咖啡知識｜咖啡風味來源之——咖啡生豆處理法揭秘
咖啡的風味來自於以下幾個方面：產地、咖啡豆種、處理方式和烘焙。
在之前的文章中我們有對咖啡豆種做過詳細的介紹，
這一篇，我們帶您了解一下咖啡生豆不同的處理方法會對咖啡風味產生如何的影響。
今天你喝的每一杯咖啡，都是使用咖啡豆研磨製成的。而咖啡豆其實是包裹在植物果實中的種子。咖啡鮮果因為長得很像櫻桃又被叫做櫻桃果（CoffeeCherry），把鮮果外面的果皮和果肉去掉，就獲得我們使用的咖啡豆了。
（咖啡果實在樹上，還未被採摘下來。圖片來自網路）
要透徹地明白處理法，一定要先明白咖啡豆的結構，否則很快就會被各種果皮果殼羊皮紙殼果膠黏膜搞暈了！見下圖，讀到處理法裡面的感到困惑的豆子結構隨時回來看這張圖：
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（圖片來自網路）
所謂的咖啡處理法，就是成熟的咖啡果實在從樹下摘下到放進倉庫準備給生豆貿易商送去之前的步驟。最常見的處理法有「水洗」和「日晒」。
水洗 V.S. 日晒
水洗處理法的步驟包括：
（Washed／Wet processed)
（水洗法進行中，圖片來自網路）
把咖啡果實放入水中去除漂浮豆—>
果實經過脫殼機脫去外果皮及果肉—>
放入發酵槽中，果膠（黏膜）與微生物發生髮酵反應直至分解—>
將咖啡豆清洗乾淨，晒乾或者用烘乾機，使水分降到12%左右（此時生豆仍包裹在羊皮紙中）—>
脫殼裝袋
日晒處理法的步驟包括
(Natural／Dry Processed）
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（咖啡農在翻轉地上進行日晒的咖啡果實，圖片來自網路）
果實置於晾曬場或者非洲床架（AfricanBed）上晒乾，視當地氣候需要2周～4周，期間不斷翻動果實防止發霉且使果實發酵均勻—>
脫殼機中分離外果皮果肉及咖啡豆，同時去掉果膠、羊皮紙殼（種殼）—>
裝袋
（在床架上進行紅果的日晒，圖片來自網路）
簡單地說，大多數優質咖啡豆使用水洗法處理。水洗處理法的咖啡豆喝起來酸度會比較明顯，風味會比較乾淨。而相對的，日晒處理法喝起來層次會比較豐富，一般來說甜度比水洗法的高，有明顯的成熟水果和發酵風味。但日晒式處理方式受處理環境及工藝水平影響較大，所以品質參差不齊，發酵風味一旦發揮不好就會轉化為臭味、腐乳味、霉味等，需要更嚴格的監控。
其他常見處理法
濕刨法
（Semi-Wash wethulled）
濕刨法是印尼蘇門答臘地區常用的處理法。因為當地潮濕的熱帶季風氣候，豆子很難在不發霉的情況下水分降到12%～15%，所以當地咖啡農就在咖啡豆含水量高達30%～50%的時候把果皮果肉「刨」掉，接著再繼續進行乾燥處理。這樣可大幅度減少乾燥時間，咖啡豆的質量控制更穩定。
濕刨法前面的處理步驟和水洗法相同：
先脫去果膠後進行乾燥處理—>
當豆子含水量為30%～50%時，脫掉豆子的羊皮紙殼（種殼）（因為這個階段，咖啡豆還比較濕，所以被稱為「濕刨法」）—>
繼續晒乾或烘乾使水分達到12～13%—>裝袋。
濕刨法脫殼的時候容易划傷豆子，所以常見的蘇門答臘曼特寧生豆有划痕裂痕的情況較多。
蜜處理
（Miel／HoneyProcessed）
由於這個美妙的名字，導致常常有人以為是用糖水或者蜂蜜把咖啡豆浸泡著。蜜處理是最近幾年新流行起來的一種處理法，最先在哥斯大黎加實行。普遍認為，蜜處理介於水洗與日晒之間的一種處理方式，在脫果肉的時候不同程度地保留咖啡豆表層的果膠（黏膜），因為豆子會黏乎乎的，像蜂蜜一樣，所以起名蜜處理。
具體來說，蜜處理的操作方式為：
使用和水洗法一樣的方式去除掉咖啡果實的果皮，根據保留果膠比例的不同和乾燥時間的長短，可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜。乾燥的過程需要在AFRICANBED（曬床）上進行。
從口感上來說，蜜處理中保留果膠越少的就與水洗處理法越接近，相應地，保留果膠越多口感就與日晒處理法更接近。
對比幾種處理法
同一烘焙度的情況下，
酸度：水洗>蜜處理>日晒
甜度：水洗<蜜處理<日晒
糖分：水洗<蜜處理<日晒
醇厚度：水洗<蜜處理<日晒
風味複雜度：水洗<蜜處理<日晒
哪個好？
水洗的乾淨、花香和日晒的層次感、成熟水果風味都不錯。關鍵在於咖啡豆本身和處理法的契合度，哪只咖啡豆適合放大某些特定風味，或者說哪種處理法能將這支咖啡豆身上的優點發揮得更好？
隨著科技的發展及第三波咖啡浪潮，不少咖啡莊園有條件讓同一支豆子嘗試不同的處理法，最後看哪種處理法使這支豆子更出彩，從而決定大批量進行處理。我們這些愛喝咖啡又充滿好奇心的人，才有機會品嘗到不同處理法下的同一支咖啡豆。
水洗、日晒、蜜處理……蘿蔔青菜，我們可以都愛。
特殊微批次處理法：
現在為了獲取更多的不同的風味，咖啡農也在嘗試把不同的處理法應用到微批次生豆上，比如說Hey!Coffee店裡現在提供的：
瓜地馬拉二氧化碳酵母處理法：
利用二氧化碳酵母添加到發酵池中，讓咖啡果實的風味得到更充分的保留和發展。
哈特曼莊園紅酒日晒處理法：
紅酒日晒處理法就是乳酸／醋酸發酵法後進行日晒。通過類似（葡萄）紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。
哥斯大黎加拉長時間黑蜜處理法：
黑蜜就是讓100%的果膠留在咖啡果上進行發酵。而拉長時間則是增加日照發酵時間，同時為減少日晒直射，在曬床上面增加遮陽網。
以上這些都是市面上少見的微批次實驗處理法，豐富的風味與層次感，值得一試，現在Hey!Coffee有售。