一直以來我們都把脂肪當作健康的「大敵」，尤其是飽和脂肪被認為是心血管疾病的高風險因素。而前段時間《柳葉刀》雜誌上發表的一項大型研究似乎「顛覆」了這一觀念。該研究的結果顯示：脂肪不僅沒有增加死亡率和心血管疾病發生率，反而讓它們有所降低！到底脂肪是敵是友呢？且聽豬OK小編慢慢道來。

其實在國內類似這項研究的傳言早就有了，不知道大家有沒有聽說過，「燉爛的肥肉有益健康」這個說法。這個傳言具體是說，從營養上來說，適當地吃些肥肉有益於人體的健康，特別是老年人適量吃燉得熟透了的肥肉，還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽。有「專家」通過實驗得出，隨著肥肉燉的時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而不飽和脂肪酸含量不斷增加。同時，燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養成分，如蛋白質和必需的脂肪酸，而且膠質部分更容易被人體消化吸收，因此特別適合老年人食用。

這些說法到底是真的嗎？下面豬OK小編就給大家一一破解：

一、關於多吃脂肪能降低死亡率的研究

第一，在這項研究中，飽和脂肪和單不飽和脂肪的主要來源是動物食品（肉和奶製品）。除了脂肪之外，這些食品也是鋅、鐵、維生素K、維生素B12等微量成分的良好來源。而在脂肪攝入量低的人群中，這些營養成分的攝入可能是不足的。

第二，在這兩篇論文中，一篇的結論是「碳水化合物攝入量高增加了死亡率」，另一篇的結論是「蔬菜、水果、豆類攝入量高降低了死亡率」。但是，蔬菜、水果和豆類，都富含碳水化合物。也就是說，不同種類的碳水化合物對於健康的影響需要分開討論，比如添加糖、精製碳水化合物和粗糧。

第三，人們的健康意識等混雜因素會影響到結果。有些人有更好的健康意識，從而可能有更多對健康有益的生活方式與行為習慣，比如遵守醫囑、合理的睡眠、控制飲酒、食用「推薦的食物」等等。而在低收入和中等收入地區，人們接受的健康生活指導會少一些。所以，評論作者認為，人們的健康意識，可能是這項研究的一個非常重要的混雜因素。

二、關於燉爛的肥肉有益健康

流言中說「煮肉過程飽和脂肪含量下降而不飽和脂肪含量上升」這是不現實的。燉煮過程無法使飽和脂肪中產生雙鍵，自然也就不會產生新的不飽和脂肪；飽和脂肪並不比不飽和脂肪更容易熔化進入湯中。

實際上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中飽和脂肪的量通常在35%以上。更長時間的燉煮可能讓更多脂肪進入湯中，但是不會對飽和脂肪的比例產生大的影響。而且肥肉中的蛋白質本來就很少，其中的「膠質部分」也就是膠原蛋白和彈性蛋白。這些蛋白質中必需氨基酸的含量較低，而並非優質蛋白，在營養方面也沒有多大意義。

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責任編輯：蘋果