菜品增香的九秘制香油配方
在廚房中，除了日常所使用的油脂（動物性油脂和植物性油脂）之外，還可以根據烹調需求，將多種油脂和其它原材料混合，製成一些複合油用來烹制菜品，以使菜品的味道更加美味。本期紅廚網，就跟大家分享一些複合油的配方與做法。
9款自製複合油
經典花椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。
製作：
1、將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。
2、凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關火倒出。
3、待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高）浸至出香即可。
適用：
花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在製作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒。此種油不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。
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醇厚香酥油
主料：
熟豬油500克
配料：
麵粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。
製作：
1、將麵粉倒入不鏽鋼盆中。
2、凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有麵粉的不鏽鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地攪動麵粉，攪勻放涼后即可使用。
適用：
此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制。
姜蔥油
主料：
色拉油600克，雞油100克。
配料：
香蔥100克，生薑200克。
製作：
將香蔥切成末，生薑去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、薑末小火炸制出香即可。
適用：
這款複合油多使用在冷盤及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，尤其海鮮類原料。像冷盤的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。應該注意的是在炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質量，同時味道也會不好。
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香雞油
主料：
雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。
配料：
大蔥250克，八角10克，大姜5克。
製作：
將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、薑片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快乾時關火，待大蔥炸干時撈出即可。
適用：
這款複合油是專門為製作蔥燒海參而設計的，其香味濃郁，製作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。
金蒜油
主料：
色拉油500克，雞油100克。
配料：
大蒜200克。
製作：
將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。
適用：
在廚房中，炸蒜蓉是很經常的事，但很多時候炸制過蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用這樣的油脂再炸制菜品時就會有一股很濃的蒜味，影響出品。為此，可以將炸過蒜蓉的油再同蒜蓉、雞油一起炸制，使油脂的味道更濃一些，然後這些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料時的封油。這種複合油比較適用於蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以當蒸制菜品的澆油使用。
黑胡椒油
主料：
色拉油600克。
配料：
黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。
製作：
將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來製作黑胡椒汁、醬使用）即可。
適用：
此種複合油是選用整顆的黑胡椒進行炸制的，在黑胡椒碎製作黑椒汁或炒制黑椒菜品時不能達到的效果，利用黑椒油就可以了。先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種複合油既可以省略在製作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的複合油。
麻辣味油
主料：
色拉油2500克。
配料：
麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。
製作：
凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。
適用：
尤其適合燒烤、涼拌菜品時使用，菜例有大王烤翅。
南瓜油
主料：
色拉油500克，雞油100克。
配料：
南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。
製作：
1、將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機打成泥狀倒出。
2、大蔥、大姜治凈，分別切段和切片。
3、鍋上火，下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快乾時關火即可。
適用：
南瓜油的使用量不是很大，但也不小，一般鮑翅店的使用比較大一些。其顏色和香味都非常濃郁，不僅可以增色，還可以增香。此種料油不管是用於高檔鮑參菜，還是當作煮制海鮮時的尾油，都是不錯的選擇。
菌油
主料：
植物油2500克，雞油200克。
配料：
鮮蘑菇2500克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，圓蔥頭150克，老薑100克，大蒜仁80克。
製作：
1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內，加入精鹽腌製片刻，用手撕碎成小塊，每朵掰開成三至四小塊備用；圓蔥頭、老薑、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛，與辣椒粉一起納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分。
2、炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老薑、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然後下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入圓蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不鏽鋼盆中，待油冷卻后，撈出圓蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
關鍵：
1、製作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應選擇新鮮的精製花生油，因為花生油經過精鍊以後無雜質、無異味、色澤純正，其本身香味十分充足。
2、雞油應選香味正、色澤亮、沉澱物少的。
3、蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利於蘑菇中的營養成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。
4、加入花椒、八角、桂皮、圓蔥頭、老薑、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時拓寬使用範圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經過高溫油炸后，其香味方能充分揮發出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料並不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
5、在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發再轉小火，並用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應立即倒入不鏽鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應用於烹調中。
6、菌油的貯存應注意乾燥通風，並放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久 放，以防油脂氧化。
適用：
通常用於調味料添加食用，不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作冷盤、小菜、鹹菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風味。