香料百科丨黑胡椒

黑胡椒簡介

黑胡椒（學名：Piper nigrum），學名為Piper nigrum，是胡椒科的一種開花藤本植物，又名黑川，原產於印度馬拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，是人們最早使用的香料之一，可能是現在使用最為廣泛的香料。它的果實在晒乾后通常可作為香料和調味料使用。炒菜時都會用到用它做的調料。同樣的果實還是白鬍椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。黑胡椒原產於南印度，在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，並包含一粒種子；果實在晒乾後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。乾燥的黑胡椒粉是歐洲風格菜肴的常用香料，自古以來，黑胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受珍視。黑胡椒的香馥來自其含有的胡椒鹼。常簡稱作「胡椒」的黑胡椒粉，是全世界使用最廣泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可見到，通常會與精製食鹽放在一起。

黑胡椒的產地

胡椒廣泛栽培於東印度群島，並引入非洲和西半球熱帶地區。中國廣西、廣東、雲南、海南等地有栽培。秋季至次年春季當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，晒乾或烘乾，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒，氣芳香，味辛辣。

黑胡椒的功效

黑胡椒黑胡椒子在印度是草藥、悉達和尤那尼醫學中的一種藥物。在中醫學中，黑胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，食物中毒時也有解毒的功效。

黑胡椒與白鬍椒的區別

1．黑胡椒可用於燉肉，烹制野味和火鍋。

2．白鬍椒是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香濃，是烹煮魚，紅燒菜肴的理想調味料。有解毒、和胃的作用。白鬍椒以藥用價值為主，調味次之，功能可散寒，健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。

黑胡椒(黑椒)與白鬍椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾乾，再放在陽光下晾曬三至五天(或火焙乾，但以陽光晒乾者為上品)，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白鬍椒更為濃郁，黑胡椒是在我國的西餐廳必備調料，我們平時在亨調菜肴時用一點點，能達到香中帶辣，美味醒胃的效果。

製作黑椒菜式時應記住：

一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味蒸發掉。

二、西餐出來時一般用鐵板裝著，再在食物上撒些黑椒為主的調味料，可見調味時應掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁。

黑胡椒的鑒別

目前，市面上售賣的胡椒製品大概有兩種：

粉末和顆粒，前者方便使用，但香味容易揮發;而後者，因為香味物質被包裹在種子里，相對來說更容易保存。

好的黑胡椒顏色呈黑褐色，大小均勻，飽滿而有亮度。聞一聞，香味比較強烈，少量嘗一下，口味比較辛辣。有時會遇到一些問題黑椒，比如：染色的黑胡椒顆粒，用手捻一下，可能會掉落黑色。如果是黑胡椒粉香味、辣味要清淡很多，還有人為了賺更大的差價，把山胡椒摻到黑胡椒粒一起的，所以選購時要用上看、嘗、聞、捏四樣法寶才好。