉與羊皮紙，便形成了日晒咖啡生豆。往往會相較於水洗豆偏黃一些。

因為整個過程都沒有水的參與，所以理論上來講含水率會更低一些。但是也不絕對。因為是比較含水率，所以還要先看一看水洗。

2- 關於水洗

基本流程是：咖啡櫻桃是經過水流沖洗、發酵或刨除掉果肉之後，再將帶羊皮紙的咖啡晾乾。最終再刨除羊皮紙之後，便成了我們手中的水洗咖啡生豆。

上圖為帶羊皮紙的咖啡。

一般咖啡農都會讓其在羊皮紙狀態修養十天半個月左右（有時為了保證出售時的新鮮品質，會保存更久）再最終刨除羊皮紙，成為到我們手上的水洗咖啡生豆。

經過水洗處理法之後尚未晾曬的羊皮紙咖啡（即處理完表面剛剛瀝干時）含水率約在52-55%；然後咖啡農會晒乾至含水率約在12%左右再包裝起來（不同區域與國家，不同季節與氣候，有經驗的農民會有不同的標準）。

雖然水洗過程當中水的參與更多很可能導致咖啡生豆水含量更高，但是最終的晾曬以及含水率都是經由控制再最終結束處理的。同時，在船運、倉儲以及貿易之後烘焙師的儲藏等等各個環節，都會導致咖啡生豆的含水率巨變。同時堆放的更久的陳豆也含水率遠低於新產季咖啡生豆。

咖啡生豆含水率可以作為一個評判標準，但是只是其中的一個參考值，不能代表全部。有些咖啡農或貿易商為了迎合市場而製造出來含水率，可能也並不是你所需要的答案。

綜上所述，咖啡的水洗或日晒（哪怕是同一批咖啡）都有可能水含量不同，但是水洗或日晒的水含量沒有一定的誰高誰低。我們只能依據水含量大致判斷（非絕對）咖啡生豆是否新鮮、健康。