大蒜又稱胡蒜或麝香草,屬百合科蔥屬植物蒜的鱗莖,從營養學角度歸為調味香辛類蔬菜。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡。市面上還有一種黑蒜，這是用新鮮生蒜經發酵製成。

大蒜作為常見常用的調味品之一，被許多人所喜愛，除了對其辛辣刺激這一重口味的偏好外，另一個主要原因在於大蒜含有對健康有益的成分，包括有機硫化合物、皂苷類、類黃酮類、酚類、蛋白質、氨基酸、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、生物素、煙鹼酸以及硒、鍺等化合物，其主要生物活性物質為有機硫化合物和皂甙類化合物。

大蒜是個寶，到底哪裡好？

一系列的體外實驗研究，大蒜、大蒜提取物有以下作用：

1、抗腫瘤作用

大蒜中的含硫有機化合物具有抗腫瘤增生作用，對胃癌、結腸癌、乳腺癌、肺癌、肝癌等癌症的腫瘤細胞增生均有抑制作用。大蒜中的一些有機硒、有機鍺化合物、皂苷類物質和酚類物質的抗癌活性也較強。

2、抗氧化、清除自由基

大蒜中的有硫機化合物能夠阻止羥自由基的產生而發揮抗氧化的作用，進而產生抗炎和防止動脈粥樣硬化的效應。大蒜中含有的硒能夠消除脂質氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用。

3、降血脂、調節血糖、抗血栓形成

大蒜中皂苷類成分能抑制膽固醇在小腸的吸收，從而降低血液中膽固醇水平。大蒜中的有機硫化物具有抗血栓形成的作用。大蒜素可促進胰島素分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收利用，從而降低血糖。

4、抑菌、抗病毒作用

體外實驗表明，大蒜汁對金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌有較強的殺滅作用、對大腸桿菌、臘樣芽孢桿菌等有一定的抑制作用，故有「人體天然抗生素」之稱。大蒜汁的抑菌滅菌作用隨濃度降低而降低，隨溫度升高而降低，在高溫處理后完全失去抑菌作用，也就是說生大蒜比熟大蒜的抑菌效果好。另外，在體外，蒜烯、蒜辣素對皰疹單純病毒、水泡性口炎病毒、人鼻病毒、副流感病毒等具有滅活作用。

5、增進食慾，促進消化

大蒜中可溶性纖維含量高，特別是其含有的功能性成分菊粉和低聚果糖能刺激結腸中特定微生物雙歧桿菌和乳酸菌等有益菌的生長，促進人體消化吸收。

寶歸寶，不良後果也要知曉

1、蒜臭味：生吃大蒜會使呼吸和身體上有難聞的蒜臭味，使得大蒜的江湖地位備受爭議，可謂愛其者愛之深，恨其者恨之切。

2、空腹吃大蒜引起胃腸不適：空腹吃大蒜，大蒜會直接進入胃中，產生灼熱感，令胃黏膜受到損害。如果大量食用會使胃液中的鹽酸增加，引起胃蠕動加快，產生不適感，可能會引起急性胃炎、胃潰瘍和十二指腸潰瘍。

3、對某些益生菌有抑殺作用：體外實驗顯示，枯草桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等益生菌均對大蒜油敏感，且大蒜油濃度越高其殺菌效果越強。建議服用含枯草桿菌、嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌等益生菌製劑者，最好不要同時服用大蒜油製劑。

4、發生非細菌性腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸粘膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。

5、生吃或直接接觸新鮮切碎的大蒜會使一些皮膚敏感的人產生接觸性皮炎，灼傷、水泡。

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*本文圖片源自網路

馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養諮詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長