茶葉微觀解讀一：茶多酚

周伯通導讀：茶葉的滋味千變萬化，其湯色、口感、香氣、功效等，本質是各自化學成分物質的變化和差異。茶葉中具有常見的幾大物質，了解這些物質，有助於我們更好的辨別和了解茶。

這貌似是個既感性又理性的問題。感性的，因為這個東西關係到我們的味覺，受生理和心理的雙重影響，具有明顯的個體差異性；而理性的，因為這是一個實實在在的客觀存在於茶葉當中的一類化學物質，根本而言是關於一類化學物質的特性。

我們嘗試從以下的幾個關於茶多酚的基本問題，逐一解答，讓大家能有個基本的概念。

1、是個什麼東西？

首先這是茶葉當中最重要的一類物質的總稱，是茶葉之所以被稱為茶葉，之所以飲茶覺得有回甘和濃度的口感，之所以有特別好的保健功效的這麼一類物質。

這類物質的含量佔到整個茶葉干物質的18%~38%，換言之，就是一斤干茶當中含有約100g到200g的這種物質。更重要的是，這種物質可以迅速溶解於熱水當中，於是我們泡茶飲茶時能夠充分吸收和利用，從而對我們人體的起到特定的保健功效。

進一步對茶多酚進行細分，那麼還可以簡單的分為兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類共四大類別，而其中最為重要的是兒茶素，約佔到了茶多酚總含量的70%，於是我們在討論茶多酚時，很多時候可以重點討論當中的兒茶素。

2、不同茶類的茶多酚有什麼不一樣？

我們知道，茶葉有白、綠、黃、青、紅、黑茶共六大基本茶類。對於不同的茶類，由於加工工藝的不同以及發酵程度的不一樣，其口感風格仲異，口感濃淡差異很大，這就很大程度上就關涉到茶多酚的含量。

不妨假設某一個茶樹品種，同時摘的同一批茶樹鮮葉，按照六大茶類的加工方法，分別製成了六種茶，那麼這六種茶，其茶多酚的含量可簡單的依次判別為：綠茶>白茶、黃茶>青茶>紅茶、黑茶，對應著口感，就是從濃到淡，從強到弱的次序。隨著茶葉發酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就會變得越少，從而使得刺激性口感變弱。

發酵是茶多酚轉化的過程，自然的我們想問：茶多酚被氧化減少了以後都變成了些什麼物質？按照發酵程度的輕重，茶多酚轉變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）以及茶褐素（TB、暗紅色）三大物質。這三種物質不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質，也正是由於這個轉變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到暗的顏色的過渡。

3、不同環境下的茶多酚含量有什麼差異？

品茶需要掌握一些實用的技能，對於茶多酚這個茶當中最重要的物質，如果大家了解了以下，將會給大家品茶帶來很好的幫助：

（1）對應於茶湯味道：茶味的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由這一類物質引起的。茶湯越濃、刺激越強、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。

（2）對應於茶樹品種：就茶葉的品種而言，大葉種含的茶多酚相對較多，小葉種含的茶多酚相對較少。比如雲南大葉種做的生普滋味就比小葉種做的山東日照綠茶滋味要濃，刺激性要強。

（3）對應於地理環境：南方茶產區種的茶比北方茶產區種的茶所含的茶多酚相對要多，這與環境的光照強度和溫度有關係，一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。

（4）對應於海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相對低海拔所產的茶較高海拔產的茶所含的茶多酚要多；

4、茶多酚對我們有什麼好處？

茶葉有非常好的保健功效，很多人說茶是21世紀的一種純天然的，健康的飲料。根據研究，歸納起來，茶多酚的保健功效主要表現在下圖的一些方面：（見宛曉春《茶葉生物化學》，p322，中國農業出版社）

（1）抗氧化的作用。這主要是由於茶多酚可以提供豐富的離子H+，可以消除人體內的過多的自由基，起到了人體自由基清除劑的作用。

（2）對心血管疾病有很好的影響。具體可以調節人體血脂的代謝，抗凝促纖溶以及預防心腦血管疾病。

（3）抗變態反應和調節免疫功能的作用，可以增強人體的免疫功能，提高抗病能力。

（4）防癌抗癌及抗突變作用，主要通過抗氧化、調節人體基因表達，抑制腫瘤轉化、增生的途徑起作用。

（5）抗菌抗病毒及殺菌作用。

（6）消炎、解毒及抗過敏作用。

（7）抗輻射損傷的作用。

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