日式刺身料理詳解

刺身是最著名的日本料理之一。過去，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮后的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作「刺身」，後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。

由於日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。一般來說，關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。

刺身料理首先要注意的就是選料，只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不僅僅魚類食材可用於製作刺身，各種蝦蟹貝類，甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成為刺身的原料。

金槍魚

金槍魚被稱為「刺身之王」，肉質柔嫩而鮮美，油脂豐厚，被譽為頂級的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費掉了，只有剩下的10%作為罐頭出售。

根據身體部位的不同，金槍魚主要可分為大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金槍魚最昂貴的一部分，肉質鮮滑而且帶有濃郁的特有香味，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪，將其和赤身部分平衡調和，能獲得獨有的甘甜鮮美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉質堅實具有嚼感，在一般壽司店，赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說過：「脂肪多的金槍魚味道簡單而明確，但瘦肉才是金槍魚風味的精髓。」總的來說，這幾個部位各有風味，食客可以根據自己的口味進行選擇。

三文魚

美食家蔡瀾先生曾說：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃。」因為這句話，有關於「日本人不吃三文魚刺身」的傳言甚囂塵上。其實，這是一種誤解，如今日本的三文魚刺身原料大多進口自北歐國家，這些三文魚都是養殖的，通過對三文魚飼料的嚴格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常為鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋轉壽司和日本超市均有出售三文魚壽司，吃貨們大可以放心。

鰤魚

鰤魚，中國叫黃甘魚，是日本料理的頂級食材。鰤魚是一種洄遊魚，在洄遊途中所經過的海域秋冬環境極其惡劣，為了抵禦寒冷，因此身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚被稱為「寒鰤魚」，肉質緊實，脂膏豐富，鮮嫩甜美，是製作刺身的高級原料。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。產於日本富山冰見市的「冰見寒鰤」更是其中的極品。全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。

鯛魚

鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語發音與「喜慶」諧音，所以深受喜愛，逢年過節餐桌上都少不了鯛魚，甚至被稱為「魚之王樣」，逼格非常高。作為一種白身魚，鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質緊實，許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對它的美味大加讚賞。

鯛魚的種類繁多，常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛，最受日本人推崇。春季櫻花盛開時捕獲的稱為「櫻鯛」或「花見鯛」，顏色如櫻花般嬌艷，肉質鮮美，許多日本餐廳會推出櫻花鯛魚刺身，以應春景。秋季的真鯛則被稱為「紅葉鯛」，脂肪豐厚，也是非常美味的。

比目魚

從11月至來年2月的比目魚，被稱為「寒鮃」，這時的比目魚為產卵做準備，所以積累了大量的脂肪，是一年中最為肥美的時候，被小野二郎認為是最好的白身魚。完美的寒鮃腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質地柔軟。比目魚在捕撈后通常要進行「熟成」，即經過處理后，在恆溫恆濕的條件下放置1天左右，同時使用調淡的醬油微微腌漬，使其入味。熟成后的比目魚做刺身，肉質更加軟嫩，香味和香味都更足，風味更佳。

縞鰺

老饕們都知道，要吃刺身，夏季的縞鰺是最好的選擇。夏末秋初是縞鰺最美味的時節，此時它脂肪結實，肉質肥嫩，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感鮮甜順滑，甜味上等，具有一種獨特的淡淡的干稻草香味，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。

白金槍

白金槍魚，又名油甘魚。相比紅金槍，白金槍魚的口感更為細膩，肉質緊實、滑嫩，香而不膩，主要用來做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，多食可能造成腹瀉，所以一般日料店都會限量供應。

鰹魚

鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，也是一種赤身魚。鰹魚肉質較為鬆散，一般會微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經麥稈煙熏切片後用醬油輕腌握成壽司食用。

河豚

日本人對河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚。「拚死吃河豚」在日本絕不是一句空話。據說河豚刺身是日料中的極品。廚師對河豚的處理可謂是得心應手，一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鐘就會變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼，幾乎可透出盤底的花紋。

