酸酸甜甜過個年，盤點大江南北的酸菜

腌菜，是中國最普遍的菜，相同的時令鮮蔬搭成排、串成串，陽光洗曬，再進缸發酵，就能釀成千萬種不同的滋味。

東北的酸菜是豪氣又清爽的，過去到東北人家做客，總能看見兩三口豪氣的大缸，把白菜一圈圈、一層層碼進去，直到小山一樣才停下來，壓好石頭加好水，可以久存不壞。

腌成功的酸菜，不會損失白菜的營養成分，色澤亮黃，開胃提神，在東北也被稱為「貓冬菜」、「迎春菜」。

客家人喜歡積的「福菜」，在台灣苗栗縣，處處可見，滋味咸香，名字吉祥。

福菜是用芥菜腌制而成，豐收的芥菜有時被留在田間晾曬，農田成了腌菜的露天大作坊。

離家在外的陝西安康人，酸菜情結絲毫不遜於東北大漢，西北人把這亮澤酸香的酸湯與麵條搭配，成為一碗美味可口的漿水面。

獨屬於「安康漿水菜」的酸菜，也用芥菜、漢中稱為「花辣菜」，野油菜、小薊、馬芽菜、水芹菜、黃花苗（蒲公英），摻上家存的舊湯引子，口味多元。

貴州凱里的酸湯魚，它聞名天下的酸鮮滋味，都從誘人的紅湯而來，苗寨把大量日常的蔬菜都腌成酸菜，這一道紅彤彤的酸湯也五花八門，既可用番茄酸，也可用辣椒酸烹制。

這是一場貴州凱里式的冬日聚餐，村民們正在忙碌，手中自然少不了各式酸菜、酸湯，當地人有句話——「做不來酸湯嫁不了人」。

在四川，誰有壇祖先傳下來的老壇鹽水，絕不亞於傳家寶，女兒出嫁或是兒子成家都可以分得一些，成為立新家的一大象徵。若是誰家的媳婦邋遢，搞壞了自家的老鹽水，那可一輩子都抬不起頭。

可以發酵的不只是蔬菜，對於酷愛「腌酸」的廣西人來說，水果也是腌制的食材，這種專門的小吃，稱做「酸嘢」，腌制時要用生果，成熟水果腌不出脆生生的口感，便不地道。

在雲南，傣族人用野果來進行發酵，還用野菜混豆豉，製作「豆豉叭」，這也是一類可口的「腌酸」。

中國流傳最廣的腌菜，要屬紹興的霉乾菜了，腌過的芥菜菜心把汁液擠干后，還須晾曬，天陰天晴，菜香遍野，最後變成黃里透紅的菜乾。

在紹興，還有個關於霉乾菜的傳說：腌菜缸一定要童子去踩，才能踩出霉乾菜的好滋味。小小的腌菜缸，讓中國人享受了快樂，一壇一味里，夾雜著故鄉的記憶。