年味岱山·米酒

再沒幾天，中國傳統的新年就要到來了。這一個月里，家家戶戶要開始囤年貨、備食材，要將一整年的辛苦犒勞回來。

在岱山，以前幾乎每家農戶都會在年前釀製米酒。米酒的主要原料是糯米，口味香甜醇美，是自飲和饋贈親友的佳品。

「酒」久難忘

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，因為乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在岱山人的年裡，紅紅火火、熱熱鬧鬧也會有各種酒類飲品。雖不似北方人飲酒如水的豪爽，岱山飲酒，更適合親友歡聚小酌。所以，米酒成了不錯的選擇。在春節備一點米酒來招待客人，已經成了岱山人的一種習俗。

米酒的製作雖然不難學，但因為所需的工具有飯甑、大桶、缸等，平常人家如今已經尋覓不見，所以能在年前自己製作米酒的人家如今是越來越少。不過，總有人對手做米酒念念不忘。「製作一次米酒前後需要一個月左右的時間，新鮮製作的米酒口感微甜，舟山本地人很多都愛喝米酒，所以有時候，農村的老鄰居送給我們一壺米酒，如獲至寶呀。」住在高亭的張阿姨說，「我老伴特別好這口，又鍾情農家自製的米酒，所以每年年底，我都託人給他買一些回來。」

這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。年時正是冬季，人們習慣將米酒放入熱水中燙熱或隔火加溫后飲用。如果存放得當，米酒可以隔久不壞。到了夏天，也有將米酒冰凍的喝法。也有採用冰鎮法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用；還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。

糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等，在烹調葷菜時，加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的味道。

跟著大廚做米酒

金滿娣，做廚師多年，現在為泥峙某工廠的工人製作餐點。每到冬天，她就會動手做大量的米酒，一是自己家裡飲用，另外也是周圍的朋友「覬覦」她的手藝，每到年底總會問她討要。

（飯甑zèng，參考圖）

這一天，工人們剛剛吃完午飯。這邊收拾著，那邊大大的飯甑上，糯米的香味已經散發出來。看來，一會就可以著手製作米酒了。金滿娣說，蒸煮的時間根據糯米的多寡而定，沒有確切的時間，都要靠經驗和觀察。「等到米的顏色漸漸變透明就差不多了。」不過，雖然人人都知道，蒸米要先用水淘一遍，不過很多人不知道，淘好的米要靜置一段時間。少點的一小時左右即可，而多的則要放上十二個小時。

雖說現在有了電飯煲、電壓力鍋，但用飯甑蒸出來的糯米更有一種獨特的味道。說話間，飯甑里飄出了糯米飯的香味，不多久就在空氣里瀰漫開來。將蒸熟的糯米抬到屋外，金滿娣和兩個幫手用水快速給糯米飯冷卻。「待糯米飯蒸熟后，拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。這樣做出來的要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。」

（拌酒麴）

在冷卻的糯米中添加酒麴，加到一定量后，就開始加白葯了。「拌葯是個技術活，要釀出口感好的米酒，就要做到每一粒米都要接觸到白葯。」金滿娣說，如果白葯沒有散，糯米就會結塊變質;如果沒有弄勻，糯米也會變質。

最後，幾個人合力將拌好的米倒入缸中。金滿娣用手把糯米飯壓實，並在中間挖個小孔，待這些工序完成，她就用被子把大缸蓋嚴。

「要釀出口感好的米酒，其中一道重要工序就是保溫。用被子或稻草包覆蓋，就是這個目的。」金滿娣說，頭24小時一定要密閉好，否則釀出來的酒又酸又澀。

（大缸的霸氣，參考圖）

在酒麴發酵過程中，要注意適時添水，這也是影響米酒口感的關鍵。24小時后，在缸里加入少量的水。再隔24小時，把水加滿靜等米在酒麴的作用下慢慢變成醇香的酒。而此時則要給酒缸「鬆綁」，切忌將缸捂得太緊，否則酒就變酸了。

（給酒保溫）

聽著好像挺簡單，但這中間需要注意的問題還有不少。「這個缸一定要事先看好，不要破不要裂開。在這個前提下，要找老缸。」金滿娣所說的老缸，就是那種肚圓口大，表面呈現黑褐色的缸，以前人家都用來裝水釀酒。

而水和米的比例，也需要計算。「做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把手洗凈擦乾。」金滿娣叮囑說。

酒糟用處多

人們都說「糟粕」，就是那些廢棄不用不好的東西。而酒糟，卻被善於發現美食又有智慧的中國人變廢為寶，成為一味能烹制許多美味食物不可或缺的材料。

（岱山音：漿板）

酒糟，也叫做醪糟。米酒做好了，一部分醪糟也沉到了缸底。不要以為這些東西就沒有用了，對很多人來說，醪糟才是最美味的。

（酒釀圓子）

酒釀圓子，岱山人喜愛的一道甜食。將糯米粉加適量開水揉成麵糰，蓋上濕屜布餳十分鐘。之後，搓出一個個小圓子。鍋上倒適量的水，放入糯米圓子，糯米圓子漂起后，打入雞蛋，放入醪糟，稍煮片刻即可關火。根據個人喜好還可以放入枸杞、葡萄乾、熟的白芝麻等等。不過開車的人可要注意了，酒釀畢竟含有酒味，有些釀的比較烈的酒，酒釀里含有的酒精度數也不低哦。

（糟馬鮫魚）

醪糟除了製作各類甜品外，還和海鮮混搭，製作成美味。「糟魚」，也是年時許多人家要吃的，特別是「糟鰻（魚）」，實數一道大菜。各家做法不同，大抵是將酒糟塗抹於魚身（魚身先撒少許鹽），再用酒糟將魚覆蓋，淋上新做好的米酒，再灑上糖，待時間慢慢作用。做好的糟魚上蒸鍋蒸，魚肉混合了酒香，帶著甜味，而口感則絲絲入口回味無窮。

這就是新年裡，人們循環往複品嘗的美味。

2017年，我們一路有你！！！