河豚刺身的裝盤也是非常講究的，主要可分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種，非常爽心悅目，簡直猶如藝術品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑，而又富有彈性，特別是河豚皮，非常有嚼勁。總的來說河豚的美味是公認的，日本人對河豚的狂熱完全可以理解。

醋青魚

醋青魚也就是用鹽和米醋腌制過的鯖魚，這樣可達到去腥的效果。寒冷季節出產的鯖魚脂肪豐厚，經過腌制后肉質更加柔軟，味道十分驚艷。

竹莢魚

竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因為產量大，價格低廉，深受日本家庭喜愛。據說日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時，必須將雙手用加了鹽的冰水浸透，使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮，肉質更加緊實，味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺，也被稱為「大竹莢魚」，但二者除了同為鰺科魚外，並無太大關係。

日本真鱸

日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。夏季的鱸魚最為肥美，在食用前，可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗「玉酒」，將鱸魚刺身在酒中靜置5分鐘，這樣可以祛除腥味，更好的品嘗鱸魚清淡的本味。

秋刀魚

秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對日本人來說，沒吃過秋刀魚，就不算過了秋天。秋刀魚極易腐敗，一般都只用於鹽烤，敢於用來做刺身的秋刀魚，必定是極新鮮的，通常只有高級料理店才敢挑戰。據說北海道三陸一地的秋刀魚是最好的，處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色，另一面則泛著銀色的幽光，蘸一點用醋栗、蘿蔔泥、生薑茸、鮮山葵做成的醬汁，肉質柔軟回甘，口感絕不亞於平時所吃的金槍魚、加吉魚。。。

沙丁魚

沙丁魚是一種非常普通的魚，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來的麻煩,但料理得當,那種特有的鮮味會讓你覺得為之付出的一切都非常值得~

針魚

針魚是一種典型的銀身魚，又稱日本下鱵（zhēn）魚，身體呈修長而流線的圓柱形，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。下頜的尖端為鮮紅色，這是判斷日本下鱵魚是否新鮮的一個指標。針魚每年的四月至八月為繁殖季，春季產出的針魚最為肥美。它的背部呈現金屬質感的青藍色，肌肉色澤幾乎透明，對新鮮度要求極高，作為刺身食用，肉味清淡，自然鮮甜。

飛魚

飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。說到初夏時節日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。

帶魚

在日本,帶魚又叫做太刀魚，足夠新鮮的帶魚可以直接刺身。片好的生魚片雪白粉嫩，銀色的表皮閃著幽月般神秘的光澤，肉質鮮嫩又不失韌性，並且沒有絲毫的腥味。

多春魚

多春魚是日本非常常見的食用魚，因其魚肚中一年都有魚子，因此得名[多春魚]，又名毛鱗魚、胡瓜魚。多春魚的肉質非常鮮嫩，「鹽烤多春魚」、「香煎多春魚」都是非常著名的菜式。但是也許少有人知道，多春魚也可以用來做刺身。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。但必須選用雄性多春魚，而且受限於時地，通常也只有在產地才能嘗到。

希鯪魚

希鯪魚並不是一種魚，而是一種加工品，通常是由腌制過的鯖魚肉和飛魚籽或者多春魚子壓制在一起加工而成的。希鯪魚並不像普通的刺身一樣肉質鮮嫩彈滑，但口感卻非常具有層次感，不僅肉質非常緊實，還有魚籽的嚼勁。

魷魚

魷魚一般採用鮮活的食材活造。肉脆爽口的鮮魷魚用細膩的刀法薄切成刺身，魚肉晶瑩剔透，口感非常鮮甜。加上紫蘇葉一起食用，風味更佳。

牡丹蝦

牡丹蝦出產於北太平洋的兩岸，以日本的北海道和加拿大的卑斯省的最為知名。牡丹蝦在日本盛讚為「海老の女王」，蝦肉晶瑩飽滿，是做刺身的極品原料。牡丹蝦刺身色澤艷麗，入口鮮甜彈牙，甘爽無比。

