蔬菜的趣史

古人早就知道蔬菜的重要性了，「谷不熟為飢，蔬不熟為饉」。「饉」就是指蔬菜歉收而言。

上古時代物質生活水平底，蔬菜的種類很少，《詩經》里提到了一百三十二種植物，其中只有二十餘種用來作為蔬菜。《左傳.隱公三年》稱：「蘋、蘩、薀、藻之菜，可薦於鬼神，可羞於王公。」意思就是浮萍、水草及白蒿之類，在當時是拿來充當祭品、辦宴會的「珍品」，蔬菜之貧乏可以想見。

至戰國、秦、漢時，情況稍有改觀，但仍無法與後世相比。這時最重要的蔬菜即《素問》中說的「五菜」：葵、藿、薤、蔥、韭。有的文獻中甚至將葵尊為「百菜之王」，其重要性可想而見。唐以後，蔬菜中中增加了一些新品種，動搖了葵的地位。而到了明代，李時珍「今人不復食之」為理由，把它列入了《本草綱目》的草部，不再作為蔬菜看待了。這個時期，已出現了溫室栽培。《漢書.召信臣傳》記有太官園在冬天用溫室生產蔥、韭的情況。特別是這樣培育出來的韭黃，尤其鮮美，在漢代還是罕見之品，但至宋代，此物已相當多起來了。現在常見的大蒜是東漢時引進的，至於蘿蔔，當時我國各地都盛產，並有許多優良品種。

魏晉至唐宋時期，隨著於周邊各國交流日益頻繁，一些國外傳來的蔬菜新品種被廣泛種植。如原產印度和泰國的茄子，在晉代的文獻中就看到有記載。黃瓜原產印度。唐以前都稱之為「胡瓜」，唐代始將它改名為黃瓜，成為南北常見的蔬菜。菠菜籽也在江蘇邗江西漢墓中發現過，但很多文獻都認為它是貞觀年間由尼波羅國現尼泊爾引進的。最初名菠稜菜，后簡稱菠菜。大約在漢、六朝時這種菜尚未推廣開，唐、宋時就很多了。萵苣原產地中海沿岸，它的引種不會晚於唐代。

這一時期中，我國還自行培育出了一些蔬菜的新品種，其中最主要的是白菜，白菜原名菘，見於東漢張機《傷寒論》，但漢代的菘和現代的白菜在品質上還差得遠。經過勞動人民辛勤培育，南北朝時它開始見重於世。

元、明、清時期，又有一些外來新品種增加到我國的菜譜中來。元代由波斯引入的原產北歐的胡蘿蔔，16世紀由美洲傳入的辣椒，及更晚引入的西紅柿，都在我國得到很快推廣，遍及全國，受到廣泛歡迎。