章魚

一般來說用來製作刺身的章魚都是熟的，我們在網上看到的「生吃活章魚」在日本其實也很少有人挑戰。熟制后的章魚不僅僅肉質變得更緊實富有彈性，而且還有一種明顯的鮮甜味道，口感柔軟勁道，作為刺身是相當美味的。

北極貝

北極貝屬於入門級的刺身食材，幾乎吃過日料的人都對它非常熟悉了。北極貝的味道清淡鮮甜，爽脆而有彈性，蘸點醬油和芥末，更提升了它的鮮味。

海膽

海膽以日本北海道出產的最好,關於海膽的吃法當然也是多種多樣，其中海膽刺身是最受歡迎的吃法之一。海膽黃呈鮮艷的橘紅色，味道鮮甜、口感細滑，在口中的觸感常常被描述為「法式舌吻」，那種濃厚甘爽的味道簡直是讓人感動。

帝王蟹刺身

北海道的札幌帝王蟹是日本著名的三大名蟹之一，日本人總說那是「北國からの贈り物」（來自北國的禮物），肉質鮮美，富有彈性。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。將帝王蟹做成刺身，沾點魚露和芥末，便是滿口鮮爽甘甜，美味十足。

毛蟹

最好的毛蟹產自日本的最北方——宗谷，產量豐富，蟹身雖小，但蟹肉飽滿，肉質鮮嫩，鮮甜而味濃，獨有的濃郁蟹膏更為老饕讚賞。用毛蟹做的活蟹刺身在日本也非常有名，吃時蘸一點醬油及芥末，就可充分品味到毛蟹的鮮甜滋味。

松葉蟹

松葉蟹被稱為「冬季味覺之王」，生吃松葉蟹時，一般先將其置於冷水中5分鐘左右，這時打開蟹腿，裡面是一條條的蟹肉，猶如松針，很容易便可以取食。這據說是松葉蟹名稱的由來。松葉蟹肉質細嫩鮮甜，如豆腐般順滑，沒有絲毫腥味，非常值得品嘗。

赤貝

有人說，對赤貝的最高禮遇就是生吃，因為它那鮮活細嫩的口感，只有做刺身才不算辜負。做好的赤貝刺身粉嫩紅潤，非常誘人，口感又甜又脆，味道在貝類食材中是首屈一指的，小夥伴們有機會一定要親自去品嘗一下。

雞肉

在日本，雞肉刺身是非常普遍的。當然了，選用的雞肉也有著嚴格的標準，一般主要選用當地的「地雞」，而一整隻雞也只有靠近雞胸有塊如彎月狀的部分，廚師才敢用來製作刺身。廚師將要製作刺身的那部分原料取下，去除多餘的皮和脂肪，用火槍將雞肉表面噴烤至熟，切成1厘米的厚片即可。據說這樣製作的雞肉刺身不僅毫無生肉的腥臊味，反而有非常濃郁的烤香味，肉質很鮮嫩，帶有微微的韌勁，是日本鹿兒島等地鄉土料理的代表。

牛肉

牛肉刺身，想必大家都不陌生，不過敢於體驗的人還是少數。要做刺身，牛肉的選材非常重要，只有頂級的霜降牛肉才可以做刺身食用。經過廚師處理的牛肉刺身雪花均勻，肉質細嫩柔軟，還帶有一絲絲清甜甘潤的味道。不過生牛肉不可多吃，點到即止更能讓人回味。

馬肉

日本吃馬肉歷史很悠久，至少在1300多年前，這裡就有吃馬肉的習慣了。馬肉刺身在日本有一個浪漫的名字叫「櫻肉」，據說切割馬肉時，馬肉一經與空氣接觸，就會變成近似於櫻花的顏色，而馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時候最好吃，所以就被稱為「櫻肉」了。日本的長野、福島和熊本等地，都盛產馬肉，尤其是在熊本，馬肉被視為當地代表性的鄉土料理之一，將生馬肉沾著醬油及少許的甘草粉或姜,直接入口,風味尤佳。

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